Brasilien kulinarisch betrachtet

Die brasilianische Küche ist währschaft. Fleisch spielt eine wichtige Rolle, und preiswerte Zutaten herrschen vor, darunter viele haltbare oder exotische.

Es lohnt sich, das spannende Land kulinarisch zu analysieren.

Die ehemaligen portugiesischen Kolonisatoren haben die brasilianische Küche geprägt. Durch die koloniale Besiedlung und die Sklavenhaltung wurden vor allem haltbare Lebensmittel eingeführt wie schwarze Bohnen, Reis, Maniok sowie

Bacalhau, getrockneter und gesalzener Kabeljau.

Auch aufgrund der grossen Distanzen war das früher nötig. Aufgrund der gewaltigen Grösse des Landes ist es schwierig, die brasilianische Küche auf einen Nenner zu bringen. Als Nationalgericht gilt die Feijoada (sprich Fedschoada), ein Fleisch-

Wurst-Bohnen-Eintopf, der mit Reis, Farofamehl (aus Maniok in Speck geröstet) und dekorativen Orangenscheiben serviert wird. Besondere Vorliebe geniesst wie in Portugal der Bacalhau in seinen zahlreichen Zubereitungsarten. Bei den Getränken stehen Bier, Fruchtcocktails, Guarana und Kaffee im Vordergrund.

Brasilien ist der grösste Kaffeeproduzent der Welt und konsumiert einen Drittel der Ernte selber.

Typische Geschmacksnoten Brasiliens sind Korianderblatter, Knoblauch, Chili, Pfeffer, Lorbeer, Kokos, Limette, Jambu und Colorau.

Jambu eher zum Färben. As Wurzen dient Colorau der orangerote Samen des Orleansstrauches,

Jambu

Jambú wird in Nordbrasilien die Pflanzenart Acmella oleracea (Familie der Korbblütler, Asteraceae) bezeichnet. Irreführend ist die zuweilen verwendete deutsche Bezeichnung „Parákresse“, die eine Zugehörigkeit zur Familie der zur Familie der Kreuzblütengewächse suggeriert. A. oleracea ist nur aus Kultur bekannt, als Heimat wird Peru vermutet. Sie wird im Englischen wegen ihrer schmerzbetäubenden Wirkung toothache plant („Zahnweh-Pflanze“) genannt, wegen der Form der Blütenköpfchen findet sich auch die Bezeichnung eyeball plant („Augapfel-Pflanze“). Ebenfalls der Form der Blütenköpfchen wegen wird sie, wie einige andere Pflanzenarten, im Deutschen „Husarenknopf“ genannt. Andere volkstümliche Namen sind „Parakressekraut“ und „Prickelknopf“. In Grosshandelsmärkten kann man die Blütenköpfe als Sechuan-Buttons kaufen. Sie haben allerdings eine geringe Haltbarkeit.

Gekochte Jambú-Blätter werden im Norden Brasiliens für verschiedene traditionelle Gerichte verwendet, vor allem in Verbindung mit Tucupí, z. B. Pato no Tucupí (Ente und Jambú-Gemüse, gekocht in Tucupí), eine kulinarische Spezialität in der Region Belém. Jambú-Blätter erzeugen ein für den europäischen Gaumen ungewohntes „prickelndes“, leicht betäubendes Gefühl an der Zungenspitze.

Jambú-Blättern wird eine entzündungshemmende Wirkung zugeschrieben; antibakterielle Effekte konnten allerdings nicht nachgewiesen werden. Die Pflanzen werden in der Volksheilkunde gegen Rheuma, Gicht, Zahnfleischentzündungen und Hautpilz eingesetzt. Wenn die Blätter roh zerkaut werden, beginnt es nach wenigen Sekunden auf der Zunge zu prickeln ähnlich der Wirkung von Brausepulver, wobei sich ein aromatischer Kräutergeschmack ausbreitet.

