Gezupft, nicht geschnitten

Pulled Meat ist ein ultrazartes Barbecuefleisch nach nordamerikanischem Vorbild. Es gilt dort als Königsdisziplin des BBQ, die Zubereitung wird richtig zelebriert. Auch bei uns wird die aufwendig herzustellende Spezialität immer beliebter. Pulled Meat («gezogenes Fleisch») ist für europäische Konsumenten eine Entdeckung, erfordert aber von den Barbecuemeistern viel Zeit für die lange Garung. Bei diesem Klassiker des amerikanischen Barbecues wird für Pulled Pork Schweinefleisch bei Niedertemperatur über Stunden in einem Barbecuesmoker oder Kugelgrill bei 100 bis 120 Grad Ofentemperatur gegart. Dadurch wird das Fleisch so zart, dass man es mit der Gabel zupfen kann. Im Smoker bekommt es zusätzlich eine Rauchnote, die in den USA sehr beliebt ist (bei uns aber eher, wenn sie nicht dominiert).

Als Fleisch eignen sich sowohl die Schweineschulter mit Knochen als auch der Schweinshals ohne Knochen. Welches Stück man wählt, ist reine Geschmackssache. Manche schwören auf den Knochen als zusätzlichen Geschmacksträger, andere schätzen das eher gleichmässigere Halsstück. Das Fleisch kann vor dem Garen leicht eingeölt werden zur besseren Haftung der Gewürzmischung und zum Freisetzen der Aromen aus den Gewürzen, wird dann mit einer Trockengewürzmischung eingerieben. Man lässt die Marinade in der Regel 24 Stunden im Kühlraum einziehen. Während der Garzeit von 10 bis 15 Stunden bei 100 und 130 Grad werden bei manchen Rezepten Würzsaucen aufgetragen. Am Ende der Garzeit kann das Fleisch mit einer Barbecuesauce glasiert werden. Das Niedergaren bewirkt die Hydrolyse des Kollagens im Bindegewebe und macht das Fleisch fast breiartig zart. Serviert wird Pulled Meat normalerweise in einem Hamburgerbrötchen zusammen mit Barbecuesauce und Cole Slaw (amerikanischer Kabissalat an süsslichem Dressing). Es gibt auch Pulled Beef aus Rindshals oder Schulter. Die Produktion unterscheidet sich nur durch die Gewürzmischung und die noch längere Gardauer bis zu 30 Stunden.

Praxistips: Das Fleisch wird als Erstes mit Senf oder Olivenöl richtig gut eingerieben, Dann trägt man das Gewürz auf. Hier gilt: lieber zu viel als zu wenig. Das Fleisch sollte richtiggehend mit der Barbecuemarinade ummantelt werden und dabei sollte kein Fleck ausgelassen werden. Danach packt man das Fleisch in eine Frischhaltefolie und lässt die Marinade 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank einwirken.

Nach dieser Einwirkzeit steckt man ein Fleischthermometer ins Fleisch und gibt es in den Smoker. Dieser muss eine konstante Temperatur zwischen 100 und 110 Grad haben. Die Kerntemperatur steigt innert vier Stunden auf ca. 60 Grad an und danach langsam auf ca. 70 Grad. Diese Phase nennt man die Plateauphase, denn die Temperatur des Fleisches wird sich jetzt für einige Zeit nicht mehr ändern. Sobald sie ansteigt und ca. 75 Grad erreicht, kann man mit dem Anstrich (Moppen) beginnen. Das heisst, das Fleisch wird von nun an alle 60 bis 90 Minuten erneut mit etwas Öl oder Senf, der Mop-Marinade und nach Belieben auch mit einer Tomaten-Barbecuesauce eingestrichen. Das Pulled Pork ist fertig, sobald die Kerntemperatur 90 Grad erreicht hat. Das Fleisch ist mittlerweile 15 bis 20 Stunden im Smoker, geschrumpft und viel weicher als zuvor. Man nimmt es vorsichtig aus dem Smoker, wickelt es zum Nachruhen am besten in Backpapier und schnürt es zu. Dadurch verliert es viel weniger Saft. Beim Zupfen (mit Handschuhen oder einer Gabel) sollte man Stücke vom gewürzten äusseren Bereich und dem ungewürzten inneren mischen und auch den Fleischsaft darunterrühren. Rauch ist Liebhaberei. In den USA wird der BBQ-Klassiker im Smoker zubereitet, aber die rauchige Note lässt sich auch ohne Emissionen erzielen. Das Fleisch wird mit Raucharomen mariniert und erhält so den gewünschten Barbecuegeschmack. Mit Raucharoma veredelt, erhält das Fleisch die authentische BBQ-Note. So lassen sich ohne Rauchschwaden Barbecueklassiker zubereiten, die nach texanischem Lagerfeuer schmecken. Man kann das Fleisch auf diese Art mit dem gleichen Geschmacksergebnis auch in einem Elektroofen garen. Amerikaner lieben den rauchigen Geschmack und setzen auch ihren Dipps und Saucen Raucharomen zu. Diese lassen sich im Gegensatz zum Rauch des Feuers individuell genau dosieren. Und ein Rezept: Pulled Pork gesundheitlicher Vorteil: Sie sind frei von unerwünschten Bestandteilen wie Asche, Teer und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK).

