Arrachera in Europa

Das Fleisch hat viele Namen Kronfleisch, Nierenzapfen (in Teilen Bayerns und Österreich) auch Herzzapfen, in Frankreich heisst es Onglet de Boeuf, in der Schweiz heisst es Liestenfleisch. Es ist das Zwerchfell und wird teilweise auch so genannt. Auch als Saumfleisch (in Bayern und Österreich) hört man es bezeichnet.

In England heisst es Skirt Steak. In Italien wird es Lombatello genannt.

Das Fleisch wird zu den Innereien gezählte, das grobfaserige und trockene Muskelfleisch wird  von Rind, Kalb und Schwein als einfaches Suppenfleisch und auch als Gulasch verwendet.

Es wird auch in einer Brühe kurz rosa gekocht, in  München wird es so als auch Zwischenmahlzeit am Vormittag mit frisch geriebenem Meerrettich, kräftigem, dunklen Brot, Senf, grobem Salz, Essiggurken und Schnittlauch serviert. Im Fichtelgebirge wird Kronfleisch (vom Rind) gerne am Schlachttag zum Abendessen aufgetischt, als Beilagen wird auch hier ebenfalls Brot serviert, dazu Kräuterbutter und Meerrettich.

Für saures Kronfleisch wird das Fleisch blättrig geschnitten, mit gehackten Zwiebeln angebraten, mit Mehl bestäubt, mit Essig und Brühe abgelöscht, mit Kümmel, Majoran, Thymian und Petersilie gewürzt, weich gedünstet und mit saurem Rahm verfeinert.

Kronfleisch

Kronfleisch nennt man in Bayern das Fleisch des Zwerchfells. Es ist ein Schmankerl, Voressen oder Hauptgericht.

Zutaten:

1 kg

Fleisch Kronfleisch (Liestenfleisch)

1 Liter

Brühe, reichlich bemessen

1 Bund

Suppengrün

1/2 Stange

Meerrettich, frisch gerieben

1 Bund

Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

 

Salz und Pfeffer, zum Bestreuen

Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 20 Min.

Kronfleisch gut waschen und von allen Häuten befreien. In die mit Suppengrün angereicherte Brühe legen und je nach Dicke 15-20 Min. sachte ziehen lassen. Das Fleisch muss in der Mitte noch rosa sein. In Scheiben schneiden und auf Holztellern anrichten. Leicht salzen und pfeffern, mit Schnittlauch bestreuen und 1/2 Suppenlöffel Fleischbrühe darüber giessen. Mit frisch geriebenem Meerrettich und Sauerteigbrot essen.

Onglet à la bordelaise, pommes sarladaises

Zutaten:

Für das Fleisch:

1.2 kg    Onglet de Boeuf
              feine Salz
              schwarzer Pfeffer
100 g     Butter.

Für die Beilage:

250 g    Speckwürfel 0.25 kg
1 kg      Kartoffeln

100g     Zwiebeln
2 kl       Knoblauchzehen
100g     Fett

Für die Sauce:

3 dl        Kalbsfond
150 g    Schalotten
50 g      Butter
3 dl       Rotwein
             feines Salz
             schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

 A) Das Onglet de Boeuf parieren

B) Garnituren

Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schneiden und den Knoblauch hacken.

Speck anbraten und die Kartoffeln dazugeben, dann die vorher gedünsteten Zwiebeln sowie den Knoblauch hinzufügen.

C) Kochen
Das Onglet de Boeuf in Butterschmalz braten.

D) Sauce
Schalotten mit einem Zweig Thymian dünsten, dann mit Rotwein ablöschen und den Kalbsfond dazugiessen.

 


© Suuretaler Metzgli

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