Colorau, Annatto, Samen des Orleanstrauches

Annatto ist die Bezeichnung für die als Gewürz und als Lebensmittelfarbe  verwendeten rötlich-gelben Samen des Orleansstrauches (botanischer Name: Bixa orellana). Andere Namen sind Achote, Bixin, Orlean, Ruku, Anatto; die französische Bezeichnung ist roucou, die spanische achiote oder achote, die brasilianische urucum.

Die Pflanze kommt in der Karibik und im tropischen Südamerika vor. Ihre Samen sind klein, rot und dreieckig und weisen einen erdig-bitteren Geschmack auf. Sie fanden schon bei den Maya als Würz- und Färbemittel Verwendung, etwa als Textil- und Körperfarbe, daneben auch in religiösen Riten, wo sie mit dem Regen assoziiert wurden; selbst als Währung wurden sie benutzt. Bei Indigenen Völkern wird der Samen heute noch vielfältig eingesetzt, vor allem auch für medizinische Zwecke, wie z. B. als Aphrodisiakum, Sonnen- und Insektenschutzmittel oder als verdauungsförderndes Mittel.

n Europa ist Annatto weniger bekannt, wird aber unter anderem zur Färbung von gekochten Eiern und Käse eingesetzt, wie etwa bei den französischen Sorten Reblochon, Mimolette, Mamirolle oder Fol Epi, dem dänischen BlueNote, dem englischen Shropshire Blue, Cheddar und vereinzelt auch beim deutschen und holländischen Gouda.

In Brasilien wird Annatto, je nach Region, Colorau, Urucum oder Colorífico genannt und viel zur Einfärbung und Würzung von Fleisch und Fischgerichten verwendet. In der mexikanischen Küche ist es unter der spanischen Bezeichnung achiote bekannt.

Die sehr harten Samen werden entweder mit heissem Wasser behandelt, um Inhaltsstoffe zu lösen, oder mehrmals fein gemahlen.

Tucupí

Tucupí ist die Bezeichnung für ein im Norden Brasiliens nach indianischer Tradition gewonnenes Produkt aus dem Presssaft von Bittermaniok.

Zum Auspressen der geriebenen Maniokknollen wird ursprünglich ein aus der flexiblen Rinde von Pfeilwurzgewächsen geflochtener Schlauch (tipití) verwendet, heute werden auch mechanische Pressen eingesetzt. Der frischgepresste Saft muss mehrere Stunden ruhen; dabei trennt er sich in eine geleeartige Masse (goma, unter anderem Grundstoff der Tapioka-Herstellung) und einen dünnflüssigen Überstand (tucupí) auf. Der Überstand wird abgeschöpft, gefiltert und mehrere Stunden lang gekocht, bevor er verwendet werden kann. Gekühlt oder tiefgefroren ist Tucupí über längere Zeit haltbar.

Tucupí wird zur Zubereitung von Suppen und verschiedenen Fisch-, Geflügel- und Fleischgerichten genutzt. Zu den traditionellen Gerichten auf Tucupí-Basis gehört die paraensische Suppe Tacacá (mit Garnelen, goma und Jambú-Gemüse); Pato no Tucupí (Ente in Tucupí, ebenfalls mit Jambú) ist ein traditionelles Festtagsgericht in Belém und Umgebung.

Tapioka

Tapioka beziehungsweise Tapiokastärke ist eine nahezu geschmacksneutrale Stärke, die aus der bearbeiteten und getrockneten Maniokwurzel (Kassava) hergestellt wird.

Tapioka kommt in Form von feinen, weissen Stärke-Kügelchen (Perltapioka) oder als dünne, getrocknete Flocken in den Handel.

Die Kügelchen, die vor der Verwendung eingeweicht werden, sind eine oft eingesetzte Zutat in Westafrika und in der ost- und südostasiatischen Küche, besonders bei Süssspeisen. Immer grösserer Beliebtheit erfreut sich auch der sogenannte Bubble Tea, eine Mischung hauptsächlich aus Tee, Milch und Tapiokakügelchen. In Brasilien wird Tapiokamehl zu einer Art Eierkuchen verarbeitet, der mit Butter, Käse oder Kokosmilch gegessen wird. Tapiokastärke wird häufig auch als Saucenbinder und als Bindemittel bei der Tablettenherstellung verwendet. Gelegentlich wird Tapioka auch in Knabbergebäck und Fruchtgummi eingesetzt.

