Forschung zur haltbarkeits- und sensorik- Verbesserung vonFleischwaren

Die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP informiert über den Stand ihrer Forschungsprojekte, die internationale Forschung. In Zusammenarbeit mit dem Schweizer Fleischfachverband (SFF).

Haltbarkeit von Tatar

Tatar muss normalerweise, wegen seiner kurzen Haltbarkeit, jeden Tag frisch hergestellt werden. Um dessen Verkauf in der Gastronomie zu fördern, wurde untersucht, ob Tatar, welches portionenweise in Sterildärmen abgefüllt wurde, länger haltbar ist und damit aus wirtschaftlichen Gründen nicht immer frisch hergestellt werden muss. Dabei zeigte sich, dass in Wursthäute abgefülltes Tatar während 12 Stunden im Kühlschrank aufgetaut und innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden kann.

Durch die Zugabe von 2% Kochsalz lässt sich die Dauer zwischen Auftauen und Verzehr um weitere 24 Stunden verlängern. In den durchgeführten Versuchen stellte eine längere Dauer zwar kein mikrobielles Risiko dar, jedoch muss davon ausgegangen werden, dass diverse Verderbsfaktoren (Anfangskeimbelastung, Lagertemperaturen) in der Praxis gewissen Schwankungen unterliegen und folglich Verderbnis nicht a priori ausgeschlossen werden kann.

Salzgehalt in Waadtländer Rohwürsten

In einer früheren Erhebung in rund 20 Betrieben hat sich gezeigt, dass die bei der Produktion von Waadtländer Saucisson teilweise auftretenden Qualitätsmängel ihre Ursachen meistens bei der Auswahl der Roh- und Hilfsstoffe oder bei abweichenden Produktionsbedingungen haben. In einem Praxisversuch konnte aufgezeigt werden, dass 16 g/kg Salzzugabe ausreichend sind, um eine gute Produktqualität - auch sensorisch - zu erreichen.

Die in der Praxis nicht unbekannte Erhöhung der Salzzugabe zur Verhinderung von Qualitätsfehlern kann daher, neben der Berücksichtigung der ernährungsphysiologischen Bedeutung von Kochsalz, auch technologisch nicht als nachhaltige Massnahme beurteilt werden. Der Ersatz von 50% Nitritpökelsalz (NPS) durch Kochsalz blieb ohne Effekte; angesichts der in sämtlichen Saucisson-Verfahren festgestellten, sehr tiefen Restgehalte an Nitrat und Nitrit steht somit auch dem Einsatz von ausschliesslich NPS nichts im Wege.

Mikroorganismen aus spontan gegärten Rohwürsten

Im Rahmen der Untersuchung von 20verschiedenen, spontan gegärten Schweizer Rohwürsten, konnten 380 Milchsäurebakterien-, 47 Staphylokokken und 5 Kocuria-Isolate gewonnen werden. Die ersten genotypischen Untersuchungen und der entsprechende Vergleich mit Handelskulturen zeigten, dass sich auch heute noch Wildstämme mit einer gewissen Biodiversität isolieren lassen. Bezüglich der technologischen Eigenschaften resultierte bei den Milchsäurebakterien eine breite Variation bezüglich Wachstum und Säuerung.

Im grössten Teil der isolierten, lebensmittelkonformen Staphylokokken konnte eine gewisse Aktivität an Nitratreduktase, die für die Pökelung von lang gereiften Fleischerzeugnissen bedeutend ist (Umwandlung Nitrat in Nitrit), nachgewiesen werden. Die ersten Ergebnisse lassen nun den Schluss zu, dass am ALP Wildstämme aus schweizerischen Rohwürsten isoliert werden konnten, die mit den in den aktuellen Handelskulturen eingesetzten Stämmen zumindest vergleichbar sein dürften.

Flüchtige Stoffe in mit Omega-3-Fettsäuren angereicherten Fleischprodukten

Im Zusammenhang mit den positiven Wirkungen der Omega-3-Fettsäuren auf die menschliche Gesundheit wird deren Einsatz zunehmend auch in Fleisch und Fleischprodukten interessant. In einer Untersuchung mit entsprechend angereicherten Rohschinken und Rohessspeck liessen sich im Vergleich zu den jeweiligen Kontrollprodukten erwartungsgemäss höhere Gehalte an Omega-3-Fettsäuren nachweisen.

