Kritische Vitaminvorsorge im Alter

Viele Hochbetagte verlieren die Lust am Essen. Hunger und Sättigungsregulation verändern sich im Alter, auch das Geschmacksempfinden lässt nach. Das hat Folgen: beispielsweise Schwäche, besonders der Muskulatur. Dies birgt ein erhöhtes Risiko für Stürze und Knochenbrüche mit sich.

Aber Mangelernährung führt infolge des geschwächten Immunsystems auch zu Infektanfälligkeit, verschlechterter Wundheilung, verzögerter Genesung nach akuten Krankheiten und letztlich verringerter Vitalität. Einsamkeit, Verlust von geliebten Menschen, aber auch Verlust von körperlichen und sozialen Fähigkeiten führen vielfach zu Appetitverlust. Bestimmte Medikamente tun ein Übriges, weil sie zum Beispiel zu Mundtrockenheit führen und dadurch das Essen erschweren. Oft kommen noch Schwierigkeiten beim Kauen, Schlucken oder Atemnot hinzu. Nachstehender Artikel der Centralen Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft GmbH gibt wertvolle Hinweise über die Ernährung im Alter.

Allgemein gültige Referenzwerte für ältere Menschen aufzustellen, ist aufgrund der heterogenen Zusammensetzung dieser Gruppe ausserordentlich schwer. Sowohl Krankheiten als auch Medikamente können die Nährstoffumsetzung und/oder Aus­scheidung erhöhen. Probleme mit dem Kauapparat können dazu führen, dass Speisen bewusst weich gekocht werden und damit höhere Nährstoffverluste ent­stehen. Die mit zunehmendem Alter sinkende Energiezufuhr kann ebenfalls zu einer geringeren Vitaminzufuhr führen, wenn nicht Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte im Speiseplan berücksichtigt werden. Den veränderten Anforderungen an eine Vitaminversorgung haben seit dem Jahr 2000 auch die neuen Referenzwerte der deutschsprachigen Ernährungsgesellschaften (Deutschland, Österreich, Schweiz) Rechnung getragen.

Gesunde ältere Menschen erreichten laut einer neuen Studie in den meisten Fällen die empfohlenen Mengen an Vitaminen. Deutlich zu niedrig war die Aufnahme an Vitamin D und Folat durch die Kost. Untersuchungen, die nicht nur gesunde ältere Menschen einbeziehen, kommen zu anderen Ergebnissen. Ältere, kranke Menschen wiesen zu Teil erhebliche Nährstoffdefizite auf. Insbesondere die Vitamin-B12- und die Vitamin-B6-Versorgung war in vielen Fällen kritisch. Für eine ausreichende Versorgung mit Vitamin B12 spielt Fleisch eine wesentliche Rolle. Auch zur Deckung des Vitamin B6-Bedarfs kann Fleisch einen hohen Beitrag leisten. Bei gesunden alten Menschen unterscheiden sich die Ernährungsempfehlungen nicht wesentlich von den Empfehlungen für junge Menschen. Aufgrund der geringen Bewegung sollten ältere Menschen aber immer auf eine hohe Nährstoffdichte achten, d.h. Lebensmittel mit wenig Kalorien bei gleichzeitig hohem Vitamin- und Mineralstoffgehalt bevorzugen. Ein abwechslungsreicher Speiseplan mit viel frischem Obst und Gemüse sowie magerem Fleisch und Fleischerzeugnissen trägt erheblich dazu bei, dass man auch im hohen Alter noch fit ist.

Ernährung im Alter – kritische Nährstoffversorgung am Beispiel der B-Vitamine

Prof. Dr. Helmut Heseker, Fachgruppe Ernährung und Verbraucherbildung, Universität Paderborn

Heute haben mehr Menschen als je zuvor die Chance, nicht nur alt und älter, son­dern auch sehr alt zu werden. Durch medizinische und technische Fortschritte, bessere Ernährung, weniger gefährliche Arbeitsplatzbedingungen und gesündere Lebensstile konnte im vergangenen Jahrhundert der uralte Wunsch der Menschheit nach Lebensverlängerung für viele Menschen bereits verwirklicht werden. Die mittlere Lebenserwartung eines neugeborenen Mädchens beträgt inzwischen 80,5 Jahre, die eines Jungen 74,5 Jahre. Dabei nimmt die Lebenserwartung alle vier bis fünf Jahre um ein weiteres Jahr zu.