In der Futtermittelherstellung ist Tapioka eine wichtige kohlenhydratliefernde Komponente. Unter hohem Druck verkleistert es bei der Herstellung von Futter-Pellets. Dadurch wird verhindert, dass die Pellets nach dem Auskühlen wieder zerfallen.

Feijoada am Latinofest Caliente:

Authentisch, mit viel Bohnen und viel Fleisch.

Brasilien ist ein Land mit vielseitigen Geschmacksnoten von fruchtig bisScharf.

Churrascaria für Fleischfreaks

Brasilien gehört zu den grössten Fleischproduzenten.

Bei Rindfleisch ist das Land Nummer 2 nach den USA, bei Geflügel Nummer 3 nach USA und China und bei Schweinefleisch Nummer 5

Für Metzger und Gastronomen interessant ist, wie Brasilianer mit Fleisch umgehen. Man verwertet einen hohen Anteil des Tiers und nutzt viel davon für die menschliche Ernährung, dies auch weil ein grosser Anteil an Edelstücken exportiert wird. Der  Fleisch-Kopfkonsum liegt in Brasilien bei 82 Kilo. Viel Fleisch kommt vor allem im Süden auf den Teller (wie im benachbarten Argentinien). Zum Vergleich: In derSchweiz ist der Kopfkonsum 52 kg (ohne Fisch) und in den USA, wo die Kaufkraft hoch unddie Fleischpreise tief sind, über 120 Kilo. Hierzulande und in den USA ist derAnteil an Edelstücken wesentlich grösser.

Ein traditionelles Fleisch-Restaurant ist die Churrascaria der sudamerikanischen Pampas mit ihren "Cowboys", den Gauchos, wo es vor allem  Grillfleisch gibt.(Churrasco). In Brasilien aber nicht nur vom Rind, sondern auch vom Schwein, Huhn, Lamm, Kaiman (Alligator) und bis zur Einführung der Artenschutzgesetze auch von Riesenschlangen.

Das gebratene Fleisch wird in diesen Rodizio-Restaurants à discretion direkt vom Grillspiess Tisch serviert.

Der Name Rodizio stammt vom lateinischen Rota (Kreis, Kreislauf), im Sinne, dass die Spiesse sich im ewigen Kreislauf vom Feuer zum Tisch und zurück befinden. Alle Beilagen werden als offenes Buffet bereitgestellt, an dem sich der Gast nach Wahl bedient. Das gebratene Fleisch wird frisch vom Grillspiess direkt am Tisch serviert. Die Servicekraft schneidet direkt am Tisch für den Gast mit einem sehr scharfen Messer eine gewünschte Anzahl von Fleischscheiben vom Spiess ab. In regelmässigen Abständen bietet das Personal unterschiedliche Fleischsorten an.

Jeder Gast oder Tisch erhält eine Art persönliche „Fleisch-Ampel“ – oft in der Form eines Bierdeckels –, wobei die beiden Seiten rot oder grün gefärbt sind. Ist die grüne Seite aufgedeckt, bieten die Servicekräfte weiterhin Fleisch an. Die rote Seite signalisiert vorübergehende Sättigung. Churrascarias sind sehr personalintensiv, da zahlreiche Servicekräfte mit Fleischspiessen zwischen den Gästen und der Küche ständig pendeln.

Ameisen vom Spitzenkoch

Die Brasilianer entdecken ihre landestypischen Nahrungsmittel wieder neu: Maniok, Yamwurzel, Kürbis, Paranuss, Kokosnuss, Tapioca und , aber auch diverse Fleisch- und Fischsorten.

