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Nudeln
Nudeln sind beliebig geformte Teigwaren, die vor dem
Verzehr gekocht werden. Ein Gärungs- oder Backverfahren wird bei der
Herstellung nicht angewendet. In diesem Sinn sind Dampfnudeln und Rohrnudeln
keine Nudeln.
Nudeln werden meist aus Hartweizengriess, Reis, Mais oder
Kartoffeln und Wasser, seltener aus Hirse oder Dinkel, teilweise auch unter
Zugabe von Eiern, färbenden Zutaten, Kräutern und Gewürzen hergestellt.
Geschichte
Mit hoher Wahrscheinlichkeit wurden Verfahren zur
Nudelherstellung sowie Nudelgerichte an mehreren Orten unabhängig voneinander
entwickelt. Die frühesten Hinweise und Belege auf die Herstellung stammen aus
Ostasien von vor etwa 4000 Jahren. Teilweise wird die Auffassung vertreten,
Marco Polo habe die Nudeln aus China mitgebracht. Tatsächlich gibt es in Europa
jedoch bereits seit der griechischen Antike Nudelgerichte, und in etruskischen
Gräbern fand man Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung. Auch berichtet
der Geograph Al-Idrisi im 12. Jahrhundert, dass in Sizilien eine fadenförmige
Speise aus Mehl in grossen Mengen hergestellt werde. Die älteste Nudelfabrik
Deutschlands ist die 1793 gegründete Erfurter Teigwarenfabrik.
In Lajia, einem grossen prähistorischen Dorf (200‘000
Quadratmeter) am Gelben Fluss im Nordwesten Chinas wurden bei Ausgrabungen 4000
Jahre alte Nudeln (Ausmasse 500 × 3 mm) aus Rispenhirse (Panicum
miliaceum) und Kolbenhirse (Setaria italica) in einer versiegelten
Steingutschale geborgen.
Wortherkunft
Das Wort „Nudel“ ist wohl eine Abwandlung von Knödel
(vgl. auch Dampfnudel) und somit Teil eines grossen Stamms deutscher Wörter,
die mit der Silbe kn- eine
Verdickung ausdrücken (Knoten, Knolle, Knospe, Knauf, Knopf).
Nudeln in verschiedenen Ländern
Normalerweise wird der Teig mit dem Nudelholz ausgerollt
und die Nudeln werden in diversen Formen ausgestochen oder geschnitten,
natürlich auch maschinell, oder durch Düsen gepresst. In manchen Regionen
Chinas ist es üblich, einen einzigen Nudelstrang aus einem grossen Stück Teig
zu formen, indem dieser langgestreckt und mehrmals doppelt genommen wird. Daher
gibt es auch sehr unterschiedliche Formen. Kurze Nudeln wie beispielsweise
Spirelli werden als Kurzware oder Gemüsenudeln
bezeichnet, während Spaghetti zu den Langwaren
zählen.
Die unterschiedlichen Grundstoffe teilen die Nudeln
weiter in nationale Sorten. Die in der europäischen Küche verwendeten Nudeln
werden zum grössten Teil aus Hart- oder Weichweizen hergestellt. Da Hartweizen
mehr Sonne als Weichweizen benötigt, wurde in den nördlicheren Regionen Europas
Nudelteig vornehmlich aus Weichweizen hergestellt und, um die nötige Festigkeit
zu erreichen, zusätzlich mit Eiern versetzt. Die jeweiligen Vorlieben für
Hartweizen- oder Eiernudeln haben zum Teil bis heute Bestand.
Deutschland
In Deutschland werden Nudeln in der Regel industriell aus
Weizengriess und Eiern hergestellt und sind getrocknet im Handel erhältlich. In
jüngerer Zeit erfährt auch abgepackte und gekühlte Frischware grössere
Verbreitung. Daneben sind kochfertige Instantsuppen („Beutelsuppe“) und -gerichte
sowie tiefgekühlte Fertigkost erhältlich.
Nudeln werden in Deutschland vorzugsweise als mit einer
Sauce ergänztes Hauptgericht gereicht. Auch als Beilage finden sie Verwendung,
erreichen aber – mit Ausnahme der südwestdeutschen Küche – nicht so grosse Verbreitung
wie Kartoffeln und daraus zubereitete Beilagen. Kleinere Nudelformen sind als
Suppeneinlage beliebt.
Es gibt verschiedene Formen, die sowohl eigenen
Küchentraditionen entspringen als auch von den italienischen Vorbildern
übernommen wurden:
Makkaroni
Lange Röhrennudeln, die mit Sauce als eigenständiges
Gericht, seltener als Beilage gereicht werden.
Tortiglioni
oder Rigatoni
Kurze Röhrennudeln, die mit Sauce als eigenständiges
Gericht gereicht werden.
Spaghetti
Lange, zum Teil auch überlange dünne Nudeln, die mit
Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden.
Bandnudeln
Breite Nudeln, die den italienischen Tagliatelle gleichen und die sowohl
als Beilage als auch mit Sauce als eigenständiges Gericht oder Süssspeise
(z. B. als Milchnudeln) gereicht werden.
