Mexiko Spezialitäten

         

Mexikanische Tortillas

Zutaten:

Für 4 Personen

Würzmischung:

1 EL getrocknete Zwiebeln

3 ⁄4 EL Kreuzkümmel

1 ⁄2 EL grober Rohzucker

2 TL Meersalz

2 TL scharfer Paprika

Tortillas:

1 1/2 EL Wurzmischung (siehe oben)

2 EL Olivenöl

4 Pouletbrüstli Olivenöl zum Braten

1/2 rote Zwiebel, in feinen Streifen

2 Tomaten, in Stucken

1 Dose Maiskörner (ca. 140 g),abgespült, abgetropft

1⁄2 EL Würzmischung (siehe oben)

2 EL Wasser

8 Weizen-Tortillas

200 g saurer Halbrahm

1 Bund Koriander oder glattblattrige Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung:

Würzmischung: Zwiebeln mit den restliche Zutaten im Mörser fein zerstossen.

Tortillas: Würzmischung und Oel verrühren. Pouletbrüstli damit bestreichen.

 Oel in Bratpfanne heiss werden lassen und Hitze reduzieren, die Poulet bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 5 Min. braten. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.

Eventuell ein wenig Oel in dieselbe Pfanne geben und die Zwiebeln andämpfen, die Tomaten kurz mitdämpfen, den Mais daruntermischen und würzen.

Wasser beigeben, ca. 3 Min. köcheln.

Tortillas nach Angabe auf der Verpackung erwärmen. Gemüsemix, sauren Halbrahm

und Koriander separat in Schalen anrichten.

Pouletbrüstli in feine Scheiben schneiden.

Servieren: Tortillas mit wenig saurem Halbrahm bestreichen. Gemüse, Poulet und Koriander darauf verteilen, aufrollen.

Eine Tortilla ist ein mexikanisches Fladenbrot.

Maistortillas (Tortillas de Maíz)

Für Tortillas muss der trockene, ungemahlene Stärkemais zuerst viele Stunden lang mit etwas gebranntem Kalk oder Holzasche gekocht, ausgewaschen, enthülst und dann im nassen Zustand mit speziellen Mühlen direkt zu einem Backteig vermahlen werden. Das alkalische Kalkwasser ermöglicht erst das Abtrennen der beim Mais sehr fest mit dem Korn verwachsenen Spelzen, erhöht die Bioverfügbarkeit der enthaltenen Proteine und Vitamine, verbessert Geruch und Geschmack, und macht die im Vergleich zu anderen Getreidearten sehr harten Körner poröser, wodurch das Mahlen erleichtert wird. Diese Technik, die als Nixtamalisation bezeichnet wird, wurde in Oaxaca nachweislich bereits um 1.500 v. Chr. verwendet und ist möglicherweise erheblich älter. Unter anderem verhindert sie die Krankheit Pellagra, die durch Niacin mangel hervorgerufen wird.

Diese in Handarbeit sehr mühevolle Teigherstellung wird heute grösstenteils industriell mit Maschinen durchgeführt. Der so gewonnene Backteig wird oft nicht mehr sofort gebacken, sondern wieder getrocknet und dann zu einem trockenen Mehl zermahlen. Das so erhaltene fast weisse masa harina („Teigmehl“), welches heute in Mexiko überall fertig gekauft werden kann, wird dann bei Bedarf wieder mit etwas Wasser vermischt, mittels einer speziellen Presse zu dünnen Fladen gepresst und auf heissen Platten gebacken. Nachos (Maischips) werden auf ähnliche Weise hergestellt, nur werden dann die trockenen geviertelten Tortillas in etwas Fett gebraten.

In ländlichen Gegenden werden auch heute noch die groben Maiskörner über Nacht mit Kalk eingeweicht und am nächsten Tag in einer speziellen Mühle zum fertigen Tortillateig „gemahlen“. Da es in Mexiko verschiedenfarbige Maissorten gibt, sind in manchen Gegenden, vor allem im Norden, neben den üblicheren gelben auch blaue (eigentlich eher gräulich-violette) Tortillas beliebt. Geschmacklich unterscheiden sich diese nicht wesentlich voneinander.

Man kann etwa ein Viertel rohes Maismehl zum masa harina zugeben, um eine kräftigere gelbe Farbe der Tortillas zu erzielen. Nur aus rohem Maismehl lassen sich aber keine brauchbaren Tortillas herstellen, da der Mais während der kurzen Backzeit im relativ trockenen Teig nicht ausreichend garen kann. Die Tortilla wäre dann fast unverdaulich. Es ist möglich, aus rohem Maismehl einen dicken Maisbrei zu kochen und diesen dann nach dem Abkühlen mit weiterem Maismehl zu einem verwendbaren Tortillateig zu vermischen, aber geschmacklich und gesundheitlich ist die Nixtamalisation vorzuziehen.