    

                       Maniok Wurzeln                                                                  Geerntete Yams 

    

        Paranüsse, handelsübliche Form                                                     Wilder Kürbis

Kokospalme mit Früchten

Auf der Speisekarte finden wir auch Sauva-Ameisen aus dem Regenwald an der Grenze zu Venezuela. Sie werden von den dortigen Indianern als Delikatesse verzehrt, weil sie nach Zitronengras, Ingwer und Kardamom schmecken.

"Ein unglaubliches Aroma", werden sie von Einheimischen gelobt.

Pulverisiert und zu Risotto serviert, so kommt niemand auf die Idee, dass es sich bei diesem intensiven Gewürz, um etwas Tierisches handelt.

Ernährung im Amazonasgebiet

Im tropischen Regenwald des Amazonasgebietes besteht die traditionelle Nahrung der Ureinwohner aus allem, was kreucht und fleucht. Dort leben etwa achtzig Prozent der Indianer Brasiliens, die meisten urtümlich, d. h., sie jagen, fischen und sammeln Fruchte. Daneben bauen sie auf Feldern, die durch Brandrodung entstehen, Maniok, Yamwurzeln, Bohnen, Süsskartoffeln sowie Mais an und ernähren sich von Palmfruchten, Erdnüssen und Wildpflanzen.

Das Wild im Urwald erlegen die Indianer mit Pfeil und Bogen, Fallen, Reusen, (sind eine stationäre Vorrichtung zum Fang von Fischen und anderen Wassertieren) Speeren und Giften.

Ureinwohner kochen ein Wildschwein

Sie ziehen dabei alle Register, so ahmen sie Tierlaute nach, legen Feuer oder graben Gürteltiere aus. Wichtig für die Jagd ist das bis fünf Meter lange, geräuschlose Blasrohr mit Curare-haltigen Pfeilen. Dieses Gift bewirkt Lahmung, ist aber für den Magen harmlos und die Beute kann gefahrlos gegessen werden. Zu den beliebtesten Jagdtieren gehören Affen, Tapire, Faultiere, Ameisenbären,

Gürteltiere und diverse Vogelarten. Sie werden nicht nur zur Nahrungsgewinnung erlegt: Ihre Knochen, Krallen, Zahne und Federn dienen als Schmuck.

Im Amazonasgebiet, dem grössten Flussgebiet der Erde, spielt Fisch eine zentrale Rolle in der Ernährung.

Bei der Zubereitung gibt es drei Arten:

Für Fischsuppe (Caldeirada) wird der Fisch gekocht zusammen mit viel Zwiebeln und Kräutern.

Frito heisst gebraten in der Pfanne

Brasa bedeutet grilliert.

Eine bekannte Fischart ist der im Amazonas beheimatete Piranha, ein nur handgrosser Flussfisch mit scharfen Zahnen und Haifisch-ahnlichen Fressmethoden. Piranhas jagen in Schwärmen vor allem Fische und Krustentiere, greifen aber auch grössere Wirbeltiere an, aus denen sie dank ihren scharfen Zahnen Fleischstücke herausreissen können, indem sie den angebissenen Körperteil rütteln.

Bei Ureinwohnern ist der Piranha ein beliebter Speisefisch.

Und ein Brauch einiger Indianerstämme besteht darin, nur die Skelette der Toten zu begraben. Dazu werden die Leichname für kurze Zeit an einem Seil ins Wasser gehängt die Piranhas beinen sie sauber aus.

           Piranhas sind gefrässig wie Haie.

Maniok, das Grundnahrungsmittel muss man entgiften

Maniok ist das wichtigste Nahrungsmittel der Amazonasregion (wie in den meisten tropischen Entwicklungsländern). Verwendet werden hauptsachlich die Wurzelknollen, gelegentlich auch die Blatter. Die 15 bis 100 Zentimeter langen und 3 bis 15 Zentimeter dicken Knollen können ein Gewicht bis zu 10 Kilogramm erreichen.