Besonders im höheren und hohen Alter verschlechtert sich allerdings häufig der Gesundheitszustand, sodass es zu erheblichen Einbussen in der Lebensqualität kommt und eine selbstständige Lebensführung unmöglich wird. Prof. Dr. Helmut Heseker von der Fachgruppe Ernährung und Verbraucherbildung an der Universität Paderborn beschreibt im folgenden Beitrag, welchen Beitrag eine nährstoffreiche, bedarfsdeckende Ernährung und altergemässe Bewegung für eine gute körperliche und geistige Verfassung bis ins hohe Alter leisten.

Mit dem Alter einhergehende Veränderungen. Altern ist ein lebenslanger biologischer Prozess, der als solcher auch durch „Anti-Aging-Programme“ nicht aufgehalten wer­den kann. Der Alterungsprozess ist gekennzeichnet durch zahlreiche physiologische und auch anatomische Veränderungen unseres Körpers. Diese sind teilweise von erheblicher Bedeutung für die Ernährung bzw. den Ernährungsstatus älterer Men­schen. Die Veränderungen betreffen u.a. die Sinnesorgane, den Verdauungstrakt, die Knochen und die Muskulatur, die Körperzusammensetzung sowie das Gehirn und das Nervensystem. Geschmack und Geruch spielen eine Schlüsselrolle für die Akzeptanz von Speisen, die Nahrungsauswahl und den Appetit. Da die Anzahl der Geschmacksknospen im Alter deutlich reduziert ist, verschieben sich die Schwellen­werte für die vier Geschmacksqualitäten.

Normal gewürzte Gerichte werden daher oftmals als fade schmeckend empfunden. Zahnverlust, schlecht sitzende Prothesen und andere Kaubeschwerden sind im Seniorenalter weit verbreitet und spielen bei ca. 20 % aller Senioren/innen eine wichtige Rolle. Vollkornprodukte und andere feste bzw. kauintensive Lebensmittel werden in zunehmendem Masse gemieden. Auch unterbleibt eine gründliche Zer­kleinerung der Nahrungsmittel und erschwert die weitere Ausnutzung der Nahrungs­inhaltsstoffe. Viele ältere Menschen klagen über mangelnde Speichelbildung, Mund­trockenheit und Schluckbeschwerden. Auch diese Störungen reduzieren den Appetit erheblich.

Eine verminderte oder verlangsamte Magendehnung und eine erhöhte Aktivität von Sättigungssignalen (z.B. Cholecystokinin) haben zur Folge, dass oft nur kleine Portionen gegessen werden, weil der Magen schneller gefüllt ist („Der Teller wird nur halb leer gegessen“). Ein unerwünschter Gewichtsverlust ist die unmittelbare Folge.

Dies kann nur durch eine sehr sorgfältige Kostzusammenstellung und durch die Bevorzugung von Lebensmitteln mit hoher Nährstoff- und Energiedichte vermieden werden. Unter Umständen sind auch noch weitergehende diätetische Massnahmen erforderlich.

Ein Nachlassen der Verdauungsfunktionen führt dazu, dass vor allem schwerer verdauliche Lebensmittel im Rahmen des Verdauungsprozesses nicht vollständig aufgeschlossen werden können. Vitamine und Mineralstoffe werden dann nicht in ausreichenden Mengen aus Lebensmitteln freigesetzt und können folglich nicht gut vom Körper aufgenommen werden. Dies betrifft besonders pflanzliche Lebensmittel, in denen viele Nährstoffe besonders fest an Pflanzenstrukturen gebunden sind.

Lebensmittel tierischen Ursprungs (z.B. Fleisch, Milch und daraus hergestellte Pro­dukte) zeichnen sich durch eine wesentlich bessere Bioverfügbarkeit von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen aus.

