Nudeln

Nudeln sind beliebig geformte Teigwaren, die vor dem Verzehr gekocht werden. Ein Gärungs- oder Backverfahren wird bei der Herstellung nicht angewendet. In diesem Sinn sind Dampfnudeln und Rohrnudeln keine Nudeln.

Nudeln werden meist aus Hartweizengriess, Reis, Mais oder Kartoffeln und Wasser, seltener aus Hirse oder Dinkel, teilweise auch unter Zugabe von Eiern, färbenden Zutaten, Kräutern und Gewürzen hergestellt.

Geschichte

Mit hoher Wahrscheinlichkeit wurden Verfahren zur Nudelherstellung sowie Nudelgerichte an mehreren Orten unabhängig voneinander entwickelt. Die frühesten Hinweise und Belege auf die Herstellung stammen aus Ostasien von vor etwa 4000 Jahren. Teilweise wird die Auffassung vertreten, Marco Polo habe die Nudeln aus China mitgebracht. Tatsächlich gibt es in Europa jedoch bereits seit der griechischen Antike Nudelgerichte, und in etruskischen Gräbern fand man Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung. Auch berichtet der Geograph Al-Idrisi im 12. Jahrhundert, dass in Sizilien eine fadenförmige Speise aus Mehl in grossen Mengen hergestellt werde. Die älteste Nudelfabrik Deutschlands ist die 1793 gegründete Erfurter Teigwarenfabrik.

In Lajia, einem grossen prähistorischen Dorf (200‘000 Quadratmeter) am Gelben Fluss im Nordwesten Chinas wurden bei Ausgrabungen 4000 Jahre alte Nudeln (Ausmasse 500 × 3 mm) aus Rispenhirse (Panicum miliaceum) und Kolbenhirse (Setaria italica) in einer versiegelten Steingutschale geborgen.

Wortherkunft

Das Wort „Nudel“ ist wohl eine Abwandlung von Knödel (vgl. auch Dampfnudel) und somit Teil eines grossen Stamms deutscher Wörter, die mit der Silbe kn- eine Verdickung ausdrücken (Knoten, Knolle, Knospe, Knauf, Knopf).

Nudeln in verschiedenen Ländern

Normalerweise wird der Teig mit dem Nudelholz ausgerollt und die Nudeln werden in diversen Formen ausgestochen oder geschnitten, natürlich auch maschinell, oder durch Düsen gepresst. In manchen Regionen Chinas ist es üblich, einen einzigen Nudelstrang aus einem grossen Stück Teig zu formen, indem dieser langgestreckt und mehrmals doppelt genommen wird. Daher gibt es auch sehr unterschiedliche Formen. Kurze Nudeln wie beispielsweise Spirelli werden als Kurzware oder Gemüsenudeln bezeichnet, während Spaghetti zu den Langwaren zählen.

Die unterschiedlichen Grundstoffe teilen die Nudeln weiter in nationale Sorten. Die in der europäischen Küche verwendeten Nudeln werden zum grössten Teil aus Hart- oder Weichweizen hergestellt. Da Hartweizen mehr Sonne als Weichweizen benötigt, wurde in den nördlicheren Regionen Europas Nudelteig vornehmlich aus Weichweizen hergestellt und, um die nötige Festigkeit zu erreichen, zusätzlich mit Eiern versetzt. Die jeweiligen Vorlieben für Hartweizen- oder Eiernudeln haben zum Teil bis heute Bestand.

Deutschland

In Deutschland werden Nudeln in der Regel industriell aus Weizengriess und Eiern hergestellt und sind getrocknet im Handel erhältlich. In jüngerer Zeit erfährt auch abgepackte und gekühlte Frischware grössere Verbreitung. Daneben sind kochfertige Instantsuppen („Beutelsuppe“) und -gerichte sowie tiefgekühlte Fertigkost erhältlich.

Nudeln werden in Deutschland vorzugsweise als mit einer Sauce ergänztes Hauptgericht gereicht. Auch als Beilage finden sie Verwendung, erreichen aber – mit Ausnahme der südwestdeutschen Küche – nicht so grosse Verbreitung wie Kartoffeln und daraus zubereitete Beilagen. Kleinere Nudelformen sind als Suppeneinlage beliebt.

Es gibt verschiedene Formen, die sowohl eigenen Küchentraditionen entspringen als auch von den italienischen Vorbildern übernommen wurden:

Makkaroni

Lange Röhrennudeln, die mit Sauce als eigenständiges Gericht, seltener als Beilage gereicht werden.

Tortiglioni oder Rigatoni

Kurze Röhrennudeln, die mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden.

Spaghetti

Lange, zum Teil auch überlange dünne Nudeln, die mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden.

Bandnudeln

Breite Nudeln, die den italienischen Tagliatelle gleichen und die sowohl als Beilage als auch mit Sauce als eigenständiges Gericht oder Süssspeise (z. B. als Milchnudeln) gereicht werden.

