Ausländisches Rindfleisch ist zart, beliebt und teuer

Beef zu Feinschmeckerqualität

Das Fleisch als Nähr- und Mineralstofflieferant gesund und kulinarisch herausragende Akzente setzt, hat der weit überwiegende Teil der Bevölkerung intus. Trotzdem vermochten sich Zweifel in Bezug auf den Fleischgenuss zu etablieren, teils leider berechtigt, andernteils aber auch völlig zu Unrecht. So werden importierte Edelstücke durch Medienleute und vor allem durch militante Fleischgegner nicht selten als "Hormonfleisch" tituliert. Ziel dieser Verunglimpfung soll die generelle Herabstufung von Fleisch im Allgemeinen und von Importfleisch im Besonderen sein. Bei letzterem stimmen dann gar noch die einen und anderen Produzenten in das Anklagelied ein, mit anderen Motiven allerdings.

Einwandfreies Importfleisch

Den Exponenten geht es primär um die Diskreditierung des ausländischen Edelfleisches zugunsten einheimischen Gutes. Davon besonders betroffen ist z. B. das "High Quality Beef", welches den Fachleuten unter dem Kürzel HQB bestens bekannt ist. Diese drei Buchstaben sind nämlich der Inbegriff für Rindfleisch erster Güte.

Wo sind die Wurzeln?

Zweifelsohne gelten die USA als Ursprungsland für HQB. Die Anfänge der amerikanischen Rindfleischgewinnung gehen praktisch bis auf die Tage von Kolumbus zurück. Denn kurz nach der Entdeckung des Kontinents begann die Besiedelung und die Bewirtschaftung des Landes und mit ihr die Einfuhr von Longhorn-Rindern aus Spanien. Diese Tiere galten als widerstandsfähig und genügsam. Deshalb fanden sie sich auch in kargen Gegenden zurecht, wo Wasser und Grasreserven recht bescheiden waren. Nach und nach wurden die Rindertypen English Hereford sowie Scottish Aberdeen Angus hinzugefügt. Diese Fleischrassen bildeten zusammen den Grundstock für die Zucht und den Ausbau der amerikanischen Fleischindustrie.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde durch den amerikanischen Kongress ein Dekret verabschiedet, das die Qualitätskontrollen des Fleisches regelte. Aus diesen Anfängen wuchsen im Laufe der Jahre die Zucht-, Fütterungs- und Vermarktungsprogramme für das US-Style Beef bzw. HQB.

Die US-Behörden wenden heute jährlich noch immense Beträge auf, um den hohen Standard zu erhalten und zu fördern, damit die Qualität kontrolliert und garantiert werden kann.

Als Konsequenz geradezu logisch ist die Weiterverbreitung dieses Rindertypus, denn es gelüstete noch andere Produzenten, derart gute Tiere aufzuzüchten und zu mästen. Entsprechend hielten die Fleischrinder in Südamerika und im südlichen Afrika Einzug. Die Mastmethoden und Qualitätsstandards wurden entsprechend übernommen.

Ochsen und Rinder

Zu Beginn einer Nutztiergeneration steht die eigentliche Muttertierhaltung. Das Kalb bleibt bis zum Versiegen der Milch bei der Mutter. Anschliessend wird das Jungtier (männliche Tiere kastriert = Ochsen) an Weidefarmer verkauft. Die anschliessenden knapp eineinhalb Jahre verbringen die Tiere im Freien auf den Weiden und werden danach auf sogenannte Feed Lots gebracht, wo während 100 bis 120 Tagen Intensivmast betrieben wird. Man könnte gewissermassen von einem "HQB-Finish" sprechen. Diese befinden sich in der Regel in der Nähe eines grossen Schlacht- und Verarbeitungsbetriebes.

Für diese Endmast stehen fünf Punkte im Vordergrund:

Die Tiere erhalten hochenergetisches Futter, das aus mindestens 70 Prozent Getreide besteht, welches sich vorab aus Mais, Gerste und Luzerne zusammensetzt.

Die minimale Tagesration darf 9 Kilo pro Tier nicht unterschreiten.

Daraus ergibt sich eine Gewichtszunahme von ca. 1,5 Kilogramm pro Tag.

Die zur Schlachtung bestimmten Tiere dürfen nicht älter als 30 Monate sein.

Das Gewicht des Schlachtkörpers muss zwischen mindestens 270 und maximal 380 kg liegen.

Geschlechtsspezifische Akzente

Den Fachleuten ist bekannt, dass sich das Muskelwachstum des Munis kräftiger entwickelt als jenes von Rindern und Ochsen. Zudem verfügen die nicht kastrierten männlichen Tiere über ein ausgeprägtes Temperament und reagieren entsprechend auch sensibler auf Transporte oder Veränderungen im gewohnten Umfeld. Obwohl die Unterschiede nur fein sind, ergeben sie kumuliert einen spürbaren Nachteil in der Beschaffenheit des Munifleisches.

Homöopathische Hormonzufuhr

Um bei Ochsen das Wachstumsmanko ausgleichen und eine bessere Fettverteilung erreichen zu können, wird den Tieren das durch die Kastration entstandene Defizit an Sexualhormonen in bescheidenem Masse wieder zugeführt. Dies geschieht mit einem Clip, der im Ohr des Tieres implantiert wird und der ein für die gesamte Mastdauer gleichmässig dosiertes Hormon abgibt. Das Volumen beträgt insgesamt 200 Milligramm, d. h. ½ Gramm in vier Monaten!.