Die Zubereitung des Maniokmehls "Farinha" ist Kompliziert.

Im rohen Zustand sind die Wurzelknollen giftig. Sie bilden als Fressschutz Blausäure, die austritt, sobald ein Tier (oder der Koch) die Zellen verletzt. Um den Maniok dennoch zu nutzen gibt es traditionelle Entgiftungsmethoden, welche darin bestehen, die Pflanze zu mahlen und dann mit kochendem Wasser auszuwaschen, oder zur Anwendung kommen Fermentieren oder Erhitzen.

Das Mehl wird je nach Region unterschiedlich weiterverarbeitet. Man backt unter anderem eine Art Kuchen, der unserem Brot ähnlich sieht. Auch Farofa wird aus Maniokmehl hergestellt. In den meisten lateinamerikanischen Ländern kocht man die Wurzelknolle ausserdem ähnlich wie Salzkartoffeln und serviert sie als Beilage. Maniok, oft auch Cassava genannt, kann nach dem Kochen fritiert werden und gleicht dann Pommes frites.

Guarana

Eine weitere Besonderheit Brasiliens ist Guarana, auch bei uns als Energydrink bekannt. Die kleine, harte Nuss wird gemahlen und in Fruchtsafte gemixt. Sie enthält zehnmal mehr Coffein als Kaffee jedoch in einer magenfreundlicheren Variante. Guaranapulver wird auch als Aphrodisiakum angepriesen.

Guaraná (Paullinia cupana) ist eine Pflanzenart innerhalb der Familie der Seifenbaumgewächse (Sapindaceae). Sie ist im Amazonasbecken beheimatet. Der Name Guaraná bezieht sich auf das südamerikanische indigene Volk der Guaraní. Sie besitzt eine lange ethnobotanische Tradition und wird auch heute als Nahrungsergänzungsmittel und Zusatz in Getränken verwendet.

Guaraná ist den Indios im Amazonasgebiet schon seit Jahrhunderten bekannt. Ähnlich Kakao/Schokolade wurde die Guaraná-Paste verwendet. Sie wurde vielfältig in der Volksmedizin verwendet.

Heute wird Guaraná als Kletterpflanze in Plantagen in Brasilien, Venezuela und Paraguay angebaut. Die Nachzucht aus Samen ist schwierig.

Die geschälten und getrockneten Samen werden zu einem hellbraunen Pulver zermahlen, in Wasser aufgeschwemmt und mit Honig gesüsst getrunken. Das Getränk wirkt ähnlich wie Kaffee anregend und dämpft Hungergefühle.

Heute wird aus Guaranáextrakten von vielen brasilianischen Getränkeherstellern (u. a. Antarctica, Brahma, Kicos, Kuat) ein für Brasilien typisches limonadeähnliches Erfrischungsgetränk hergestellt, welches synonym als Guaraná bezeichnet wird.

Verbreitung finden auch Schokolade, Kräuter- und Früchtetees, Kaugummi, Energy-Drinks sowie Gleitgels mit Guaranáanteil. Die Substanz ist aber auch separat als Nahrungsergänzungsmittel erhältlich. Der Anteil der Gerbstoffe liegt bei etwa 25 Prozent, was die Wirkung des Coffeins verzögert und verlängert. Die Produkte werden als „Wachmacher“ und „Energiespender“ beworben. Ausserdem gelten Guaraná-Produkte in Fitnesskreisen und bei Bodybuildern als leistungsfördernd.

Guaraná hat einen äusserst herben bis sehr bitteren Geschmack, weshalb es in der Regel nicht pur konsumiert, sondern verschiedenen Lebensmitteln, wie den zuvor genannten, zugesetzt wird.

