Die guten kommen ins Töpfchen

Augenbohnen, rote Linsen, Kichererbsen und Co. haben zu Unrecht ein verstaubtes Image. Mit Hülsenfrüchten lassen sich scharfe und süsseGerichte auf den Tisch zaubern. Das Schönste dabei ist: Eine nahrhafte und gesunde Küche muss das Portemonnaie nicht strapazieren.

Geht es Ihnen auch so wie vielen anderen: Sie hören das Wort Hülsenfrüchte und rümpfen gleich die Nase? Da kommen Kind heitserinnerungengeradezu hoch: An die Bohnensuppe, in der immer zu wenig Wursträdchen drinwaren und die mit Widerwillen gegessen werden musste; an das lustlose Herumstochern in dem braunen Mus - und das bisweilen unerträgliche Blähen im Bauch

Ein altes Sprichwort heisst ja: Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen. Die unerwünschten «Darmwinde» rühren von schwer verdaulichen Zuckerarten her, die in allen Hülsenfrüchten enthalten sind. Wenn Sie übrigens Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Kümmel, Koriander oder Lorbeerblätter mit garen, mildern sich die Blähungen ein bisschen.

Oder Sie können nach der Mahlzeit einen Fencheltee trinken, auch das bringt Linderung. Bei regelmässigem Genuss gewöhnt sich der Darm dann langsam an die Hülsenfrüchte, und die Winde bleiben aus. Zumindest fast.

Auch in alten Märchen schneiden Hülsenfrüchte nicht gerade gut ab: Eine einzige kleine Erbse liess das Prinzesschen nicht schlafen, und Aschenbrödel musste sich mit Linsen abmühen, die sie nach dem Prinzip «die guten ins Töpfchen» aus der Asche lesen musste.

Getrocknete Kichererbsen, Bohnenkerne und Linsen sind seit jeher ein wertvolles Grundnahrungsmittel. Sie sind fester Bestandteil der Vollwertküche und der modernen gesundheitsbewussten Ernährung. Gerichte mit den kleinen, bunten Samen findet man vor allem in mediterranen, lateinamerikanischen und indischen Eintöpfen, Pürees, Suppen und Pasten.

Wertvolle Sattmacher mit viel Power

Linsen, Bohnen & Co. tragen ihren Ruf als freudlose Nahrung also völlig zu Unrecht. Denn in all den kraftvollen Hülsenfrüchten steckt massiv Power. In der Gunst von Ernährungsfachleuten stehen sie auf der Liste immerhin ganz oben. Die Experten raten, mindestens einmal wöchentlich Hülsenfrüchte zu essen, beispielsweise als Salat oder Eintopf. In der Gourmetküche servieren Spitzenköche Linsenmousse, einen Risotto mit Flageoletbohnen oder Kichererbsen-Kroketten mit Entenbrust.

Je nachdem, ob es sich um getrocknete oder frische Hülsenfrüchte handelt, muss man diese unterschiedlich zubereiten. Getrocknete Hülsenfrüchte brauchen in einem Eintopf immer länger als das Gemüse. Sobald die Samen leicht aufplatzen, kann man die anderen Zutaten beigeben. Noch etwas: Schwimmen zum Beispiel Linsen im Einweichwasser obenauf, sollten Sie diese wegwerfen. Dies deutet auf zu langes Lagern hin. Das Einweichwasser können Sie übrigens ruhig verwenden, da es nach neusten Erkenntnissen reich an Saponinen (sekundären Pflanzenstoffen) ist. Bouillon, Salz oder Essig sollten Sie aber erst kurz vor dem Ende der Kochzeit dazugeben, sonst werden die Hülsenfrüchte nicht weich. Und das wäre ja schade.

Flageoletbohnen: Ihr feines Aroma wird in Frankreichs Küchen geschätzt. Flageolet-Bohnen passen vorzüglich zu gebratenem Lamm.

Gelberbsen: Bei Gelberbsen wird die Schale entfernt, dann werden sie geschliffen und poliert. Wenn man sie schält, sind sie leichter verdaulich. Sie sind fantastisch als Suppe – mit oder ohne Würstchen, Pürees, Pasten – und in vielen Curryeintöpfen.

Canellinibohnen: Die kleinen Weissen werden in der italienischen Küche sehr geschätzt. In Bouillon gegart und anschliessend püriert, ergeben sie ein tolles Püree. Sie passen auch in Suppen, Eintöpfe und diverse Aufläufe.

Kichererbsen: In arabischen Ländern, in Mexiko und Indien sind Kichererbsen ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Sie schmecken herrlich in Salaten, Eintöpfen oder als Püree (Humus) verarbeitet.