Spirelli

Gedrehte Nudeln, die den italienischen Fusilli gleichen und die sowohl als Beilage als auch mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden.

Hörnchennudeln

Kleine, gekrümmte Röhrennudeln, die als Beilage, seltener auch als Suppeneinlage Verwendung finden.

Muschelnudeln

Sehr kleine Nudeln in Form von Muscheln, die als Suppeneinlage verwendet werden.

Sternchennudeln

Sehr kleine Nudeln in Form eines Sterns, die als Suppeneinlage verwendet werden.

Buchstaben

Sehr kleine Nudeln in Form verschiedener Buchstaben, die als Suppeneinlage verwendet werden .

Fadennudeln

Dünne kleine Nudeln, die als Suppeneinlage verwendet werden.

In der Küche des Südwestens (Württemberg und Baden) nehmen Teigwaren eine herausgehobene Stellung ein. Besonders bekannt sind Spätzle bzw. Knöpfle und Maultaschen, die die Grundlage verschiedener Gerichte bilden.

Österreich

Traditionelle Nudelgerichte sind Tiroler Schlutzkrapfen (oder in Osttirol auch Schlipfkrapfen), Kärntner Nudel (Kasnudel), Krautfleckerl und Schinkenfleckerl. Typische österreichische Nudelsorten sind im Gegensatz zu den italienischen immer mit Eiern hergestellt (Eierteigwaren).

Tschechien

In der böhmischen Küche werden Nudeln aus Weizenmehl und Eiern zubereitet. Es gibt sie als Bandnudeln (Nudle) und als Fleckerl (Fleky). Bekannte Gerichte sind Šunknfleky (Schinkenfleckel) und Nudeln mit Spinat und Spiegelei.

Schweiz

In der Schweiz bezeichnet der Begriff „Nudeln“ nur die flachen Bandnudeln. Sämtliche anderen Formen werden unter dem Begriff „Pasta“ oder als „Teigwaren“ zusammengefasst. Ein typisches Schweizer Pastagericht sind die sogenannten Zigerhörnli, die sich durch ihre charakteristische Form auszeichnen: ein entlang der Rotations-Symmetrieachse halbierter Zweier-Torus.

In den Alpengebieten sind Älplermagronen beliebt: ein Eintopfgericht aus Makkaroni und Kartoffeln mit Käse. In Graubünden findet man die aus Buchweizen hergestellten Pizzoccheri.

Italien

Italienische getrocknete Teigwaren, Pasta genannt, bestehen meist aus Hartweizengriess (Durumweizen), italienisch Pasta di semola di grano duro. Ihre Formen und Farbenvielfalt sowie ihre besondere Qualität im Zusammenhang mit der Bindung von Saucen, z. B. auf Tomatenbasis, machen die italienischen Nudeln zum herausragenden Objekt, nicht nur als Lebensmittel.

Asien

Moderne Lebensmitteltechnik

Links zwei Tortiglioni mit glatter Oberfläche, rechts zwei Rigatoni mit rauer Oberfläche.

Bei italienischen Nudeln wird von Kennern oft bemängelt, dass sie früher besser im Geschmack gewesen seien und die Sauce besser aufgenommen hätten.

Ein Grund dafür ist, dass die industriellen Pastamaschinen heutzutage meist mit Teflon beschichteten Formdüsen bestückt sind, was eine glatte Nudeloberfläche bewirkt, die den Saucen weniger Halt bietet als eine durch Düsen aus Buntmetall wie Kupfer, Messing oder Bronze erzeugte Oberflächenstruktur.

Als ein besonderes Qualitätsmerkmal für Nudeln, insbesondere für italienische Produkte aus Hartweizengriess, gilt daher, wenn sie bei der Herstellung durch eine Form aus Bronze gepresst werden. Dadurch wird die Oberfläche rauer und die Sauce haftet besser an der Nudel. Oft wird auf der Verpackung mit dem Prädikat „Bronze“ (italienisch al bronco) besonders hervorgehoben, dass bei der Herstellung eine Form aus Bronze verwendet wurde.

Auch die Trocknung erfolgt heute wesentlich schneller: Wurde früher langsam und schonend luftgetrocknet, so erfolgt sie heute in weniger als drei Stunden bei etwa 100 °C, was dazu führt, dass die Stärke geliert.

Die Teigwaren in sog. Convenienceprodukten, etwa 5-Minuten-Terrinen, sind vorgekocht und gefriergetrocknet.

Sonstiges

Die längste Nudel der Welt wurde am 20. November 2004 von Chen Shenli unter notarieller Aufsicht in Wien hergestellt. In traditioneller Herstellungsweise gelang es ihm, in Handarbeit aus einem Teigstück mit einem Gewicht von 1500 Gramm eine Nudel mit 180 Meter Gesamtlänge zu ziehen, die für 50 Portionen reichte. Der bisherige Rekord lag bei 55,5 Metern.

 


© Suuretaler Metzgli

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