Auch äussere Faktoren wie multiple Medikamenteneinnahme, körperliche Inaktivität und Behinderungen oder soziale Verhältnisse (z.B. Allleinsein, geringes Einkommen) können zu erheblichen Ernährungsproblemen führen. Gelegentlich führen falsch dosierte Beruhigungs- oder Schlafmittel dazu, dass ältere Menschen bei den Mahl­zeiten noch schläfrig sind und daher nur wenig essen. Bei vielen älteren Menschen – vor allem bei Hochbetagten – liegt eine allgemeine Altersanorexie (= Appetitlosigkeit im Alter) vor. Diese führt dazu, dass während einer Mahlzeit oft nur kleine Nahrungs­mengen gegessen werden.

Nährstoffbedarf im Alter

In der Vergangenheit lagen über den Nährstoffbedarf älterer, alter und sehr alter Menschen nur wenige wissenschaftlich abgesicherte Informationen vor. Zu den auffälligsten Altersveränderungen des Nährstoffbedarfs zählt die altersbedingte Abnahme des Energiebedarfs. Einerseits nimmt der Grundumsatz zwischen dem 25. und 75. Lebensjahr bei Männern um zirka 375 kcal/Tag bzw. 20 % und bei Frauen um zirka 200 kcal/Tag bzw. 15 % ab. Andererseits vermindert sich durch die zunehmende körperliche Inaktivität der Leistungsumsatz (z.B. Energiebedarf für Muskelarbeit) ganz erheblich. Der reduzierte Grundumsatz wird u.a. durch die altersassoziierte Abnahme der Muskelmasse bei gleichzeitiger Zunahme der Körperfettmasse hervorgerufen.

Im Gegensatz zum Energiebedarf vermindert sich der Bedarf an den meisten Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen im Alter aber nicht. Inzwischen liegen Untersuchungsergebnisse vor, die darauf hindeuten, dass der Bedarf an Vitamin B12 und möglicherweise auch an Vitamin B6 im Alter eher höher ist als in jüngeren Altersgruppen. Zur Vermeidung einer Unterversorgung mit Vitaminen müssen daher im Alter bevorzugt Lebensmittel mit einer hohen Nährstoffdichte (= Nährstoffgehalt pro 1000 kcal eines Lebensmittels) ausgewählt werden (siehe Abb. 1).

Besonders günstig sind dabei Lebensmittel wie Fleisch und Fleischprodukte, die einerseits einen geringen Kaloriengehalt und andererseits einen hohen Gehalt an beispielsweise B-Vitaminen haben (siehe Tab. 1).

Vitamin B1 (Thiamin)

Wie andere B-Vitamine auch, spielt Thiamin eine wichtige Rolle im Nervensystem und im Energiestoffwechsel. Die Empfehlungen der  für die tägliche Thiamin­zufuhr betragen 1,0 mg. Aufgrund der engen Korrelation mit der Energieaufnahme wird diese Empfehlung im höheren Alter nur durch eine sorgfältige Nahrungs­mittel­auswahl erreicht.

Vitamin B2 (Riboflavin)

Die empfohlene Ribo­flavin­­zu­fuhr wird für über 65-jäh­rige Personen mit 1,2 mg/Tag angegeben. Neben Milch und Milchprodukten sind Fleisch und daraus hergestellte Produkte unsere wichtigsten Riboflavinquellen. Dieses Vitamin spielt ebenfalls eine bedeutende Rolle im Energiestoffwechsel.

Vitamin B6 (Pyridoxin)

Eine durch unzureichende Ernährung verursachte Vitamin-B6-Verarmung führt bei älteren Menschen zu stärkeren Veränderungen von Gehirnfunktionen als bei jünge­ren Menschen. Immunfunktionen, die altersbedingt oft deutlich abnehmen, scheinen durch erhöhte Vitamin-B6-Aufnahmen gestärkt zu werden. Möglicherweise ist der Vitamin-B6-Bedarf daher im Alter höher als bisher angenommen wurde. Die empfoh­lene tägliche Vitamin-B6-Zufuhr wird mit 1,4 mg (Männer) bzw. 1,2 mg (Frauen) angegeben.

