Wissenswertes über den wild gewachsenen Lachs

Im Anschluss an den kürzlich veröffentlichen Beitrag über Alaska-Lachs, welcher mit Angel gefangen und ohne Verzug auf mindestens minus 35 Grad tiefgefroren wird, bieten sich noch ein paar interessante Informationen über den Edelfisch an.

Marktanteile:

Alaska ist eines der wichtigsten Gebiete der Welt, welche Wildlachs produzieren. Während der letzten beiden Jahrzehnte lag der Anteil gemessen an der Weltproduktion zwischen 35 und 49 Prozent. Das ist wahrlich nennenswert.

Der Gigant:

Der grösste gefangene Königslachs, der je registriert worden ist, war 126 Pfund schwer. Er wurde in den Gewässern von Alaska durch Berufsfischer gefangen.

Überlebenschancen:
Weniger als 2 Prozent der ausgeschlüpften Lachse werden lange genug überleben, um später an ihrer Geburtstätte selber laichen zu können.

Reiselustig:

Es ist allgemein bekannt, dass Lachse nach einer ausgedehnten Schwimmtour zurück an ihren Geburtsplatz in den Süsswasserbächen der Berge zurückkehren, um dort selber wieder zu laichen und die Fortpflanzung zu sichern. Die Reise für Alaska-Lachse geht bis in die Gewässer der Galapagos-Inseln bzw. nach Südamerika. Das sind doch immerhin mehr als 16 000 km, ein Weg, notabene (10 000 Meilen)!

Navigation:

Damit diese Distanz zurückgelegt und die exakte Stelle der Geburt angepeilt werden kann, braucht es ein natürliches Navigationssystem. Man geht davon aus, dass Sexuallockstoffe (Hormone) oder chemische Reizauslösungen im Wasser den Weg zu ihrem Geburtsfluss weisen.

Leichtathletik:

Während der Zeit des Laichens ist der Lachs fähig, Sprünge von über zwei Metern Höhe auszuführen. Damit überwinden sie die Wasserfälle bzw. Stufen auf ihren letzten Kilometern.

Tradition:

Die Gattung Lachs mit dem lateinischen Namen «Oncorhynchus» geht auf die «Pliozän-Epoche» zurück, vor sechs Millionen Jahren.

Fisch räuchern

Lachsmethode:

Unter der gängigen Methode versteht man die am meisten verbreitete: Lachs kalt räuchern. Der Fisch wird mit einer speziellen Würze mariniert und anschliessend im kalten Holzrauch geräuchert. Danach erhält er seinen charakteristischen, delikaten Geschmack. Mindestgewicht zehn Pfund.

Kippered räuchern:

Im Gegensatz zum genannten Vorgehen kennt man auch das «Heissräuchern». Dadurch wird der Fisch nicht nur durchgegart, sondern er bleibt feucht und erhält eine spezielle, von Kennern sehr geschätzte geschmackliche Note. Ebenfalls zehn Pfund im Minimum.

Strips-Räuchern:
Für diese Verarbeitungsart wird der marinierte und geräucherte Lachs in Streifen geschnitten und getrocknet. Das Ergebnis ist eine wohl schmeckende und exklusive Spezialität, die sich ausgezeichnet als Snack eignet.

Kundentipps – Faustregeln

Temperatur:

Fügen Sie ein Thermometer in die Mitte des dicksten Stückes. Bei einer Kerntemperatur von 60 Grad Celsius ist der Fisch gar. Er darf nicht zu heiss werden, denn wenn der Fisch die Kerntemperatur von 65 Grad übersteigen sollte, zerlegt sich das Gewebe. Es ist besser, den Fisch eher frühzeitig aus der Hitze zu nehmen, weil er auf der heissen Platte ohnehin noch nachgart.

Die Inch-Methode

Messen Sie den Fisch am dicksten Teil und kochen Sie ihn 10 Minuten pro Inch (Ein Inch/Zoll = 2,54 cm). Dabei spielt es keine Rolle, welche Kochart angewendet wird. Achtung: Wird der Fisch in der Folie zubereitet, so erhöht sich die Kochzeit auf 15 Minuten pro Inch.

Bröckel-Prüfung

Wenn der Fisch gar ist, dann sollte er leicht zerfallen. Sticht man mit einer Gabel in die dickste Stelle des Fisches, so sollte bei einer leichten Drehbewegung kaum Widerstand zu spüren sein.

Zusammengestellt aus dem Informationsfolder der Firma «Alaska Sausage and Seafood»