Es gibt Paketlösungen für Pulled Meat die Herstellung ist auch in der Küche statt im Smoker möglich. Das Paket umfasst Würzungen, Saucen sowie Spritzmittel. Damit lässt sich Pulled Meat traditionell aus Schweinefleisch, aber auch aus Geflügel- und Rindfleisch herstellen. Das Spritzmittel verleiht dem Fleischsaft eine sämige und leicht gebundene Konsistenz – so entsteht während des Garens eine köstliche Sauce, und das Fleisch bleibt saftig. Nach der Injektion werden die Fleischstücke massiert; danach kommen die Gewürze hinzu. Es gibt auch fixfertige Convenience da die Herstellung im Haushalt sehr aufwendig ist

Amerikanische Barbecuesaucen

Nebst Saucen, die man zum Fleisch isst, gibt es flüssige und trockene Marinaden sowie Glasuren. Saucen sind gaumengerecht zusammengesetzt und dezent gewürzt, so, dass man sie löffelweise essen könnte. Marinaden und Glasuren sind jedoch Konzentrate. Barbecuesaucen sind im Süden der USA entstanden. Die am weitesten verbreitete Sauce ist auch die jüngste. Sie enthält Ketchup als Basis, der dann oft mit Sirup oder Honig sowie verschiedenen Gewürzen angereichert und eventuell noch eingekocht wird. Es handelt sich hier um die süsseste gängige Barbecuesauce, was vielleicht ihren weltweiten Erfolg erklärt. Im Lebensmittelhandel erhältliche Saucen sind fast immer mit Raucharoma versehen, oft sogar ziemlich aufdringlich. Auch im Schräfegrad bzw. dem Chiligehalt unterscheiden sie sich stark. Die erste US-weit im Lebensmittelhandel erhältliche Barbecuesauce wurde seit 1948 von Heinz-Ketchup vertrieben. Eng verwandt ist sie mit der Masterpiece-Sauce, die typisch für das Kansas-City-Barbecue ist. Die Heavy-Ketchup-Sauce ist aufgrund ihrer weiten Verbreitung als kommerziell im Lebensmittelhandel erhältliche Barbecuesauce die bekannteste. Vor dem Grillieren oder Niedergaren im Barbecue-Smoker kann man einen sogenannten Dryrub aufzutragen, eine trockene Salz-Cayenne-Kräutermischung. Während des Grillierens einen Mop (hierzulande oft Glasur genannt), eine Sauce auf beispielsweise Wasser-, Wein-, Fruchtsaft- oder Bierbasis, die das Fleisch saftig halten soll. Oder kurz vor dem Ende eine Sauce auf Ketchupbasis oder mit grösseren Zuckeranteilen, die sonst caramelisieren würde. Regionale Rezepte Saucen- und Marinadenrezepte unterscheiden sich in den USA stark nach der Region: Die Carolinas haben die grösste Vielfalt an Saucen. Dort benutzt man im Westen der beiden Staaten im allgemeinen Ketchupsaucen, senfbasierte Saucen im zentralen South Carolina um Columbia und Essigsauce ohne Tomaten, aber mit Cayennepfeffer in den östlichen Carolinas. Generell lässt sich feststellen, dass in Gegenden, die früher besiedelt waren, eher Essigsaucen vorherrschen, vor allem also in den Küstenregionen der Carolinas. Während die Methode, das Fleisch mit Essig (und ursprünglich Butter) vor dem Austrocknen zu schützen, aus der britischen Küche kam, trugen wahrscheinlich afroamerikanische Sklaven aus der Karibik die Vorliebe für scharfe Gewürze dazu. Der grösstenteils auf South Carolina sowie auf kleinere Anhängsel in Georgia und Alabama beschränkte Senf in der Sauce scheint hingegen auf eine Welle deutscher Einwanderer in die Gegend aus dem 18. Jahrhundert zurückzugehen. Seit Ketchup ab 1900 als Handelsware leicht verfügbar ist, spielt er eine wichtige Rolle als Zutat der Barbecuesaucen. Vor allem in North Carolina in der Gegend um Lexington versetzten die Pitmaster ihre Essig-Pfeffer-Sauce mit Ketchup, um etwas Süsse und weitere Gewürze in das Essen zu bringen. In Alabama sind Saucen überwiegend hell und aus Mayonnaise, in einigen Gegenden auch orange in einer TomatenSenf-Kombination, in Kentucky hingegen schwarz auf der Basis von Worcestershiresauce. Während in Ost-Texas Einflüsse aus Memphis und Arkansas zu erkennen sind, messen Texaner der Sauce generell keine grosse Bedeutung zu. Arkansas dagegen hat eine gewisse Vorliebe für reines Barbecue ganz ohne Sauce. Im sogenannten Barbecue-Belt um die dortige Stadt Austin gibt es generell nur Salz und Cayennepfeffer. Memphis in Tennessee wiederum ist zweigeteilt zwischen Anhängern einer «nassen» Tomatensauce mit Sirup und Anhängern des «trockenen Einreibens» (Rub) nur mit Gewürzen und Kräutern.