Vitamin B12 (Cobalamin)

Vitamin B12 ist ein sehr grosses, komplexes Molekül, das nur in Lebensmitteln tierischen Ursprungs vorkommt. Eine streng vegane Kost geht daher mit einem hohen Risiko für eine Vitamin-B12-Mangelernährung einher. Zusammen mit der Folsäure wirkt Vitamin B12 bei der Blutbildung mit sowie bei zahlreichen Stoffwech­sel­vorgängen, die mit der Zellteilung zu tun haben. Vitamin B12 kann nur resorbiert werden, wenn es zunächst an einen in der Magenschleimhaut gebildeten Faktor (=Intrinsic factor) gebunden worden ist. Bei Vorliegen einer chronischen Magen­schleimhautentzündung (= Gastritis) kommt es einerseits zu einer unzureichenden Produktion dieses Faktors und anderseits zu einer verminderten Magensäure­produktion.

Fast ein Drittel der über 70-jährigen Menschen ist irgendwann davon betroffen. Dadurch wird der im Rahmen der Verdauung notwendige Aufschluss der Nahrung, d.h. die Freisetzung von Vitamin B12 aus dem Lebensmittelverbund und die an­schliessende Resorption, mehr oder weniger stark beeinträchtigt. Es kommt zu einer schleichenden Verschlechterung des Vitamin-B12-Versorgungszustandes und schliesslich zur Ausbildung einer schweren Vitamin-B12-Mangelerkrankung (= perni­ziöse Anämie bzw. Vitamin-B12-Mangelanämie). Ein Vitamin-B12-Mangel ist der am häufigsten zu therapierende Vitaminmangel und oft mit einem Krankenhausaufenthalt verbunden. Durch regelmässigen Verzehr von Fleisch und Fleischprodukten kommt es zu einer guten Auffüllung der Vitamin-B12-Speicher.

Mangel- und Unterernährung im hohen Alter

Die Ernährung und die Vitaminversorgung gesunder, jüngerer Senioren unter­scheiden sich nicht wesentlich von den noch im Erwerbsleben stehenden jüngeren Erwachsenen. Bei Einhaltung einer energetisch ausreichenden, abwechslungs­reichen Kostform treten – mit Ausnahme von Folsäure – nur selten Vitaminbedarfs­deckungslücken auf. Die DACH-Referenzwerte werden im Mittel gut erreicht oder überschritten (siehe Abb. 2).

Es wird aber bei chronisch kranken, älteren Menschen mit zunehmendem Alter eine insgesamt zu geringe Lebensmittel- und Nährstoffaufnahme festgestellt. Bei einer Energieaufnahme von unter 1500 kcal/Tag ist eine sicher ausreichende Bedarfs­deckung mit essenziellen Nährstoffen durch den Verzehr landesüblicher Mischkost nur mit besonderen Anstrengungen möglich. Untersuchungen in Altersheimen und geriatrischen Krankenhäusern, die überwiegend an hoch betagten Bewohnern bzw. geriatrischen Patienten durchgeführt werden, deuten auf die besonders schlechte Gesundheits- und Ernährungssituation in dieser Personengruppe hin. In der Heidel­berger Bethanienstudie wurden bei der Aufnahmeuntersuchung 25 % der geriatri­schen Patienten aufgrund des äusseren klinischen Eindrucks als unterernährt be­urteilt. In zusätzlich durchgeführten klinisch-chemischen Analysen wurde fest­gestellt, dass bei zwei Dritteln der Patienten mindestens ein Messwert vorlag, der auf eine defizitäre Vitaminversorgung hindeutete.

Während eines Krankenhausaufenthaltes wurde häufig – nicht zuletzt verursacht durch die krankenhausspezifischen Bedingungen – sogar eine weitere Verschlechte­rung des Ernährungszustandes beobachtet. Unsere Untersuchungen in Altenheimen haben gezeigt, dass es auch dort häufig zu einer generellen Unterversorgung z.B. mit Vitaminen kommt (siehe Abb. 3).

Eine besonders ungünstige Ernährungssituation wird bei älteren Personen beob­achtet, die Hilfestellung bei der Nahrungsaufnahme benötigen (siehe Abb. 4).

