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Arrachera in Europa
Das Fleisch hat viele Namen Kronfleisch, Nierenzapfen (in Teilen Bayerns
und Österreich) auch Herzzapfen, in Frankreich heisst es Onglet de Boeuf, in der Schweiz
heisst es Liestenfleisch. Es ist das Zwerchfell und wird teilweise auch so
genannt. Auch als Saumfleisch (in Bayern und Österreich) hört man es bezeichnet.
In England heisst es Skirt
Steak. In Italien wird es Lombatello genannt.
Das Fleisch wird zu den Innereien gezählte, das grobfaserige und trockene
Muskelfleisch wird von Rind, Kalb und
Schwein als einfaches Suppenfleisch und auch als Gulasch verwendet.
Es wird auch in einer Brühe kurz rosa gekocht, in München wird es so als auch Zwischenmahlzeit
am Vormittag mit frisch geriebenem Meerrettich, kräftigem, dunklen Brot, Senf,
grobem Salz, Essiggurken und Schnittlauch serviert. Im Fichtelgebirge wird
Kronfleisch (vom Rind) gerne am Schlachttag zum Abendessen aufgetischt, als
Beilagen wird auch hier ebenfalls Brot serviert, dazu Kräuterbutter und Meerrettich.
Für saures Kronfleisch
wird das Fleisch blättrig geschnitten, mit gehackten Zwiebeln angebraten, mit
Mehl bestäubt, mit Essig und Brühe abgelöscht, mit Kümmel, Majoran, Thymian und
Petersilie gewürzt, weich gedünstet und mit saurem Rahm verfeinert.
Kronfleisch
Kronfleisch nennt
man in Bayern das Fleisch des Zwerchfells. Es ist ein Schmankerl, Voressen oder
Hauptgericht.
Zutaten:
1 kg |
Fleisch Kronfleisch (Liestenfleisch) |
1 Liter |
Brühe, reichlich bemessen |
1 Bund |
Suppengrün |
1/2 Stange |
Meerrettich, frisch
gerieben |
1 Bund |
Schnittlauch, in Röllchen
geschnitten |
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Salz und Pfeffer, zum
Bestreuen |
Zubereitung:
Arbeitszeit: ca. 20 Min.
Kronfleisch gut
waschen und von allen Häuten befreien. In die mit Suppengrün angereicherte
Brühe legen und je nach Dicke 15-20 Min. sachte ziehen lassen. Das Fleisch muss
in der Mitte noch rosa sein. In Scheiben schneiden und auf Holztellern
anrichten. Leicht salzen und pfeffern, mit Schnittlauch bestreuen und 1/2
Suppenlöffel Fleischbrühe darüber giessen. Mit frisch geriebenem Meerrettich
und Sauerteigbrot essen.
Onglet à la bordelaise, pommes sarladaises
Zutaten:
Für das Fleisch:
1.2 kg Onglet de Boeuf
feine Salz
schwarzer Pfeffer
100 g Butter.
Für die Beilage:
250 g Speckwürfel 0.25 kg
1 kg Kartoffeln
100g Zwiebeln
2 kl Knoblauchzehen
100g Fett
Für die Sauce:
3 dl Kalbsfond
150 g Schalotten
50 g Butter
3 dl Rotwein
feines
Salz
schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
A) Das Onglet de Boeuf parieren
B) Garnituren
Die Kartoffeln in
Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schneiden und den Knoblauch hacken.
Speck anbraten und die Kartoffeln dazugeben, dann die
vorher gedünsteten Zwiebeln sowie den Knoblauch hinzufügen.
C) Kochen
Das Onglet de Boeuf in Butterschmalz braten.
D) Sauce
Schalotten mit einem Zweig Thymian dünsten, dann mit Rotwein ablöschen und den
Kalbsfond dazugiessen.
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