Oft werden Tortillas belegt oder mit Fleisch, Gemüse, Sossen, Käse oder ähnlichem gefüllt. In den USA werden sie auch häufig zu Chili con Carne gereicht.

Weizen-Tortillas (Tortillas de Harina)

n Nordmexiko und in den USA sind Weizentortillas verbreitet. Sie sind meist grösser und heller als Maistortillas und sind auch kalt weich und biegsam, denn sie enthalten sehr viel mehr Schmalz oder anderes Fett als die Maistortillas. Weizentortillas sind die Grundlage für Soft-Tacos.

Nixtamalisation

In Ländern, in denen eher selten Mais gegessen wird, wird der Mais einfach zermahlen. Dort, wo Mais ein tägliches Grundnahrungsmittel ist, werden die Körner viele Stunden mit alkalischen Stoffen (wie gelöschtem Kalk oder Holzasche) gekocht, enthülst, nass zu einem Teig vermahlen, dann entweder unmittelbar zum Endprodukt weiterverarbeitet oder wieder getrocknet und als Mehl gehandelt; nur so sind einige lebenswichtige Eiweissstoffe (Essentielle Aminosäuren) des Maises für die menschliche Verdauung erreichbar, zudem verbessern sich Geschmack und Backeigenschaften. Diese Verarbeitungstechnik, die als Nixtamalisierung bezeichnet wird, wurde in Oaxaca nachweislich bereits um 1500 v. Chr. verwendet und ist möglicherweise erheblich älter. Das so gewonnene Mehl wird in den Südstaaten der USA hominy grits und in Mexiko masa harina genannt. In Westafrika, wo Mais erst in den letzten Jahrhunderten als Grundnahrungsmittel populär wurde, traten wegen der Unkenntnis dieser Methode häufig Mangelerscheinungen (Pellagra) auf. Die niedrige biologische Wertigkeit des Maisproteins führt zudem zu Mangelerscheinungen, wenn kaum andere Eiweissquellen zur Verfügung stehen, wie es in vielen Ländern Afrikas der Fall ist.

Ein weiteres wichtiges Produkt stellt das aus den Maiskeimlingen gewonnene Maiskeimöl dar, das vor allem als Salatöl verwendet wird.

Pellagra

Pellagra ist eine Erkrankung, die durch Mangel an Nicotinsäure, einem Vitamin aus dem B-Komplex, ausgelöst wird. Pellagra tritt auf, wenn die Nahrung hauptsächlich aus Mais oder Sorghumhirse besteht. Die darin vorliegende gebundene Form der Nicotinsäure (Niacytin) kann vom Körper nicht verwertet werden. Diese Krankheit war vor Kenntnis der Zusammenhänge in armen Regionen Südeuropas und Amerikas weit verbreitet. In den Ursprungsländern des Maises wurde dieser zum Verzehr alkalisch verarbeitet (Nixtamalisation), wodurch die Nicotinsäure verfügbar wurde.

Geschichte

Mais wurde nach der Entdeckung Amerikas durch Christoph Kolumbus als eine der ersten Pflanzen nach Europa gebracht, wo sie sich aufgrund der hohen Ernteerträge rasch verbreitete. Bald trat in Gegenden mit hohem Maiskonsum eine seltsame Erkrankung auf, die nach dem Leitsymptom Pellagra ‚raue Haut‘ genannt wurde.

„Das geringe medizinische Wissen und die erste Vermutung, dass Pellagra von hypothetischen Toxinen im Mais, durch Ansteckung oder durch genetische Vorbelastung verursacht wird, führte jahrelang zu grossen Pellagra-Epidemien in Europa und den Vereinigten Staaten.“

Der Zusammenhang von Pellagra und hohem Maiskonsum wurde schon im 18. Jahrhundert vermutet. Erklärungen der damaligen Zeit waren:

Erst Joseph Goldberger und Kollegen bewiesen Anfang des 20. Jahrhunderts, dass sowohl die sogenannte Pellagra des Menschen als auch die Schwarze-Zunge-Krankheit des Hundes durch Fehlernährung entsteht, genauer (Conrad Elvehjem 1937) durch einen Nicotinsäuremangel. Heutzutage tritt Pellagra in der Regel nur noch in armen Gegenden Afrikas oder bei extremer Fehl- oder Mangelernährung, zum Beispiel bei Magersucht, auf. Die Entdeckung, dass Pellagra mit Bierhefe behandelbar ist, führte in den betroffenen Gebieten zu einer schlagartigen Verringerung der Anzahl der Insassen von Nervenheilanstalten.