Rote Linsen: Rote Linsen kommen geschält in den Handel. Sie haben eine kurze Garzeit und schmecken als indisches Dhal wie auch als Suppe oder Püree.

Belugalinsen: Sie sind klein, schwarz und glänzend, und sie verdanken ihre Bezeichnung dem gleichnamigen Kaviar. Sie müssen nicht eingeweicht werden. Aufgrund des nussigen Aromas passen Belugalinsen sehr gut zu Süsskartoffeln oder als Salat.

Red-Kidney-Bohnen: Sie gehören ganz klar zur mexikanischen Küche in das berühmte Chili con Carne. Kidneybohnen sind besonders für Gerichte mit langer Garzeit geeignet, wobei sie den Geschmack der Zutaten rasch annehmen.

Augenbohnen: Die kleinen cremefarbenen Bohnen sind in der Südstaatenküche beliebt. Bei uns geben sie Suppen und deftigen Eintöpfen das gewisse Extra.

Bohnenquark Tofu

Tofu, auch Bohnenquark oder veraltet Bohnenkäse genannt, ist ein ursprünglich chinesisches und darüber hinaus asiatisches Nahrungsmittel, das zunehmend in der westlichen Welt gegessen wird. Es wird insbesondere von Vegetariern und Veganern verwendet. Tofu ist von Seitan zu unterscheiden, der auch in asiatischen oder vegetarischen Gerichten Verwendung findet und aus Weizeneiweiss besteht.

Tofu wird aus einem weissen Sojabohnenteig hergestellt, der bei der Koagulation von Sojamilch entsteht. Der Quark, der daraus hervorgeht, wird anschließend zu Blöcken gepresst. Dieses Verfahren ist der Käseherstellung aus Milch sehr ähnlich.

Geschichte

Über die genauen historischen Ursprünge von Tofu und dem Herstellungsverfahren ist wenig bekannt. Während es viele Theorien zur Herkunft des Tofus gibt, sind die historischen Informationen so unzureichend, dass die meisten Theorien entweder als Spekulation oder als Legenden eingestuft werden müssen. Wie bei den Ursprüngen von Käse und Butter dürfte wohl auch die genaue Herkunft des Tofu niemals bekannt oder bewiesen werden.

Soweit nachvollziehbar, ist die Herstellung von Tofu seit dem Altertum bekannt. Tofu wurde erstmals im 2. Jahrhundert v. Chr. im Kaiserreich China hergestellt und hat sich während der Nara-Periode der japanischen Zeitrechnung (8. Jahrhundert) über Korea und ganz Asien verbreitet. In Japan wurde es als „Tofu“ bekannt. In diesen drei Ländern sowie in Vietnam und Thailand ist Tofu zum Grundnahrungsmittel geworden.

Ursprungsmythen und Ursprungstheorien

Ein weit verbreiteter Mythos zum Ursprung besagt, dass Tofu um 164 v. Chr. von Liu An, einem Prinzen der Han-Dynastie, erfunden wurde. Obwohl dies möglich ist, kann der Wahrheitsgehalt aus Mangel an Informationen über diese Epoche nicht entschieden werden. Auch wurden bedeutende Erfindungen innerhalb der chinesischen Geschichte oft wichtigen Führern und Persönlichkeiten der jeweiligen Zeit zugeschrieben.

Eine Möglichkeit, den Ursprung zu erklären, weist darauf hin, dass Sojamilch auch heute in Form pikanter Suppen gegessen wird. Die Theorie besagt, dass die Produktionsmethode für Tofu demnach zufällig entdeckt wurde, als man einen Brei aus gekochten, gemahlenen Sojabohnen mit unreinem Seesalz vermischte. Solches Meersalz hätte wahrscheinlich Calcium- und Magnesiumsalze beinhaltet, was die Sojamischung zum Gerinnen gebracht hätte, woraus letztendlich ein tofuartiges Gel entstanden sei, was zur Erfindung von Tofu geführt hätte.

Des Weiteren wird auch die Auffassung vertreten, dass Tofu noch älter sei und die Chinesen des Altertums die Technik zur Gerinnung von Sojamilch von der Weise, mit der die Mongolen und Indochinesen Milch zur Gerinnung brachten, gelernt hätten. Obwohl sich das damalige China in einem Aufschwung befand, gab es in der chinesischen Gesellschaft keine Techniken und keine Kenntnis zur Gewinnung und Weiterverarbeitung von Milchprodukten. Das Hauptargument dieser Theorie liegt dabei in der etymologischen Ähnlichkeit zwischen dem chinesischen Ausdruck für die mongolische gegorene Milch (rufu, was so viel heisst wie saure Milch) und dem Wort doufu.

 


© Suuretaler Metzgli

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