Für die relativ weite Verbreitung von Unterernährung in Altersheimen können neben den anfangs erläuterten altersassoziierten Veränderungen noch weitere Gründe an­geführt werden. Bei Altersheimbewohnern/innen handelt es sich heute überwiegend um hoch betagte, multimorbide Menschen, die sehr spät und häufig erst dann den Weg ins Altersheim finden, wenn die Versorgung im häuslichen Umfeld schon über längere Zeit nicht mehr gewährleistet werden konnte. Da eine Unterernährung von den betreuenden Verwandten und Ärzten vielfach nicht wahrgenommen und das Körpergewicht nicht kontrolliert wurde, weisen viele Altersheimneulinge einen sehr schlechten Ernährungszustand auf. Im Altersheim üben die Heimatmosphäre, das ungewohnte Essensangebot und die zunächst fremde Geräusch- und Geruchs­kulisse manchmal einen negativen Einfluss auf den Appetit aus. Auch die weitere Abnahme körperlicher Aktivitäten wirkt sich negativ auf die Nahrungsaufnahme aus.

Folgen der Unterernährung

Unterernährung und Untergewicht sind im hohen Alter nicht nur weit verbreitet, son­dern sind auch mit zahlreichen, teilweise schweren Folgen für den Gesundheits- und Allgemeinzustand, das Wohlbefinden und die Lebensqualität verbunden. Dabei hän­gen der Umfang und die Schwere der Folgen wesentlich von Ausmass und Dauer der vorangegangenen Unterernährung ab. Während bei leichten Formen einer allgemeinen Unterernährung meist nur unspezifische Krankheitssymptome wie Schwäche, Müdigkeit und Antriebslosigkeit auftreten, führt ein anhaltendes Energie- und Nährstoffdefizit zu spezifischen klinischen Erscheinungsbildern, Funktions­störungen und Mangelsymptomen. Es kommt neben eingeschränkter körperlicher Belastbarkeit und Erschöpfung zu Störungen wichtiger Organfunktionen und auch die Genesung wird im Krankheitsfall ungünstig beeinflusst. Unterernährung erhöht die Infektanfälligkeit und geht mit einem erhöhten Dekubitusrisiko sowie schlechter Wundheilung und verlangsamter Rekonvaleszenz nach akuter Erkrankung einher.

Neben diesen negativen Folgen für Organfunktionen und Gesundheitszustand ist Mangelernährung mit einem erhöhten Mortalitätsrisiko (= Sterblichkeitsrisiko) verbunden.

Im Vergleich zu normal-gewichtigen haben mangelernährte, untergewichtige ältere Mensche somit ungünstigere Lebensperspektiven und eine deutlich eingeschränkte Lebensqualität. Es wirken sich aber nicht nur schwere Formen der Mangelernährung, sondern bereits marginale Nährstoffdefizite negativ auf Immunfunktionen und z.B. auch auf Gedächtnisleistungen aus.

Altersgerechte Ernährung

Ziel aller Ernährungsmassnahmen im Alter ist letztendlich die Erhaltung und Ver­besserung der Lebensqualität durch Reduzierung von physiologischen Altersver­änderungen, Vermeidung bzw. Verzögerung von Krankheiten und dadurch Erhaltung und Verminderung vorzeitiger Pflegebedürftigkeit. Die rechtzeitige Vorbereitung auf das Alter durch eine gesunde Ernährung und Lebensweise ist daher von grosser präventivmedizinischer Bedeutung. Wenn Durst und Appetit nachlassen, wird es zunehmend wichtig, auf die ernährungsphysiologische Qualität der verzehrten Lebensmittel und altersgerechte Darreichungsformen zu achten. Besonders wichtig ist, dass ausreichende Nahrungsmengen gegessen und Nahrungsmittel mit hoher Nährstoffdichte und guter Bioverfügbarkeit bevorzugt werden. Wichtig ist ausserdem, dass die Lebensmittel leicht kaubar und gut schluckfähig sind sowie hervorragend schmecken. Da besonders im höheren Alter nur kleinere Mengen gegessen werden, sollten die Portionen einerseits zwar kleiner sein, aber andererseits die Nährstoff­gehalte normaler Portionen enthalten. Altersgerecht zubereitete Fleischgerichte spielen daher aus ernährungs-physiologischer Sicht in der Ernährung des älteren Menschen eine wichtige Rolle. Aufgrund ihres Reichtums an gut resorbierbaren Vitaminen leisten sie besonders auch bei geringer werdendem Appetit bzw. einer geringeren Nahrungsaufnahme einen wichtigen Beitrag zur Vitaminbedarfsdeckung.