Ursache

Generell: Einseitige, nicotinsäurearme Ernährung. Speziell: Hauptsächliche Ernährung mit (unbehandeltem) Mais oder Sorghumhirse, da hier nur Niacytin enthalten ist, welches nicht vom Körper aufgenommen werden kann.

Folgen

Nicotinsäure ist für zahlreiche Oxidations- und Reduktionsvorgänge (Wasserstoffübertragungen) im Körper nötig. Die Folgen eines Mangels sind Krankheiten wie Pellagra, welche sich in Juckreiz, Rötungen der Haut, Entzündungen der Schleimhäute des Verdauungstraktes, schmerzhafte Verdickung der Haut, sowie Braunfärbung und Schäden im zentralen Nervensystem äussern.

Symptome und Krankheitsverlauf

Kennzeichen sind unter anderem:

„Unter Gliederschmerzen, Abgeschlagenheit, Kopfschmerzen und Fieber treten hauptsächlich Darmstörungen, nervöse Symptome wie Tremor, Lähmungen, Krämpfe und psychische Störungen, sowie Erscheinungen von Seiten der Haut auf; in schweren Fällen kann das Krankheitsbild in Wochen zum Tode führen, meist aber erstreckt der Verlauf sich über Jahre“. Hautveränderungen bilden sich typischerweise an den Sonnenlicht ausgesetzten Stellen (Hände, Unterarme, Gesicht, Nacken). Die psychischen Erkrankungen werden mit dem Tryptophanmangel in Zusammenhang gebracht.

Behandlung

Da es sich bei Pellagra um eine Mangelerscheinung handelt, lässt sie sich durch Gabe niacinhaltiger Lebensmittel gut behandeln. Hierzu gehören unter anderem Leber, Fleisch, Fisch, Vollkorn-Getreide und Vollkornbrot, sowie Gemüse. Zudem kann die Behandlung durch eine direkte Gabe von Nicotinsäure oder Bierhefe erfolgen. Da Nicotinsäure wasserlöslich ist, kann dieses nicht lange gespeichert werden, sondern wird ausgeschieden. Der Körper kann jedoch aus der essentiellen Aminosäure Tryptophan Nicotinsäure bilden. Deshalb wird ein Nicotinsäuremangel häufig mit Gaben von Tryptophan behandelt.

Der tägliche Nicotinsäurebedarf liegt bei ca. 5 mg (bei Kindern) bis zu 20 mg (bei Erwachsenen).

Nicotinsäure

Die Nicotinsäure wurde 1867 bei der Oxidation von Nicotin entdeck; ihre physiologische Wirksamkeit wurde 1934 erkannt.

Nicotinsäure findet sich in allen lebenden Zellen und wird in der Leber gespeichert. Sie bildet einen wichtigen Baustein verschiedener und ist von zentraler Bedeutung für den Stoffwechsel von Eiweissen, Fetten und Kohlenhydraten. Gegenüber Hitze, Licht und dem Luftsauerstoff ist Nicotinsäure weniger empfindlich als andere Vitamine der B-Gruppe.

Natürliche Lieferanten von Nicotinsäure sind Nahrungsmittel wie Geflügel, Wild, Fisch, Pilze, Milchprodukte und Eier. Auch Leber, Kaffee, Cashew-Kerne, Vollkornprodukte, verschiedene Gemüse und Obst enthalten Nicotinsäure, wobei sie aus tierischen Produkten grundsätzlich besser vom Organismus verwertet wird. Veganer können ihren Bedarf beispielsweise aus Erdnüssen, Weizenkleie, Datteln, Champignons, Bierhefe, getrockneten Aprikosen und Hülsenfrüchten decken. Der tägliche Nicotinsäure-Bedarf des Körpers hängt vom Energiebedarf ab. Im Durchschnitt benötigt der erwachsene Körper etwa 6,6 Milligramm Niacin, um eine Energiemenge von 1000 Kilokalorien für seine Zellen, Gewebe und Organe zu erzeugen. Damit beträgt der Bedarf für Frauen 13 bis 15 mg Nicotinsäure pro Tag, für Männer 15 bis 20 mg pro Tag.

Bei Milchkühen wird Niacin als Futtermittelzusatz verwendet. Hier sorgt es für eine ausgeglichenere Energiebilanz.

Folgen einer Überdosierung (Hypervitaminose)

Von einer Überdosierung spricht man bei der Nicotinsäure bei 1,5–3 g Dosierung pro Tag. Bei einer Zufuhr von über 500 mg pro Tag, in Einzelfällen auch weniger, kommt es zum hautgefässerweiternden Effekt Flush und bei einer Menge von über 2500 mg pro Tag können Blutdruckabfall, Schwindelgefühle und ein erhöhter Harnsäuregehalt im Blut auftreten.

 
© Suuretaler Metzgli

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