Wenn Fleisch und Hormon als Ausdrücke in einem Atemzug genannt werden, wechseln in der Regel die Alarmsignale überall auf Dunkelrot, und das Schreckgespenst "Hormonmissbrauch" scheint omnipräsent zu sein. Die Tatsache, dass die Zufuhr homöopathisch fein erfolgt, wird gleich kompromisslos ignoriert, der Medienbericht entsprechend ist unrealistisch, aber für das Volk eindrücklich bzw. für das Verlagshaus einträglich.

Verbote nicht deckungsgleich

Grundsätzlich ist in den USA, in Südamerika und Südafrika der Einsatz von Hormonen zur Mastoptimierung untersagt. Die Verbote machen Ausnahmen und diese erstrecken sich zuweilen auf Produkte, die in der Schweiz nicht erlaubt sind. Hierin liegt der Grund für die Deklarationspflicht, welche sich im Zusammenhang mit dem High Quality Beef von Gesetzes wegen ergibt.

Wegen der hohen Beliebtheit dieser Fleischgattung vermochte die Aussage "Kann mit Hormon produziert worden sein" bislang noch keine negativen Verbrauchszahlen zu verursachen. Die Liebhaber des Edelfleisches scheinen die Bedeutungslosigkeit der Kleinstmengenzufuhr von Hormonen während der langen Mastzeit verstanden zu haben. Ihretwegen dürfte die Anschreibepflicht so ausgestaltet sein, dass deren Aussagewert in Einklang mit dem gesunden Menschenverstand zu bringen wäre, aber nicht mit dem konfrontationslüsternen Gebaren gewisser Kostverächter oder einzelner konkurrenzscheuer Produzenten.

Zur Verdeutlichung der wahren Verhältnisse möge folgendes Vergleichsbeispiel dienen: Ein Muni benötigt etwa vier Tage, um die genannten 200 Milligramm Geschlechtshormon zu produzieren. Der natürliche Anteil an diesen verpönten Stoffen ist demnach um ein Vielfaches höher als bei den Tieren, welche mit den Chip-Implantaten "nachgerüstet" werden.

Wurzel allen Übels

Mögen gewisse Medienberichte noch so störend und nachweislich schwach fundiert sein, so entstammen sie zumeist einem Vorkommnis, das der Arbeit eines Schreibers oder einer Schreiberin noch vorgelagert ist. Die Rede ist von den schwarzen Schafen unter den Produzenten. Ihre Zahl ist zwar recht klein, und diese weist dank besserer Kontrollen durch die Behörden und höheren Ansprüche der Fleischfachleute in Anlehnung an die Kundenzufriedenheit weiterhin sinkende Tendenz auf.

Die weniger ehrlichen Menschen, welche sich oft schlauer fühlen als alle andern, werden so schnell nicht aussterben, so dass leider auch in Zukunft mit Hormonexzessen zur rechnen sein wird. Denn der Griff zur Pulverdose und zur Injektionsnadel zusammen mit dem Blick auf die Gewinnoptionen kann bei rücksichtslosen Marktteilnehmern immer wieder einmal geschehen - dann leider immer zu Lasten der gesamten Branche. Just wegen dieser Gattung von Schlaumeiern werden dann strengere Deklarationsvorschriften durchgesetzt.

Viehbörse kontrolliert konsequent

Die Spezialisten der Viehbörse sind sich nicht zu schade, Zehntausende von Meilen zurückzulegen, um die Produktionsmethoden all jener Betriebe zu kontrollieren, welche in letzter Konsequenz Fleisch an die Viehbörse liefern (wegen der minimalen Importfreigabe nur in kleinen Mengen). Stellen sie Korrekturbedarf fest, so wird der Lieferant ultimativ dazu verpflichtet. Nur so besteht grösstmögliche Gewähr dafür, dass einwandfreie Ware auf den Schweizer Markt gelangt. Garantien kann aber selbst die Viehbörse nicht erteilen.

Abschliessende Gedanken

Die importierten Edelstücke - insbesondere vom Typ Rindfleisch - weisen eine beneidenswerte Qualität auf. Dass die Vermarkter solcher Fleischteile durch eine gesetzliche Vorschrift dazu verpflichtet werden, die angebotenen Produkte in einer Art von Selbstanklage zu deklarieren, ist angesichts der wahren Voraussetzungen nicht nachvollziehbar. Konsumentenschutz in Ehren, aber die Grenzen der Machbarkeit dürfen nicht willkürlich verwischt werden.

Gleiches gilt für den Importschutz, welcher den einheimischen Viehproduzenten ohnehin reichlich geboten wird. Denn es ist nicht redlich, wenn einzelne Viehlieferanten ihren Partnern Deklarationshürden in den Weg stellen wollen, um die eigene Konkurrenzfähigkeit zu schützen, welche ohnehin nur dann tauglich ist wenn es (dank Protektionismus) keine Konkurrenz gibt. Geht man davon aus, dass sie selber tatsächlich über einwandfreies Vieh verfügen, so stellt sich umgehend die Frage, was denn gegen nachfolgende Positivaussage sprechen sollte: "Garantiert ohne Hormone und Zusatzstoffe produziert!"

Im Sinne der gemeinsamen Vermarktungsinteressen besteht aber doch mehrheitlich Grund zur Annahme, dass man sich auf Produzenten- wie auch auf Verwerterseite in die Aufgabe teilen würde, folgende Deklarationen publik zu machen: "Fleisch kann das wertvollste Nahrungsmittel sein."


© Suuretaler Metzgli

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