Fragen und Antworten zu Acrylamid

1. Was ist Acrylamid?

Acrylamid ist als synthetische Substanz bekannt, die zur Fabrikation von Polymeren (Kunststoffen) verwendet wird, kürzlich wurde aber entdeckt, dass sich Acrylamid auch natürlicherweise bei Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln bildet.

2. Wo wird Acrylamid verwendet?

Acrylamid wird in Form von Polyacrylamid (Polymer) in zahlreichen technischen Prozessen verwendet, zum Beispiel bei der Wasseraufbereitung und bei der Papierfabrikation.

3. Sind die technischen Anwendungen die Ursache für das Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln?

Nein; eine Kontamination der Lebensmittel durch Acrylamidrückstände aus Papierverpackungen oder aus dem Wasser, das für die Zubereitung der Lebensmittel verwendet wurde, kann ausgeschlossen werden.

4. Woher kommt das in Lebensmittel gefundene Acrylamid?

Der genaue Bildungsmechanismus ist noch nicht bekannt, aber alles deutet darauf hin, dass das Acrylamid während des Kochens bzw. der Zubereitung der kohlenhydratreichen (Stärke, Zucker) Lebensmittel gebildet wird. Nur die trockenen Erhitzungsmethoden wie Backen, Grillieren, Braten, Fritieren sind betroffen. Man findet kein oder nur wenig Acrylamid in Lebensmitteln, die in Wasser gekocht wurden.

5. Ist Acrylamid ein neues Risiko?

Nein; das Vorkommen von Acrylamid in der Nahrung wurde kürzlich nachgewiesen. Man kann aber davon ausgehen, dass das Problem schon seit Generationen besteht; wohl seit der Mensch Lebensmittel erhitzt.

6. Ist Acrylamid ein natürliches Produkt?

Nein; Acrylamid lässt sich nicht in den rohen Lebensmitteln nachweisen. Es wird während der Zubereitung durch die Erhitzung gebildet. Dabei handelt es sich nicht um ein einmaliges Phänomen, viele Substanzen, darunter auch giftige, werden durch Erhitzung gebildet.

7. Ist Acrylamid giftig?

Ja; wie jede Substanz kann Acrylamid in Abhängigkeit von der aufgenommenen Dosis giftig für den Menschen sein. Aus Tierversuchen weiss man, dass Acrylamid Krebs auslösend und in höheren Dosen auch neurotoxisch ist (schädigt die Nervenzellen).

8. Welches sind die Risiken für den Menschen?

Im vorliegenden Fall, in dem Acrylamid über einen langen Zeitraum aufgenommen wird, ist nur die Krebs auslösende Wirkung von Acrylamid wichtig. Eine neurotoxische Wirkung (Schädigung der Nervenzellen) kann auf Grund der aufgenommenen Mengen ausgeschlossen werden. Man muss beachten, dass Acrylamid als wahrscheinlich Krebs auslösend für den Menschen eingestuft ist. Kontrollstudien mit Arbeitern, die chronisch Acrylamid ausgesetzt waren, zeigten bisher keine Zunahme von Tumoren.

9. Muss man Angst vor der Anwesenheit von Acrylamid in Lebensmitteln haben?

Das Vorkommen einer unerwünschten Substanz in den Lebensmitteln wird von den Gesundheitsbehörden immer sehr ernst genommen. In den Lebensmitteln befinden sich natürlicherweise viele giftige Substanzen, einige davon kanzerogen, mit denen der Mensch zurechtkommen muss. Acrylamid kommt in unseren Lebensmitteln schon seit langer Zeit vor. Das mögliche Risiko hat in den letzten Jahren nicht zugenommen und wird auch nicht ansteigen.

10. Wie stark wirksam ist Acrylamid im Vergleich zu anderen unvermeidbaren Krebs erzeugenden Stoffen in Lebensmitteln?

Das Krebs auslösende Potenzial von Acrylamid ist mit demjenigen von Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffen (Benzpyren) vergleichbar, welche beim Grillieren und Braten von Fleisch entstehen können, oder mit demjenigen von Ethylcarbamat (Urethan), welches in fermentierten Lebensmitteln und alkoholischen Getränken (Spirituosen, Wein) gefunden wird. Die Wirksamkeit ist aber deutlich geringer als diejenige von Nitosaminen und wesentlich geringer als die krebserzeugende Wirkung der Schimmelpilzgifte Aflatoxin oder Ochratoxin A.

