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Die Trickkiste der Kochkünstler
Einfache
Küchentipps mit verblüffender Wirkung
Warum steht das in keinem Kochbuch? Was hüten die Küchenchefs für
Geheimnisse, die Amateurköche nie erfahren? Welche Tricks verbergen die
Zauberer am Herd unter ihren Toques?
„ Es gibt das zwar keiner zu“, sagt ein Insider, aber Aromat steht
in jeder Profiküche. Weil Aromat so unerhört gut zu Kartoffeln und
Wurzelgemüse wie Schwarzwurzeln oder Knollensellerie passt .
Maggi, sagt ein anderer, „aber sie würden es natürlich nie sagen.
Weil jede Consommé mit Maggi noch mehr Farbe und Körper bekommt“.
Weitere
Küchentipps und -tricks von Meisterköchen
1.
Aceto Balsamico
Nein, nicht den zehnjährigen, den billigen: Auf kleinem Feuer auf die
Hälfte einkochen. In ein Fläschchen abfüllen. Gibt konzentrierten
Sirup, der köstlich zu Tomaten, Roquefort oder Vanilleglace passt. Oder
zu Spaghetti, zusammen mit etwas Olivenöl und Parmesan. Wirkt ausserdem
unerhört chic, wenn er tropfenweise über den Teller verteilt wird.
2. Anbraten
Dies ist eines der hartnäckigsten Rezeptmärchen: Fleisch
anbraten, damit sich die Poren schliessen. Fleisch hat keine Poren, die sich
beim Braten schliessen können. Wieso zischt und brutzelt es in der Pfanne,
wenn angebraten wird? Das kommt vom austretenden Fleischsaft, der verdampft.
Fleisch wird angebraten, damit es eine schöne Kruste und ein kräftig-aromatischen
Geschmack bekommt. Für den Fall, dass Sie gerne „angeben“:
Es handelt sich um die Maillard-Reaktion, kurz gesagt eine Art von Karamelisierung.
3. Blanchieren
Gemüse wird ein paar Minuten lang in kochendes Wasser gegeben
und anschliessend im Eiswasser abgeschreckt. Dadurch erhält es eine kräftigere,
schöne Farbe, bleibt knackig. So steht das üblicherweise in den Kochbüchern.
Was nirgends steht: Das gilt vor allem für grünes Gemüse wie
z.B. Spinat, Bohnen, Broccoli. Bei anderen Gemüsen reicht das Abduschen
mit kaltem Wasser vollauf. Trick für die Grünen, damit sie noch grüner
werden; einen Spritzer Zitronensaft oder eine Messerspitze Ascorbinsäure
(Vitamin C) ins Kochwasser geben. Das Gemüse wird so auch haltbarer.
4. Blumenkohl
Den ganzen kochen zusammen mit einem Stück Weissbrot, (entzieht
die Bitterstoffe). Anschliessend sorgfältig in Röschen zerpflücken.
Schmeckt tausendmal besser.
5. Garzeiten
Die Garstufen von Fleisch, insbesondere von grossen Stücken,
etwa einem Roastbeef, sind nicht einfach zu handhaben. Die meisten holen Hilfe
beim Fleischthermometer, zu dem auch viele Köche greifen. Andere haben
es im Griff mit einem einfachen Trick: eine Nadel in den Braten stecken, herausziehen
und an die Unterseite der Lippen halten, wo die Haut hoch empfindsam ist. Wenn
die Nadel noch kalt ist, ist der Braten noch zu wenig gegart. Nicht vergessen:
beim Herausziehen der Nadel den austretenden Fleischsaft anstauen. Wenn der
Saft klar austritt, ist das Fleisch durchgebraten.
6. Gelatine
Zum Beispiel Panna Cotta. Da liegt sie im Kühlschrank, wird
schön fest, die Köchin freut sich und will ihr Werk stürzen.
Aber dann passiert Unheimliches: Die Masse ist nicht homogen, der gelierte
Teil sitzt unten in der Schüssel, oben liegt der leider nicht sehr feste
Rahm. Von Stürzen kann nicht die Rede sein. Was ging schief? Die Gelatine
war beim Auflösen zu heiss oder die heisse Masse wurde zu warm in ihre
Form gefüllt. Kaum ein Rezept, das uns nicht rät, die Gelatine – nachdem
sie in kaltem Wasser aufgeweicht wurde – in eine heisse Masse einzurühren.
Heiss? Von wegen. Mehr als 40 Grad Celsius verträgt Gelatine nicht. Und
noch etwas: Rohe Kiwi und rohe Ananas enthalten ein Enzym, das Gelatine nicht
ausstehen kann. Wer sich je mit einer Kiwi- oder Ananasquarktorte abgemüht
hat, kann ein Lied davon singen.
