Grill-Wissen

Unerwünschte Stoffe in der Fleischkruste

Beim Grillen, Braten oder Kurzbraten von Fisch und Fleisch entsteht einerseits die schöne braune Kruste mit den typischen Röstaromen, andererseits

bilden sich krebserregende Stoffe vom Typ der heterozyklischen aromatischen Amine (HAA).

Ihre Entstehung lässt sich mit gewissen Zubereitungstricks jedoch beeinflussen: Immerhin rund ein Viertel sinkt der HAA-Gehalt nämlich, wenn

man Fleisch oder Fisch zusammen mit Rosmarin oder Salbei zubereitet. «Beide Kräuter enthalten Antioxidanzien, die der HAA-Bildung einen Strich

durch die Rechnung machen», sagte Prof. Karin Schwarz vom Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Universität Kiel.

Thymian und Knoblauch haben ähnliche Effekte. Während beim Braten bei 170 Grad kaum solche Stoffe entstehen, steigt deren Bildung bei 220 Grad sprunghaft an. Dasselbe gilt für das Rösten im Ofen: Bei 200 Grad sind so gut wie keine HAA feststellbar, durch Grillieren bei 245 Grad steigt der Wert deutlich. Die Bildung dieser unerwünschten Substanzen hängt ausserdem von der Zusammensetzung eines Lebensmittels ab. Sie können nur entstehen, wenn Kreatin, Aminosäuren und Glucose vorhanden sind. Weil Kreatin

ausschliesslich im Muskelfleisch vorkommt, sind Fleisch und Fisch betroffen; nicht aber andere eiweissreiche Lebensmittel wie Sojaprodukte.

Schonende Zubereitungsmethoden fast ohne HAA-Bildung sind nebst Braten auch Niedergaren, Kochen und Dünsten.

«Werden HAA in Rapsöl für 30 Minuten bei 180 Grad erhitzt, sind anschliessend nur noch zehn Prozent davon nachweisbar», sagte Schwarz, und weiter: «Diese Erkenntnisse können besonders bei Saucen angewandt werden, deren Basis Fleischprodukte oder Knochen sind. Immerhin sind Saucen für etwa ein Viertel der HAA-Aufnahme verantwortlich.»

Die geschätzte tägliche HAA-Aufnahme rangiert in Deutschland bei rund 100 Nanogramm. Im internationalen Vergleich ist das zwar eher niedrig; in den USA liegen die Werte bei 500, in Neuseeland sogar bei 1000 Nanogramm täglich. Trotzdem werden HAA auch hierzulande mit dem vermehrten

Auftreten von Dickdarmkrebs in Verbindung gebracht – zum einen wegen des hohen Fleischkonsums, zum anderen weil es Menschen mit einem genetisch bedingt sehr aktiven Enzymsystem für HAA gibt, die besonders empfindlich

auf derartige Fremdstoffe reagieren.

Gepökeltes Fleisch grillieren?

Für Sie gelesen im landwirtschaftlichen Informationsdienst:

Gepökelte Fleischwaren wie Kasseler, Wiener Würstchen und Leberkäse gehören nicht auf den Rost. Bei der Hitze reagiert das Nitrit aus dem Pökelsalz

mit Proteinen im Fleisch zu schädlichen Nitrosaminen.

Auch andere geräucherte Lebensmittel sollten nicht gegrillt werden.

Für Sie gelesen in der SGE-Zeitschrift Tabula:

Bei Cervelats vom Grill konnten keine Nitrosamine nachgewiesen werden. Die Studien entkräften die gesundheitlichen Bedenken gegenüber gepökelten,

grillierten Fleischwaren (Tabula zitiert einen Test der damaligen Migros Laboratorien, heute: Swiss Quality Testing Services SQTS).

Nitrit aus dem Pökelsalz baut sich erst dann in grösseren Mengen zu Nitrosaminen um, wenn sämtliches Fett beim Grillieren austritt. Möglich

ist das etwa bei sehr lange gebratenem Speck.

Ferner senken Knoblauchdips und Tomatenketchup mögliche Grillrisiken, denn in Knoblauch und Tomaten  wurden wirksame Krebshemmer

nachgewiesen.

Quelle: Tabula vom August 2004 der Schweizerischen

Gesellschaft für Ernährung SGE)

 


© Suuretaler Metzgli

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