Die Samen von Paullinia cupana var. sorbilis werden pulverisiert und mit Cassava-Mehl (Manihot esculenta Crantz) gemischt. Daraus stellt man die sogenannte „pasta guarana“ her, die nach Belieben in heissem oder kaltem Wasser gelöst wird. Der Coffein-Gehalt der „pasta guarana“ beträgt 3 bis 6 %, der Tannin-Gehalt 2 bis 3 %. Das Getränk ist adstringierend. (In der Weinsprache bezeichnet die Adstringenz die Fähigkeit eines Weines, in der Mundhöhle und im Rachen einen trigeminalen Reiz auszulösen, der ein „raues“ bzw. „pelziges“ Mundgefühl verursacht).

Der brasilianische Cocktail

par excellence ist Caipirinha, auch bei uns ein Bestseller an jedem multikulturellen Volksfest. Er besteht aus Cachaca, dem traditionellen Zuckerrohrschnaps, Zucker, Eis und gestampften Limetten.

Der Fruchtsaft wird durch Zerdrucken der Limettenstucke, die man mitserviert, direkt im Trinkglas erzeugt.

Neue Fleisch- und Wurstkreationen

Rindfleischspiesse auf brasilianische Art mit grillierten Maiskolben

Bratwurst mit Kaffeearoma

Rodizio-Bratwurst (Bratwurstschnecke) mit dezenter Chili-Note,

Pina-Colada und Caipirinha-Bratwurste mit fruchtigen Noten,

Geflügelspiesse mit Chili-Knoblauch und Curry-Kokos

Kaffee-Bratwurst mit ganzen Kaffeebohnen.

Rodizio-Bratwurst, serviert im Wrap (ist ein dünnes, mit einer Füllung zu einer Rolle gewickeltes Fladenbrot) mit Tomate,

 Rindsribs vom Huftdeckel mit Chimichurri-Sauce.

 Mexican-Grillwurst grob, rustikal und kräftig.

Carne do sol getrocknetes Rindfleisch gedünstet 

Ohne Caipirinha geht gar nichts

In Brasilien gehört das Kochen auch zur Einladung, Man trifft sich in der Küche und kocht auch zusammen.

Zuerst schenkt man Guaraná Säfte aus, aber der Caipirinha darf auch nicht fehlen. Einer dünstet die zuvor gekochten Feijâo mit Speckwürfel oder getrockneten Rindfleischwürfel, Zwiebeln, klein geschnittenen Peperoni- und Tomatenwürfel. Koriander und Schnittlauch.

In einer anderen Pfanne lässt man Butter zergehen, gibt Oel dazu und dünstet die Zwiebeln an und gibt Maniokmehl hinein. Es wird kurz angeröstet und man fügt noch Weinbeeren dazu. Das ganze nennt man Farofa und wird zum Fleisch gegessen.

Die in Meersalz eingelegten Rindshuftdeckel (Picanha) werden mit der Fettschicht angebraten. (Variante: man packt das Fleisch in eine Alufolie und gibt es mit der Fettschicht oben 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen) dann schneidet man das Fleisch dünn quer zur Faser und grilliert die Stücke auf dem Grill. So werden sie wunderbar zart und bleiben saftig.

Dazu werden die Feijão, Farofa, Reis und eine Vinagrete aus Tomaten, Peperoni, Zwiebeln, Schnittlauch und Koriander serviert.

Ganz gut auch der Pudim de Leite (Milchbudding) der bei den Brasilianern als Dessert serviert wird

Feijão

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Kochzeit: ca. 2 Std. Ruhezeit: ca. 12 Std

4 Portionen

Zutaten

 

500 g

Bohnen, schwarze

300 g

Speck

1 Kopf

Weisskohl

Lorbeerblatt

1 mittelgrosse

Paprikaschote

1mittelgrosse

Tomate

3 Zehe/n

Knoblauch

1 kleine

Zwiebel

 

Salz und Pfeffer

 etwas

Öl

Zubereitung:

Die Bohnen waschen und 12 Stunden einweichen. Anschliessend im Einweichwasser ohne Salz kochen.

Die Tomate halbieren, die Paprika vierteln, eine Knoblauchzehe durch die Presse drücken und alles zusammen mit dem Lorbeerblatt zu den köchelnden Bohnen geben. Nach kurzer Zeit kann man die Haut von Tomate und Paprika herausfischen. Mit Pfeffer würzen.