Dabei resultierten aber auch höhere Gehalte an Produkten aus der Fettoxidation (v.a. Aldehyde und Vinylalkohole). Inwieweit sich diese als Marker für die Beeinträchtigung der sensorischen Eigenschaften bzw. die Haltbarkeit der beiden rohgepökelten Fleischerzeugnisse eignen, bedarf jedoch weiterer Abklärungen. 

Entwicklung einer sensorischen Sprache für Salami

Ausgehend von 102 beschreibenden Begriffen und neun Salami aus dem Handel wurde mit Hilfe von sensorischen Prüfungen, von statistischen Verfahren und den Diskussionen mit den Prüfpersonen des trainierten ALP-Sensorikpanels aufgezeigt, wie sich ein Wortschatz für die sensorische Beschreibung von Fleischerzeugnissen systematisch erarbeiten lässt. Im vorliegenden Fall konnte für Salami ein Vokabular mit insgesamt 24 beschreibenden Merkmalen entwickelt werden.

Zwecks Standardisierung wurde jedes einzelne Merkmal mit einer Definition und einer Referenz versehen. Von den ausgewählten Begriffen beschreiben neun den Geruch, sechs die Textur, drei den Geschmack, einer die trigeminale Wahrnehmung (z.B. brennend) und fünf das Aroma. Mit dem neuen Vokabular konnten die neun Salami-Handelsprodukte sensorisch klar differenziert werden. Die Sprache wird für zukünftige Projekte mit Salami eingesetzt.

Analyse der Herkunft von Rindstrockenfleisch und Geflügelfleisch
Zwecks Bestimmung der geographischen Herkunft von Geflügelfleisch und Rindstrockenfleisch wurden verschiedene Proben von Pouletbrustfilets (Schweiz, Frankreich, Deutschland, Ungarn, Brasilien, Thailand) und Rindstrockenfleisch (verarbeitet in Schweiz, Österreich, Australien, USA, Kanada mit Rohfleisch unterschiedlicher Herkunft) auf den Gehalt an Rohnährstoffen, Elementen, Sauerstoff- und Strontium-Isotopen untersucht. Dabei erwiesen sich der Gehalt an Rohnährstoffen und Strontium-Isotopen für den angestrebten Authentizitätsnachweis bei beiden Fleischarten als ungeeignet. Hingegen zeigte der Gehalt verschiedener Elemente sowohl im Poulet- als auch im Rindstrockenfleisch herkunftsspezifische Unterschiede.

Die Bestimmung des Sauerstoff-Isotopen-Verhältnisses (18O/16O) erlaubte eine eindeutige Differenzierung der Herkunft der Geflügelfleischproben sowie des Rohfleisches von Rindstrockenfleisch zwischen einzelnen Ländern; der Verarbeitungsort des letzteren spielt dabei nur eine untergeordnete Rolle und reduzierte die länderspezifischen Differenzen im Rohfleisch teilweise wieder. Es wird nun von Interesse sein, inwieweit eine Kombination der verschiedenen Analysemethoden eine möglichst vollständige Differenzierung überhaupt ermöglichen wird.

Deklarations-Leitfaden

Lebensmittelverpackungen und Etiketten geben den interessierten Kunden eine Menge Informationen preis. Diverse Gesetzestexte befassen sich damit, wie eine korrekte Deklaration bzw. Kennzeichnung zu erfolgen hat. Die im Jahr 2006 durchgeführten Revisionen der Lebensmittelgesetzgebung sind umfangreich und komplex geworden. Werbungen, Marken, Zeichen und Labels tragen ferner dazu bei, dass auch die Hersteller von Lebensmitteln öfters verunsichert sind, wie sie ihre Produkte zu kennzeichnen haben.

In Zusammenarbeit mit dem Schweizer Fleischfachverband (SFF) hat ALP einen Leitfaden erstellt, der als Hilfsmittel zur korrekten Kennzeichnung von vorverpacktem Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen dienen soll.