7. Gerätschaften
Was die Profis in Hobbyküchen am meisten vermissen?
Drei Dinge: gute Messer, nicht viele, aber scharfe. Eine präzise Küchenwaage
und eine Sauteuse. Zu Deutsch: Stielpfanne oder Schwenkkasserolle. Dank ihrer
wokähnlichen Form ideal zum schnellen Braten kleiner Fleischstücke
ohne Zugabe von Flüssigkeit. Oder für glasiertes Gemüse, das
während seiner Zubereitung immer wieder geschwenkt werden sollte.
8. Kaltstellen
Wer mit Blätterteig arbeitet oder beispielsweise eine Mousseline
aus rohem Fisch oder Geflügel, Eiweiss und Rahm herstellen will, muss
darauf achten, dass alles möglichst kalt bleibt. Weil Blätterteig
nicht mehr aufgeht, weil die Farce gerne gerinnt, wenn sie zu warm werden.
Trick: Das Arbeitsgerät zur Vorbereitung in den Kühlschrank stellen.
Etwa der Oberteil des Cutters, Mixbecher oder das Kunststoffbrett, auf dem
der Teig ausgewallt wird.
9. Kartoffelstock
Anstatt dem obligaten Stück Butter, das man darunter
zieht, rühren Sie zum Schluss etwas braune Butter dazu. Es gibt dem Kartoffelstock
einen intensiveren, leicht nussigen Geschmack.
10. Kreuzadaptation
Eine Spur zu viel Salz im Risotto? In der Sauce? Geben
Sie einen Spritzer Zitronensaft dazu. Man nennt das Kreuzadaptation; eine schwächere
Reaktion des Organismus auf einen Reiz nach wiederholter Reizung durch eine
andere. Kompliziert? Egal, es funktioniert auch bei Salatsaucen, die zu sauer
geraten sind. Gibt man Zitronensaft zum Essig, so empfinden wir die Säure
als weniger aggressiv.
11. Marroni
Glasierte Kastanien bleiben innen hell, wenn ein Stück Knollensellerie
mitgekocht wird.
12. Niedertemperaturgaren
Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur. Die grundsätzliche
Regel:
a) Braten Sie das Fleisch in der Pfanne an.
kleine Stücke | 1 – 2 Minuten |
grosse Stücke | 5 – 8 Minuten |
b) Schieben Sie das Fleisch in den vorgewärmten Ofen (80 Grad)
kleine Stücke | 1 ½ Stunden bei 80 Grad |
grosse Stücke | 2 ½ Stunden bei 80 Grad |
13. Notfall
Wenn die grossen französischen Saucendiven – Mayonnaise,
Hollandaise, Béarnaise – gerinnen, anstatt zu binden (was in der
nicht immer salonfähigen Küchensprache schlicht und einfach heisst: „Die
Sauce hat geschissen“), gibt es nur eins: Ruhe bewahren und sofort ein
Eigelb mit einem Esslöffel warmem Wasser verrühren. Die geronnene
Sauce langsam und in homöopathisch kleinen Dosen dazugiessen und unaufgeregt
rühren. Wenn auch das nichts mehr nützt: weggiessen und neu anfangen.
14. Panieren
Zum Beispiel das Wiener Schnitzel. Es sieht im besten Fall aus
wie ein Ufo: Riesig, flach und von einer Teigwolke umhüllt, so dünn,
dass man durch sie hindurch die Zeitung lesen kann. Die Geheimnisse? Das Ei,
in dem das Schnitzel gewendet wird, nachdem es gemehlt worden ist, wird nicht
nur, wie meistens angegeben, mit der Gabel kurz aufgerührt, es muss richtig
schaumig geschlagen werden. Dann kommt ein Löffel Schlagrahm dazu. In
Wien nennt man das „Obersei“ (Ei mit Schlagobers). Anschliessend
wird das Schnitzel in der „Panure“ paniert. Kaufen Sie kein Paniermehl,
machen sie es selber: altes Weissbrot auf der Bircherraffel raffeln. Das Schnitzel
darf beim Braten den Pfannenboden nicht berühren. Also genügend Fett
in die Pfanne geben und während des Bratens ständig schwenken.
15. Rosmarin
Rezepte sind voll von Rosmarin. Dabei gibt es lediglich zwei Gerichte,
in denen er wirklich gut schmeckt: an gebratenen Kartoffeln und im Bauch von
Geflügel. Ganze Zweige irgendwo beizulegen, nützt gar nichts – ausser
im Bauch eines Huhns. Für Bratkartoffeln werden die Nadeln von den Zweigen
gezupft und anschliessend fein gehackt. Da gibt’s aber ein Problem: Beim
Hacken spicken die Nadeln in alle Richtungen. Was tun? Nadeln mit einem Tropfen
Olivenöl übergiessen und dann hacken.