In der Zwischenzeit die Schwarte vom Speck abtrennen und diesen grob würfeln. Nach einer Stunde die Speckwürfel und die Schwarte mit in den Topf geben und noch eine weitere Stunde köcheln lassen. Abschmecken und gegebenenfalls etwas salzen.

Den Weisskohl vom Strunk befreien und grob kleinschneiden. Die zwei weiteren Knoblauchzehen auch durch die Presse drücken und mit Öl und Salz in eine Pfanne geben. Darin den Kohl anschwitzen.

Die Bohnen mit Reis und Spitzkohl als Beilagen servieren.

Farofa

50 g Speckwürfeli und 300 g Maniokmehl

Für die Farofa Speck in einer Pfanne ohne Fett anbraten. Maniokmehl beigeben und 3 Minuten dünsten

Vinagrete

Tomaten, Peperoni, Zwiebeln, Schnittlauch und Koriander (je nach gewünschter Menge) klein hacken und mit Oel und Essig vermischen

Pudim de Leite = Pudding mit gezuckerter Kondensmilch

Arbeitszeit: ca. 15 Min.

6 Portionen

Zutaten:

1 Dose

Kondensmilch, gezuckerte (Inhalt ca. 370 g)

370 ml

Milch

Eier

 

Sauce, (Karamelsauce, fertige oder selbstgemachte)

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Eier und Kondensmilch mit einem Handrührgerät aufschlagen. Anschliessend die Milch dazugeben, nochmals kurz mixen. Puddingform mit Karamell ausgiessen, so dass der Boden und der Rand mit dem Karamell bestrichen sind. Puddingmasse einfüllen und im Wasserbad ca. 50-60 Minuten backen.

Ich verwende für den Pudding eine spezielle Puddingform. Sie hat ein Loch in der Mitte und einen verschliessbaren Deckel. Die Form stelle ich dann in eine grosse Auflaufform, die ich anschliessend mit kochendem Wasser fülle. Darin gart dann der Pudding. Bitte den Deckel während der Garzeit drauflassen. Nach ca. 45 Minuten kann man nachschauen wie weit der Pudding schon ist.

Wenn der Pudding fertig ist, aus dem Ofen rausnehmen und in der Form erkalten lassen. Wenn er richtig abgekühlt ist, kann man den Pudding mit Hilfe eines spitzem Messers am Lochrand lösen und durch vorsichtiges Klopfen und Hin- und Herschwenken aus der Form stürzen. Achtung, die Karamellsauce ist flüssig und kommt mit heraus! Das ist beabsichtigt, denn die Sauce isst man zum Pudding dazu.

Bitte den Pudding nur mit gezuckerter Kondensmilch machen. Mit normaler Kondensmilch funktioniert das Rezept nicht!

Karamelsauce

Arbeitszeit: ca. 15 Min.
6 Portionen

200 g

Zucker

125 ml

Wasser

125 ml

süsser Rahm

Zubereitung:

Zuckersirup aus Zucker und Wasser kochen. Diesen Sirup so lange kochen lassen, bis er karamelisiert, dann den Topf von der Kochplatte nehmen und abwarten, bis keine Blasen mehr aufsteigen. Sobald dies der Fall ist, etwas zurücktreten (Spritzgefahr!) und den Rahm vorsichtig dazugiessen. Unter Rühren den Karamel wieder erhitzen, bis er sich auflöst.

Feijoada: Brasilianischer Fleisch-Wurst-Bohnen-Eintopf

Feijoada, das brasilianische Nationalgericht. Von links: Bohnen mit Fleisch. Speck, Zunge, Füsse, Schwanz usw. vom Schwein. Hinten: Farofa und Reis. Vorne: Wirz mit gebratenem Maniok. Wurste und Markbein.

