Der Verkaufserfolgeines Produktes wird bekanntlich von verschiedenen Faktoren beeinflusst.

Dazu gehören die sensorischen Eigenschaften, die zwecks Erfüllung der Ansprüche der Konsumentinnen und Konsumenten einer ständigen Überprüfung bedürfen.

Die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP hat daher am Beispiel von Salami diejenigen Kriterien systematisch ausgearbeitet, die eine sensorische Beschreibung des Produktes ermöglichen. Dieses Hilfsmittel bietet sich nebst der Anwendung in Versuchen nun auch für den Gebrauch in der Praxis an.

Was versteht man unter sensorischer Analyse?

Seit etwa 50 Jahren stehen der Nahrungsmittelindustrie Techniken wie die sensorische Analyse zur Verfügung, um ihre Produkte zu optimieren und damit die Erfolgsaussichten bei den Konsumentinnen und Konsumenten zu steigern. In einem Markt mit zunehmend stärker werdender Konkurrenz ist die Qualität für den Erfolg eines neuen Produktes einer der ausschlaggebenden Faktoren. Nebst verschiedenen anderen Aspekten sind die sensorischen Eigenschaften ein wesentlicher Teil dieser Qualität. Die sensorische Analyse ist ein wertvolles Instrument, um die  Produkteigenschaften, so wie wir sie mit unseren Sinnen wahrnehmen, zu identifizieren und objektiv zu messen. Folglich werden diverse Aspekte wie Aussehen, Geruch, Flavour und Textur untersucht, um Informationen zu sammeln, die für die Entwicklung eines Produktes, welches die Konsumentenansprüche erfüllt, benötigt werden. Genauer gesagt wird die sensorische Analyse während des ganzen Lebenszyklus eines Produktes angewandt. Dies schliesst Marktstudien und Beliebtheitstests ein, welche für die Entwicklung von neuen Produkten essentiell sind. Ist diese Hürde erst genommen, wird die sensorische Analyse für die Produktkontrolle, die Anpassung von Herstellungsparametern sowie die Festlegung der Haltbarkeitsdauer eingesetzt

Die Methoden der sensorischen Analyse

Grundsätzlich wird zwischen den analytischen und den hedonischen Prüfmethoden unterschieden.

Ziel der analytischen Methoden ist es, objektive Informationen über Produkte oder Produkteigenschaften zu erhalten. Dies geschieht einerseits mit Hilfe von Unterschiedsprüfungen, wenn die Produkte sich nur sehr geringfügig unterscheiden, und andererseits mit Hilfe beschreibender Prüfungen, wenn die Produkte qualitativ und quantitativ deutlich wahrnehmbare Unterschiede aufweisen. Die Prüfungen, die jeweils mit Gruppen von ausgewählten und geschulten Prüfpersonen, sogenannten «Panels» (Bild 1), durchgeführt werden, finden unter kontrollierten Bedingungen (Temperatur, Licht, Feuchtigkeit, Lärm) in speziell für sensorische Analysen vorgesehenen Prüfräumen statt.

Abbildung 1: Deskriptorenrad für Salami

Bild 1: Das «Panel» während einer Beurteilung.

Mit hedonischen Methoden lässt sich die Beliebtheit, die Präferenz oder die Akzeptanz eines Produktes bei den Konsumentinnen und Konsumenten feststellen. Diese Tests erfolgen mit einem Zielpublikum, welches aus mindestens 100 Personen besteht, unter Bedingungen, die in etwa den Konsumgewohnheiten entsprechen.

Die beschreibenden Prüfungen

Beschreibende Prüfungen sind Beurteilungsmethoden, die benutzt werden,um Produkteigenschaften zu beschreiben, gegebenenfalls zu quantifizieren und damit ein sensorisches Profil eines Produktes zu erstellen. Da diese Eigenschaften im Vorfeld nicht bekannt sind, ist es unerlässlich, eine Liste von Deskriptoren (= beschreibende Begriffe) zu entwickeln, welche für alle Prüfpersonen zugleich einfach, ausführlich und verständlich sind. Mit dieser Zielsetzung wird zuerst eine Liste mit allen möglichen Begriffen, die zur Beschreibung des Produktes benutzt werden könnten, zusammengestellt.