Spirelli
Gedrehte Nudeln, die den italienischen Fusilli gleichen und die sowohl als
Beilage als auch mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden.
Hörnchennudeln
Kleine, gekrümmte Röhrennudeln, die als Beilage, seltener
auch als Suppeneinlage Verwendung finden.
Muschelnudeln
Sehr kleine Nudeln in Form von Muscheln, die als
Suppeneinlage verwendet werden.
Sternchennudeln
Sehr kleine Nudeln in Form eines Sterns, die als
Suppeneinlage verwendet werden.
Buchstaben
Sehr kleine Nudeln in Form verschiedener Buchstaben, die
als Suppeneinlage verwendet werden .
Fadennudeln
Dünne kleine Nudeln, die als Suppeneinlage verwendet
werden.
In der Küche des Südwestens (Württemberg und Baden) nehmen Teigwaren eine herausgehobene Stellung ein. Besonders bekannt sind Spätzle bzw. Knöpfle und Maultaschen, die die Grundlage verschiedener Gerichte bilden.
Österreich
Traditionelle Nudelgerichte sind
Tiroler Schlutzkrapfen (oder in Osttirol auch Schlipfkrapfen), Kärntner Nudel
(Kasnudel), Krautfleckerl und Schinkenfleckerl. Typische österreichische
Nudelsorten sind im Gegensatz zu den italienischen immer mit Eiern hergestellt
(Eierteigwaren).
Tschechien
In der böhmischen Küche werden
Nudeln aus Weizenmehl und Eiern zubereitet. Es gibt sie als Bandnudeln (Nudle) und als Fleckerl (Fleky). Bekannte Gerichte sind Šunknfleky (Schinkenfleckel) und
Nudeln mit Spinat und Spiegelei.
Schweiz
In der Schweiz bezeichnet der Begriff „Nudeln“ nur die
flachen Bandnudeln. Sämtliche anderen Formen werden unter dem Begriff „Pasta“
oder als „Teigwaren“ zusammengefasst. Ein typisches Schweizer Pastagericht sind
die sogenannten Zigerhörnli,
die sich durch ihre charakteristische Form auszeichnen: ein entlang der
Rotations-Symmetrieachse halbierter Zweier-Torus.
In den Alpengebieten sind Älplermagronen beliebt: ein
Eintopfgericht aus Makkaroni und Kartoffeln mit Käse. In Graubünden findet man
die aus Buchweizen hergestellten Pizzoccheri.
Italien
Italienische getrocknete Teigwaren, Pasta genannt,
bestehen meist aus Hartweizengriess (Durumweizen), italienisch Pasta di semola di grano duro. Ihre
Formen und Farbenvielfalt sowie ihre besondere Qualität im Zusammenhang mit der
Bindung von Saucen, z. B. auf Tomatenbasis, machen die italienischen
Nudeln zum herausragenden Objekt, nicht nur als Lebensmittel.
Asien
Moderne Lebensmitteltechnik
Links zwei Tortiglioni mit glatter Oberfläche, rechts
zwei Rigatoni mit rauer Oberfläche.
Bei italienischen Nudeln wird von Kennern oft bemängelt,
dass sie früher besser im Geschmack gewesen seien und die Sauce besser
aufgenommen hätten.
Ein Grund dafür ist, dass die industriellen
Pastamaschinen heutzutage meist mit Teflon beschichteten Formdüsen bestückt
sind, was eine glatte Nudeloberfläche bewirkt, die den Saucen weniger Halt
bietet als eine durch Düsen aus Buntmetall wie Kupfer, Messing oder Bronze
erzeugte Oberflächenstruktur.
Als ein besonderes Qualitätsmerkmal für Nudeln,
insbesondere für italienische Produkte aus Hartweizengriess, gilt daher, wenn
sie bei der Herstellung durch eine Form aus Bronze gepresst werden. Dadurch
wird die Oberfläche rauer und die Sauce haftet besser an der Nudel. Oft wird
auf der Verpackung mit dem Prädikat „Bronze“ (italienisch al bronco) besonders hervorgehoben,
dass bei der Herstellung eine Form aus Bronze verwendet wurde.
Auch die Trocknung erfolgt heute wesentlich schneller:
Wurde früher langsam und schonend luftgetrocknet, so erfolgt sie heute in
weniger als drei Stunden bei etwa 100 °C, was dazu führt, dass die Stärke
geliert.
Die Teigwaren in sog. Convenienceprodukten, etwa 5-Minuten-Terrinen,
sind vorgekocht und gefriergetrocknet.
Sonstiges
Die längste Nudel der Welt wurde am 20. November
2004 von Chen Shenli unter notarieller Aufsicht in Wien hergestellt. In
traditioneller Herstellungsweise gelang es ihm, in Handarbeit aus einem
Teigstück mit einem Gewicht von 1500 Gramm eine Nudel mit 180 Meter Gesamtlänge
zu ziehen, die für 50 Portionen reichte. Der bisherige Rekord lag bei 55,5 Metern.
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© Suuretaler Metzgli |