Kartoffelchips

Dein feiner Racheakt

Ha, dem wird ich es zeigen, dachte sich George Crum, Koch des eleganten Moon Lodge Restaurants in Saratoga Springs in New York.

Kartoffelchips, kurz Chips, in der Schweiz auch Pommes-Chips, sind in dünne Scheiben geschnittene und frittierte oder gebackene Kartoffeln. Sie dienen als Beilage oder Snack. Kartoffelchips gehören zu den beliebtesten Snacks und werden weltweit in vielen Geschmacksvarianten angeboten. In Ost-Österreich wurden sie früher, heute nur noch gelegentlich, Rohscheiben genannt. In den USA werden sie „Chips“ genannt, in Grossbritannien und Irland jedoch Crisps, da dort Pommes frites Chips genannt werden (Z.B.. "Fish and Chips").

In Frankreich und Belgien gab es noch in den 1970er Jahren eine rege Debatte, ob Chips in der Grammatik den männlichen oder weiblichen Artikel tragen. Chips im Französischen ist seitdem feminin Plural. Die Londoner Times konstatierte am 17. März 1977 auf ihrer Kolumnenseite 18: Während etwa die Hälfte der Leserbriefeschreiber aus Frankreich männlich, die andere Hälfte weiblich sagte, „favorisierten die Belgier den männlichen Artikel. [...] Insgesamt gab es eine leichte Tendenz zum weiblichen Artikel.“

Zur Zubereitung werden rohe Kartoffeln in hauchdünne Scheiben geschnitten, in Salzwasser gewässert, abgetrocknet und kurz in Pflanzenöl schwimmend ausgebacken. Nach dem Abtropfen werden sie gesalzen und je nach Geschmack noch mit anderen Gewürzen vermischt. Sie können warm oder kalt gegessen werden. Durch den fast vollständigen Wasserentzug sind sie, luftdicht verpackt, längere Zeit haltbar.

Geschichte

Kartoffelchips wurden vermutlich am 24. August 1853 von George Crum, einem Koch des Hotels Moon Lake Lodge im US-amerikanischen Saratoga Springs, erfunden, weil sich ein Gast – es soll der Grossindustrielle Cornelius Vanderbilt gewesen sein – wiederholt über zu dicke Bratkartoffeln beschwert hatte. Als sie schliesslich so dünn waren, dass sie sich nicht mehr mit der Gabel essen liessen, war der Gast zu Crums Überraschung begeistert und seine Kreation wurde schliesslich als Saratoga Chips in die Speisekarte aufgenommen. Sie wurden bald in ganz Neuengland bekannt. Eine andere Version, die vom örtlichen Museum als die wahrscheinlichere bezeichnet wird, besagt, dass Crums’ Schwester eine zu dünn geschnittene Kartoffelscheibe versehentlich in heisses Fett fallen liess und Crum vom Ergebnis so begeistert war, dass er die Kartoffelchips im Restaurant anbot.

Eine industrielle Herstellung von Kartoffelchips entwickelte sich ab den 1920er Jahren, als Herman Lay, ein Handelsvertreter im Süden der USA, eine Kartoffelschälmaschine erfand. Die Chips blieben zunächst ungewürzt, was ihre Beliebtheit noch begrenzte. 1929 erstellte der Österreicher Karl Kolarik im Wiener 'Schweizerhaus' die sogenannten Rohscheiben, welche ab da in Wien einen reissenden Absatz erfuhren. In den 1940er Jahren entwickelte der Inhaber eines kleinen Familienbetriebs in Dublin, Tayto, eine Technik zur Zugabe von Gewürzen und Geschmacksstoffen. Nach einigen Experimenten produzierte Tayto die ersten gewürzten Kartoffelchips, Cheese and Onion (Käse und Zwiebel) und Salt 'n' Vinegar (Salz und Essig). Bei der zweiten Sorte wurde das Salz in einem Päckchen versiegelt innerhalb des Chipspaketes verkauft und konnte bei Bedarf hinzugefügt werden.