Der Liste, die bis zu 200 Deskriptoren enthalten kann, liegen Literaturrecherchen und die Arbeit mit dem Panel zugrunde. Die Zahl der Deskriptoren wird im Laufe der Sprachentwicklungs-Sitzungen mit Hilfe diverser statistischer Verfahren nach und nach reduziert, bis man schlussendlich eine minimale Anzahl mit maximaler Aussagekraft erhält. Ab diesem Zeitpunkt werden für jeden Deskriptor Definitionen mit Hilfe des Panels, der ISO-Normen und anhand von Wörterbüchern festgelegt. Um das Erlernen der nunmehr entwickelten sensorischen Sprache zu erleichtern, müssen als nächstes Referenzen bestimmt werden.(Tab. 1 Bild 2)

Tabelle 1: Definition und Referenz eines Deskriptors an einem Beispiel

Bild 2: Beispiel für Referenzen, die im                         Bild 3: Kabinen für die sensorischen

           Rahmen einer Schulung                                     Prüfungen.

           vewendet werden

Produkt, Bezeichnung, Produzent

1 Salami

Sie ermöglichen den Prüfpersonen ein besseres Verständnis sowie die Einprägung der Begriffe und erlauben einen einheitlichen Gebrauch des Vokabulars. Im Verlauf der anschliessenden Schulungen macht sich das Panel mit der sensorischen Sprache und der Prüftechnik vertraut. Ist das Panel gut genug geschult, können die Tests mit dem Prüfgut beginnen. Sie haben die Bestimmung der Intensität der ausgewählten Deskriptoren als Ziel. Die Ergebnisse werden in Form eines sensorischen Profils dargestellt.

Die Salami als Beispiel

Für die sensorische Analyse von Fleischprodukten, einem neuen Forschungsbereich von ALP, ist es notwendig, standardisierte sensorische Sprachen zu entwickeln, die im Rahmen der weiteren ALP-Versuche wieder verwendbar sind. Daher wurde eine Diplomarbeit lanciert, die die Entwicklung einer Sprache für Salami in Bezug auf die Parameter Geruch, Flavours und Textur zum Ziel hatte.

Für die Studie wurden neun im Handel erhältliche Salami verwendet

(Tab. 2). Sie wurden aus einem Sortiment von 9 Salami ausgewählt, indem eine möglichst ähnliche Zusammensetzung, jedoch deutliche unterschiedliche sensorische Eigenschaften angestrebt wurden.

Die sensorischen Prüfungen erfolgten im ALP-Prüfraum in Posieux bei einer Temperatur von 20 ± 2°C. Bewertet wurden die Salami unter weissem Licht. Die Prüfpersonen verfügten über Wasser und Weissbrot, um den Mund zwischen den Produkten zu neutralisieren (Bild 3).

Aus Tabelle 2 lassen sich somit folgende sensorische Eigenschaften ableiten, die im jeweiligen Produkt dominant sind.

Der Erarbeitung der anfänglich mit 102 Deskriptoren ausgestatteten Liste lagen eine Literaturrecherche und die Arbeit mit dem Panel zugrunde. Diese Liste wurde im Verlauf der Prüfungssessionen mit Hilfe diverser statistischer Verfahren sowie durch Diskussionen mit dem Panel reduziert. Überdies wurden Deskriptoren, die Produktfehler, wie zum Beispiel verschimmelt, hefig, fischig, ammoniakalisch, seifig usw. beschreiben, von der Liste gestrichen, zumal die untersuchten Produkte mit keinen deutlichen Fehlern behaftet waren. Gleichzeitig wurde ein allgemeiner Ablauf erarbeitet, um die Beurteilungspraktiken der Prüfpersonen zu vereinheitlichen.

Eine erste Salamischeibe diente der Geruchs- und Texturbeurteilung.

Eine zweite der Beurteilung des Flavours (nach zehnmaligem Kauen).

Für die allfällige Bestätigung der Beurteilung stand eine dritte Scheibe zur Verfügung.