Erfahrungen zeigen ausserdem, dass gut gewürzte und appetitlich angerichtete traditionelle Fleischgerichte von hoch betagten Menschen besonders geschätzt werden.

Kurzfassung – Ernährung im Alter – kritische Nährstoffversorgung am Beispiel der B-Vitamine

Durch medizinische und technische Fortschritte, bessere Ernährung, weniger gefähr­liche Arbeitsplatzbedingungen und gesündere Lebensstile hat sich die Lebense­rwar­tung im vergangenen Jahrhundert deutlich erhöht. Alle vier bis fünf Jahre nimmt sie um ein weiteres Jahr zu. Durch zahlreiche physiologische und anatomische Verände­rungen des Körpers verschlechtern sich im höheren und hohen Alter allerdings häufig der Ernährungsstatus und damit auch der Gesundheitszustand, sodass es zu erheblichen Einbussen in der Lebensqualität kommt und eine selbstständige Lebens­führung unmöglich wird. Ein reduziertes Geschmacksempfinden, Kaube­schwerden, allgemeine Appetitlosigkeit und eine verminderte oder verlangsamte Magendehnung führen beispielsweise dazu, dass Senioren nicht mehr ausreichend mit wichtigen Nährstoffen versorgt werden. Auch äussere Faktoren wie multiple Medikamenten­einnahme, körperliche Inaktivität und Behinderungen oder soziale Verhältnisse (z.B. Alleinsein, geringes Einkommen) können zu erheblichen Ernährungsproblemen führen. Die Folge sind Mangelerscheinungen und daraus resultierende gesundheit­liche Problemen. Denn im Gegensatz zum Energiebedarf vermindert sich der Bedarf an den meisten Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen im Alter nicht. Im Gegenteil: Aktuelle Untersuchungsergebnisse deuten darauf hin, dass der Bedarf an Vitamin B12 und möglicherweise auch an Vitamin B6 im Alter eher höher ist als in jüngeren Altersgruppen. Zur Vermeidung einer Unterversorgung mit Vitaminen müssen daher im Alter bevorzugt Lebensmittel mit einer hohen Nährstoffdichte (= Nährstoffgehalt pro 1000 kcal eines Lebensmittels) ausgewählt werden. Besonders günstig sind dabei Lebensmittel wie Fleisch und Fleischprodukte, die einerseits einen geringen Kaloriengehalt und andererseits einen hohen Gehalt z.B. an B-Vitaminen haben. Vitamin B12 kommt nur in Lebensmitteln tierischen Ursprungs vor. Eine strenge vegane Kost geht daher mit einem hohen Risiko für eine Vitamin-B12-Mangelernährung einher.

Die rechtzeitige Vorbereitung auf das Alter durch eine gesunde Ernährung und Lebens­weise ist daher von grosser präventivmedizinischer Bedeutung. Wenn Durst und Appetit nachlassen, wird es zunehmend wichtig, auf die ernährungsphysiolo­gische Qualität der verzehrten Lebensmittel und altersgerechte Darreichungsformen zu achten. Besonders wichtig ist, dass ausreichende Nahrungsmengen gegessen und dass Nahrungsmittel mit hoher Nährstoffdichte und guter Bioverfügbarkeit bevorzugt werden. Wichtig ist ausserdem, dass die Lebensmittel leicht kaubar und gut schluckfähig sind sowie hervorragend schmecken. Da besonders im höheren Alter nur kleinere Mengen gegessen werden, sollten die Portionen einerseits zwar kleiner sein, aber andererseits die Nährstoffgehalte normaler Portionen enthalten. Altersgerecht zubereitete Fleischgerichte spielen daher aus ernährungsphysiologi­scher Sicht für ältere Menschen eine wichtige Rolle. Aufgrund ihres Reichtums an gut resorbierbaren Vitaminen leisten sie besonders auch bei einer geringeren Nahrungs­auf­nahme einen wichtigen Beitrag zur Vitaminbedarfsdeckung. Erfahrungen zeigen ausserdem, dass gut gewürzte und appetitlich angerichtete traditionelle Fleisch­ge­richte von hochbetagten Menschen besonders geschätzt werden.