11. Ist es wahr, dass in gewissen Lebensmitteln 4000 Mal mehr Acrylamid enthalten ist, wenn man mit dem Grenzwert für Trinkwasser vergleicht?

Ja; der Trinkwasserwert wurde aber nicht toxikologisch abgeleitet (ist also nicht gesundheitsbezogen), sondern wurde auf Grund seiner technischen Vermeidbarkeit festgelegt: Als unerwünschter Stoff soll er nach einer technischen Anwendung nicht als Rückstand im Trinkwasser vorhanden sein. Daher darf der Trinkwasserwert nicht zum Vergleich herangezogen werden.

12. Ist das Risiko für Kinder und Schwangere grösser?

Nein; Acrylamid hat keine spezifisch schädigende Wirkung auf das Ungeborene. Das Risiko kann bei Kindern etwas höher sein als bei Erwachsenen, wenn sie dieselben Lebensmittel zu sich nehmen. Der Grund dafür ist ihr geringeres Körpergewicht und damit eine höhere Dosis bezogen auf das Körpergewicht.

13. In welchen Lebensmitteln findet man Acrylamid?

Erhöhte Mengen Acrylamid wurden bisher vor allem in stärkehaltigen Lebensmitteln, die deutlich über 100 °C erhitzt wurden gefunden; nicht aber in rohen und in Wasser gekochten Produkten. Damit sind möglicherweise sehr viele Lebensmittelkategorien betroffen, die noch nicht alle untersucht worden sind. Die Laboratorien des BAG haben bisher die folgenden Lebensmittel auf Acrylamid untersucht (keine abschliessende Liste):

Kategorie Konzentrationsbereich
Mikrogram / kg
Produkte aus dem Handel  
Brot 30-40
Knäckebrot 370-450
Zwieback 20-25
Apérogebäck, Snacks, Crackers usw. 60-560
Früstückscerealien, Müeslimischungen,
(nicht rohe ungezuckerte Flocken)
100-220
Pommes Chips 1500-2000
Getreidebrei für Kleinkinder (Pulver) 40-120
Wert bezogen auf Pulver
Kartoffelflocken 20-100
Kaffee (Pulver) 200-230
Biscuits (süsses Kleingebäck) 80-150
Caramelbonbon < 20
Rösti <20-70
Hausgemacht oder zu Hause fertig zubereitet  
Rührei <30
Kartoffeln in Butter gebraten 270-290
Rösti, kurz, wenig gebraten 135-270
Rösti, länger, stärker gebraten 4300-4500
Kaffee (Getränk) 170
Wert bezogen auf Pulver

Es ist sehr wichtig zu beachten, dass die Werte innerhalb einer Kategorie sehr variieren. In Anbetracht, dass nur eine sehr kleine Anzahl von Produkten untersucht wurde, sind die gefundenen Werte nicht unbedingt repräsentativ für die aufgeführte Kategorie.

14. Sollte man aufhören, Chips und Pommes frites zu essen?

Nein; Acrylamid wurde zwar in diesen Produkten gefunden, aber in sehr vielen anderen Produkten auch. Welche Lebensmittel den wichtigsten Beitrag für die Aufnahme liefern, ist im Moment nicht klar und sicher auch von den individuellen Gewohnheiten abhängig. Das BAG empfiehlt schon seit langem eine ausgewogene Ernährung mir viel Früchten und Gemüse und etwas weniger Fett.

15. Sind die industriell hergestellten Lebensmittel die Ursache des Problems?

Nein; jedes Kochen (siehe 4.) kann zur Bildung von Acrylamid führen. Die zu Hause zubereiteten Mahlzeiten tragen auch zur Aufnahme von Acrylamid bei.

16. Was kann man machen, um den Acrylamidgehalt in der Nahrung zu vermindern?

Man kann empfehlen, seine Nahrungsmittel mit Vorsicht zu kochen oder aufzuwärmen (vergolden statt verkohlen), um die Bildung von Acrylamid einzuschränken.

 


© Suuretaler Metzgli

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