Ergebnisse

Aus dem vorgängig beschriebenen Vorgehen resultierte für die Salami schliesslich ein endgültiges Vokabular mit 24 Deskriptoren (Abb. 1). Neun davon beschreiben den Geruch, sechs die Textur, drei den Geschmack, einer die trigeminale Wahrnehmung und fünf das Aroma.

Sämtliche Begriffe sind mit einer Definition sowie einer Referenz versehen (vgl. Tab. 1).

Die neun Salami weisen auf allen Ebenen sensorische Unterschiede auf.

Schlussfolgerung

Der vorliegende Artikel gibt einen kurzen Überblick über die sensorische Analyse und über die Anwendung der deskriptiven Analyse am Beispiel von Salami. Die Erstellung einer standardisierten sensorischen Sprache ist mit grossem Zeitaufwand verbunden. Sie stellt jedoch eine leistungsstarke Technik für die objektive sensorische Beschreibung von Produkten dar, da mit ihrer Hilfe die individuellen Sprachen zu einem einheitlichen Vokabular zusammengefasst werden können. Auf diese Weise lassen sich genaue und reproduzierbare Profile erstellen, die sich mit verschiedenen Produktionsarten bzw. -parametern in Verbindung bringen lassen und die es erlauben, die Salami qualitativ einzustufen. In Kombination mit hedonischen Tests können mit der deskriptiven Analyse auch diejenigen Parameter ermittelt werden, die die Beliebtheit bei Konsumentinnen und Konsumenten beeinflussen .

Die sensorische Analyse boomt in allen Food- (und Non-food-) Bereichen.

Ihre Anwendung bei der Entwicklung von hochqualitativen Produkten, die Konsumentinnen- und Konsumenten-Anforderungen erfüllen, ist unerlässlich.

Geneviève-Clara Nicol und Patrizia Piccinali

Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP

Forscher finden gesündere Mikroorganismen für Salami im Wildfleisch

Zur Herstellung von Rohwürsten wie Salami braucht es «gute» Bakterien. Viele der verwendeten Mikroorganismen tragen allerdings unerwünschte Antibiotikaresistenzen. Forschende der ETH Zürich haben nun geeignete Bakterien ohne Resistenzen entdeckt - in Würsten aus Wildfleisch.

Bakterien können Resistenzen an andere Bakterien weitergeben - auch im menschlichen Darm. Darum sind resistente Bakterien in Nahrungsmitteln ein potenzielles Problem für die Medizin: Wenn die Resistenzen in Krankheitserreger gelangen, verlieren Antibiotika gegen diese ihre Wirksamkeit.

Also sucht das Team um Leo Meile vom Labor für Lebensmittelbiotechnologie nach neuen, resistenzfreien «Starterkulturen» für die Industrie. In abgelegenen Schweizer Kleinstmetzgereien, die ausschliesslich Fleisch von Wildtieren auf traditionelle Weise verwursten, wurden sie fündig.

Erstautorin Esther Marty gewann mehrere Stämme erwünschter Staphylokokken ohne Antibiotikaresistenzen, wie die Forschenden im Fachblatt «International Journal of Food Microbiology» berichten. Diese Bakterien werden nicht bewusst beigegeben wie bei der industriellen Produktion, sondern sie gelangen über das rohe Fleisch oder die Umgebung auf die Produkte.

Tests ergaben, dass einige der resistenzfreien Stämme hervorragend für die Salamiherstellung geeignet sind: Sie sorgen für Aroma, sind gesundheitlich unbedenklich, vermehren sich im Salami gut und können sich gegen andere Bakterien durchsetzen, schreibt die ETH.

Ein Schweizer Fleischverarbeiter, der am Forschungsprojekt beteiligt war, stellt mit einem besonders gut geeigneten Stamm bereits Salami her. Die meisten anderen Hersteller produzierten allerdings noch immer mit den herkömmlichen antibiotikaresistenten Stämmen, erklärte Meile in der Mitteilung.

Er würde einen Wechsel auf die neuen, unproblematischen Bakterien begrüssen. «Es ist zwar nicht direkt krankmachend, mit resistenten Bakterien hergestellte Lebensmittel zu essen», sagte er. «Doch es ist nicht mehr angesagt, diese Bakterien zu verwenden.» Zumal es nun alternative Kulturen gebe.