Seine Erfindung wurde zu einer Sensation in der Nahrungsmittelindustrie. Die Leiter einiger führender Kartoffelchips-Unternehmen der USA kamen nach Dublin, um bei Tayto das neue Produkt zu begutachten und die Rechte zur Nutzung der neuen Technik auszuhandeln. Durch den Verkauf von Tayto wurde dessen Besitzer zu einem der reichsten Männer Irlands.

In Deutschland wurden die ersten Kartoffelchips für amerikanische Soldaten hergestellt. 1951 erhielt der Maschinenbauingenieur Heinz Flessner aus Neu-Isenburg eine Lizenz für die Produktion. Zunächst stellte er die Chips zusammen mit seiner Frau Ella zuhause her. Anschliessend versuchte man, die Chips u. a. an Kiosken zu vermarkten. Die industrielle Produktion wurde dann unter der Firmierung „IBU“ gestartet und später von der Firma Bahlsen und Lorenz Bahlsen Snack-World weitergeführt.

Heute konkurrieren zahlreiche Hersteller auf dem Markt.

Zusammensetzung und Nährwert

Abgesehen von der nur gesalzenen, ursprünglichen Variante, die auch bei industrieller Produktion nur aus Kartoffeln, Pflanzenöl und Salz besteht, enthalten Kartoffelchips in der Regel neben Gewürzen wie Paprika auch Aromastoffe und Geschmacksverstärker, meist Mononatriumglutamat.

100 Gramm Kartoffelchips haben einen Energiewert von etwa 2200 Kilojoule (530 Kilokalorien). Sie enthalten rund 50 Gramm Kohlenhydrate, 35 Gramm Fett und sechs Gramm Protein. Bei der Herstellung entstehen in der Maillard-Reaktion relativ hohe Mengen Acrylamid, das im Verdacht steht, krebserregend zu sein. Seit 2002 wurde der Acrylamidgehalt von Kartoffelchips um ca. 50 Prozent gesenkt. Da Chips eine grosse Menge an Salz enthalten, ist die empfohlene Tagesmenge von sechs Gramm meist schon nach dem Verzehr einer 250-Gramm-Packung Chips erreicht.

Kartoffelchips müssen nach dem Lebensmittelrecht direkt aus Kartoffelscheiben hergestellt worden sein. Es gibt mittlerweile einige chipsähnliche Produkte, die aus Kartoffelpulver und weiteren Zutaten bestehen und in eine Kartoffelchip-ähnliche Form gepresst werden. Sie dürfen jedoch nicht als „Kartoffelchips“ bezeichnet werden. Für diese Produkte ist der Name Stapelchips geläufig.

Es gibt inzwischen verschiedene Sorten fettreduzierter Chips. Unter Verwendung eines neuen Herstellungsverfahrens mit Vakuumfritteusen werden die Chips bei niedrigeren Temperaturen frittiert und anschliessend nicht wie bisher üblich abgetropft, sondern durch Zentrifugalkraft vom überflüssigen Öl getrennt. Hierdurch reduziert sich der Fettgehalt auf 17 Prozent. In Europa sind diese Chips bisher nur in der Schweiz erhältlich. Andere fettreduzierte Chips enthalten ca. 22 Prozent Fett. Bei diesen erfolgt die Kalorienreduktion durch Frittieren in modifiziertem Fett, welches vom Darm nicht aufgeschlossen werden kann. Diese Chips wirken bei übermässigem Verzehr abführend.

Auch Kartoffelchips, bei denen der Anteil an gesättigten Fettsäuren gesenkt wurde, sind inzwischen auf den Markt gebracht worden. Bei der Herstellung wird Sonnenblumenöl genutzt.

Wirtschaft

2002 wurden weltweit über 30 Milliarden US-Dollar mit Kartoffelchips umgesetzt. In Europa wurden 2004 550.000 Tonnen Kartoffelchips mit einem Umsatz von 4 Mrd. Euro verkauft.

Heute werden die Chips nicht nur aus Kartoffeln gemacht, sondern auch aus Sellerie Randen, Rüebli (Karotten), Rettich, Maniok, Fenchel oder Äpfeln.