Zutaten:

150 g geräuchertes Rippli

250 g Kochspeck

2 geräucherte Schweinszungen

1 Schweinsfusschen

500 g getrocknete schwarze Bohnen

5 Knoblauchzehen

2 EL Weissweinessig

1 TL gemahlener Pfeffer

500 g mageres Siedfleisch

3 Zwiebeln

2 Lorbeerblatter

3 EL Sonnenblumenöl

6 dl Wasser

1 Orange

1 Saucisson a ca. 300 g

Salz, Pfeffer

Farofa:

30 g Speckwürfeli und 200 g Maniokmehl

Am Vortag:

Rippli, Speck, Schweinszungen und

-füsschen mit Wasser bedecken. Bohnen in viel kaltem Wasser einlegen.

1 Knoblauchzehe pressen. Mit Essig und Pfeffer mischen.

Siedfleisch damit bestreichen.

Alles 12 Stunden gekühlt marinieren.

Am Zubereitungstag:

2 Zwiebeln in feine Scheiben schneiden. 3 Knoblauchzehen pressen. Alles mit

den Lorbeerblattern in 2 EL Öl dünsten.

Siedfleischdazugeben.

 Mit Wasser aufgiessen.

20 Minuten zugedeckt garen.

Rippli, Speck, Schweinszungen und -füsschen aus dem Wasser heben und kalt abspülen.

Alles zum Siedfleisch geben.

Bei kleiner  Hitze ca. 1 Stunde garen.

Inzwischen restliche Zwiebel und Knoblauch hacken und im Öl andünsten.

Bohnen samt Einweichwasser beigeben.

Sie sollten knapp mit Wasser bedeckt sein, wenn nötig etwas Wasser nachgiessen. Bohnen zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1. Stunden köcheln lassen.

Orange schälen. Ganze Orange, ganze gekochte Fleischstücke und die Hälfte der Schmorflüssigkeit zu den Bohnen geben. Alles bei kleinster Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Saucisson mit Wasser bedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten

ziehen lassen, dann schalen. Wurst und Fleisch tranchieren.

Alles zum Bohneneintopf geben und bei kleinster Hitze ca. 30 Minuten fertig garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Farofa Speck in einer Pfanne ohne Fett anbraten. Maniokmehl beigeben

und 3 Minuten dünsten.

Für die Sauce Tomate und Chilischote halbieren und entkernen.

Tomate in Wurfelchen schneiden. Chilischote, Zwiebel und Koriander hacken.

Alles mit dem Essig mischen.

Feijoada mit Farofa und Sauce servieren

Brasilianisches Limetten-Poulet

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Zutaten für 4 Personen

800 g

Patatli (kleine Kartoffeln)

1 Bund

Rosmarin

Fleur de sel

2 EL

Olivenöl

4

Mistkratzerli (Coquelet)

grobes Salz

Pfeffer

1 TL

Knoblauchpulver

2 Bund

Gemischte Kräuter, (Gewürzmischung)

4

Limetten

60 g

Rohzucker

Zubereitung:

Backofen auf 220 °C vorheizen. Kartoffeln je nach Grösse halbieren oder vierteln. Rosmarin grob hacken. Mit Kartoffeln, Fleur de sel und Öl mischen.

Auf einem Blech verteilen.

Mistkratzerli innen und aussen abspülen. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver würzen. Gemischte Kräuter in die ­Poulets füllen.

Mit der Brust nach unten auf die Kartoffeln legen.

Im Ofen circa 45 Minuten braten.

Nach der Hälfte der Garzeit Kartoffeln und Poulets wenden und fertig braten.

Circa 10 Minuten vor Ende der Garzeit Limetten auspressen.

Zucker in einer Pfanne langsam caramelisieren lassen. Pfanne vom Herd nehmen. Limettensaft vorsichtig zum Caramel geben. Aufkochen und köcheln lassen, bis sich das Caramel vollständig aufgelöst hat.

Mistkratzerli aus dem Ofen nehmen.

Mit den Patatli und der Limettensauce anrichten.

 


© Suuretaler Metzgli

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