Was bedeutet eigentlich «Umami»?

Jeder redet davon, doch nur wenige wissen, was es mit der fünften Geschmacksrichtung auf sich hat. Ein Crashkurs in Sachen Umami.

Süss, salzig, sauer und bitter kennt jeder. Aber es gibt noch eine fünfte Geschmacksrichtung: Umami. Wörtlich aus dem Japanischen übersetzt bedeutet «Umami» nichts anderes als «köstlich» – und weil diese Bezeichnung so treffend ist, sind seit ein paar Jahren auch Schweizer Gourmets ganz verrückt nach Umami.

Geprägt hat den Begriff ein gewisser Kikunae Ikeda. Der Chemieprofessor der Universität Tokio bemerkte 1907 eine geschmackliche Verwandtschaft zwischen einer aus getrockneten Braunalgen zubereiteten Dashi-Brühe und Speisen, die er zuvor während eines Studienaufenthalts in Deutschland genossen hatte: Tomaten und Spargel. Ein Jahr später gelang es Ikeda, aus den Zutaten des Dashi ein Pulver zu extrahieren, das wir heute als Glutamat kennen. Dieses steckt tatsächlich nicht nur in Algen, sondern eben auch in Tomaten, Spargel, Käse, Pilzen oder Fleisch. Man könnte Umami deshalb auch als den herzhaften, würzigen Geschmack bezeichnen. Es entsteht durch das Vorhandensein von Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge.

Ein wichtiger Faktor bei der Entstehung von Umami ist immer die Zeit: Bei Tomaten entfaltet es sich, wenn sie in der Sonne trocknen, bei Käse, wenn er reift, bei einer Brühe, wenn das Fleisch darin lange zieht. So zerfallen die Proteine in den Nahrungsmitteln; Glutamate werden freigesetzt, machen den Geschmack würziger und voller.

Dass Umami uns beim Essen ein solches Vergnügen bereitet, könnte mit der ersten Phase unseres Lebens zusammenhängen. Muttermilch enthält im Vergleich mit Kuhmilch nämlich zehnmal so viel Glutamat, 20 statt nur 2 Milligramm pro 100 Milliliter. Wie stark wir Umami wahrnehmen, ist übrigens aus genetischen Gründen von Mensch zu Mensch verschieden.

Weil es in Europa verpönt ist, einfach Glutamatpulver ins Essen zu schütten, greifen viele Köche zu Pilzen, um Fonds und Saucen eine ordentliche Dosis Umami zu geben. Eines der berühmtesten Beispiele sind die Shiitake-Pilze, die zusammen mit Weisswein, Hühnerbrühe, Tomaten, Zwiebeln, Stangensellerie und Rüebli der Sauce der Kalbshaxen ihr unvergleichliches Aroma geben. Die Asiaten kennen keine Berührungsängste mit Glutamatpulver:

Algen-Bowl

Für 4 Personen

Reisnudeln

125g breite Reisnudeln

Sauce

1EL schwarzer Sesam

1EL Sesam

1 Limette, heiss abgespült, abgeriebene Schale und 2 EL Saft

1EL Reisessig

1EL Sesamöl

2EL Sojasauce

1EL Hot Chili Sauce

1 Bundzwiebel mit dem Grün, in feinen Ringen

Gemüse

80g Meeresalgen

½ Gurke, geschält, entkernt, in feinen Streifen

1 Mango, in Würfeln

150g Edamame, ausgelöst

Zubereitung:

Reisnudeln

Reisnudeln in eine Schüssel geben, siedendes Wasser darübergiessen, ca. 10 Min. ziehen lassen, abtropfen.

Sauce

Sesam in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Limette und alle Zutaten bis und mit Hot Chili Sauce verrühren, die Zwiebel und die Hälfte des Sesams daruntermischen. 2 EL der Sauce beisseite stellen.

Bowl

Reisnudeln und Sauce mischen, in den Bowls anrichten.

Gemüse

Algen

ca. 5 Min. unter fliessendem Wasser waschen, abtropfen. Algen und restliche Zutaten auf den Noodles verteilen, beiseite gestellte Sauce darüberträufeln. Restlichen Sesam darüberstreuen.

Was sind Edamame

Die japanische Bezeichnung Edamame (jap) 枝豆) bedeutet etwa Bohnen am Zweig; mit ihr werden sowohl die noch unreif geernteten Sojabohnen selbst bezeichnet als auch das daraus zubereitete Gericht. Die Bohnen werden im Ganzen gegart und sind in japanischen Izakaya(Kneipen) eine beliebte Beilage zum Bier.

Die früheste urkundliche Erwähnung des Begriffs Edamame stammt aus dem Jahr 1275, als der japanische Mönch Nichiren sich in einer Notiz bei einem Gemeindemitglied für das Geschenk Edamame bedankte.