Rezept: Pulled Pork

1 EL Fleur de sel

1 EL Rohzucker

1 EL Paprika

1 EL Zwiebelpulver

1 EL Chiliflocken

0,3 dl Ananassaft

4,5 kg ganze Schweinsschulter mit Knochen

Zubereitung

Am Vortag Gewürze mischen. Fleisch damit einreiben. Ananassaft an verschiedenen Stellen ins Fleisch spritzen (notabene: er enthält proteinabbauende Enzyme). Im Kühlschrank über Nacht marinieren. Am Zubereitungstag Fleisch zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 110 Grad Umluft vorheizen und das Fleisch aufs Ofengitter legen. Unter dem Fleisch ein Blech einschieben. Fleisch im Ofen 7–8 Stunden garen, bis es eine Kerntemperatur von ca. 90 Grad hat. Öfter mit dem aufgefangenen Saft begiessen. Ofen ausschalten und das Fleisch weitere 60 Minuten ziehen lassen. Aus dem Ofen nehmen und zupfen.

Fleisch-Begleitsauce-Rezept Barbecuesauce

1 EL Öl

2 Zehen Knoblauch

1 Zwiebel

1 EL Honig

1 Schuss Essig (z. B. Himbeer- oder Apfelessig)

150 ml Apfelsaft

150 g Ketchup

2 Prisen Chilipulver (Cayennepfeffer)

1 Spritzer Worcestersauce

1 Spritzer Sojasauce

1 Prise Pfeffer

1 Prise Rauchsalz

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel in Würfel schneiden und in einem Topf mit Öl glasig dünsten, den Knoblauch gepresst hinzugeben und kurz mitdünsten. Honig zufügen und mit dem Fruchtessig und Apfelsaft ablöschen. Ketchup und Gewürze zufügen. Etwas einkochen lassen und gegebenenfalls noch etwas nachwürzen. Diese Sauce geniesst man auf dem Teller zu Spareribs und Steaks.

Anstrich-Rezept Texas-Mopping-Sauce

1 mittelgrosse gelbe Zwiebel, fein gehackt

6 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 TL Salz

je ½ TL Fenchelsamen und Kreuzkümmel

2 EL Bratöl

2 EL brauner Zucker

200 ml Apfelcidre oder -essig

400 mI Tomaten, passiert

1 EL Worcestershiresauce

2–4 getrocknete Ancho-Chilis oder frische grüne Chilis

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch, Salz, Fenchelsamen und Kreuzkümmel in Öl anschwitzen. Wird die Zwiebel glasig, braunen Zucker hinzufügen. Mit Essig ablöschen und einige Minuten köcheln lassen. Passierte Tomaten und Worcestershiresauce dazugiessen. Stiel und Kerne von den Chilis entfernen, diese in die Sauce geben und zehn Minuten oder bis alles sämig ist auf kleiner Flamme köcheln lassen. Zu einer glatten Sauce mixen. Sie ist ein Klassiker zum Bepinseln des Fleisches beim Grillieren.