16. Salz
Dünne und delikate Fleischstücke, insbesondere Leber, sollte
man nicht vor dem Anbraten würzen. Das Salz zieht das Wasser aus dem Fleisch,
und die Teile werden leicht zu trocken. Diese Mär hält sich in vielen
Rezepten. Ob es nun Absicht ist oder blosse Schlamperei – irgendwo ist
folgender Nachsatz vergessen gegangen: Wenn das Fleisch nicht sofort verarbeitet
wird. Selbstverständlich können sämtliche Lebern und Filets
vor dem Braten gewürzt werden, man darf sie einfach auf keinen Fall gesalzen
stehen lassen.
17. Soufflé
Es gibt nur einen Trick: schnell servieren! Damit das Soufflé erst
am Tisch zusammenfällt und nicht schon in der Küche. Oder Soufflé-Pumpe
benützen. Und nun Spass beiseite: Man tut brav alles, wie es im Buche
steht, damit das Sensibelchen nicht zusammenfällt. Extrem sauber und präzis
arbeiten. Genau die Mengenangaben befolgen. Eiweiss schlagen, bis es so steif
ist, „dass es das Gewicht eines ganzen Eis (in Schale!) aushalten kann“,
wie es Hervé This-Benkhard in seinem Buch „Rätsel der Kochkunst“ vorbetet.
Nein, schreit der Koch, bloss das Eiweiss nicht zu lange schlagen. Überschlagenes
Eiweiss explodiert förmlich, sobald es in den Ofen kommt. Das heisst:
Es geht auf – und fällt sofort zusammen, weil es sozusagen keine
Luft mehr hat. Letzter Tipp: Die sichersten Soufflé-Rezepte sind diejenigen
mit Quark.
18. Tomatensalat
Kleiner Zaubertrick mit grosser Wirkung auf das Aroma: Tomaten
schneiden, nicht schälen, fächerförmig auf den Teller oder Platte
anrichten, salzen, etwas Olivenöl darüber träufeln, für
zwei, drei Minuten im Ofen bei 70 Grad erwärmen und sofort servieren.
19. Vanilleschoten
Nochmals am Beispiel des unvermeintlichen Dessertklassikers
Panna cotta. In jedem Rezept steht das Gleiche: Vanilleschote aufschneiden,
mit der Messerspitze das Mark herauskratzen, Rahm mit Schote, Mark und Zucker
köcheln. Und so weiter. Und in jedem Haushalt passiert anschliessend das
Gleiche: Das herausgekratzte Vanillemark sackt auf den Grund der Schüssel
ab. Wird die Masse gestürzt, liegen die schwarzen Pünktchen als hässliche
Klumpen obenauf. Im Restaurant passiert das nie. Weil jeder Profi weiss, dass
es nicht nötig ist, Vanilleschoten für die Verwendung in fetthaltigen
Substanzen (Rahm, Vollmilch, Butter) auszukratzen. Fette sind exzellente Aromaträger.
Es reicht vollauf, die Schoten mit einem Pfannenboden zu quetschen und so zu
verarbeiten.
20. Wein
Angaben von Weinhändlern, dieser oder jener Wein passe zu Rind,
Geflügel oder Wild sind für die Katz. Wenn schon, müsste es
heissen: passt zu Curry oder zu Geschmortem oder zu brauner Sauce. Das erklärt
auch, weshalb die Regel „Weisses Fleisch und weisser Wein“ ungültig
ist. Wein darf das Essen nicht übertreffen. Es geht um die Harmonie, nicht
um die Konkurrenz, Salzige, saure, bittere Aromen lassen Weine milder erscheinen.
Je weniger verschiedene Geschmacksrichtungen auf dem Teller sind, desto einfacher
ist die Weinwahl. Die Temperatur entscheidet über den Genuss: Weissweine
nicht zu kalt, Rotweine nicht zu warm servieren.
21. Weinsäure
Wenn Flüssigkeit an den heissen Bratensatz in Topf
oder Pfanne gegossen wird, um Röststoffe zu lösen und anschliessend
durch Einkochen eine würzige Sauce herzustellen, nennt man das Ablöschen.
Dies geschieht häufig mit Wein. So weit, so bekannt. Was nirgends steht:
Das Ablöschen muss in kleinen Mengen erfolgen. Deziliter um Deziliter.
Wenn die ganze angegebene Menge Wein auf ein Mal an das Bratgut gegossen wird,
bringt man die Dominanz der Weinsäure nie mehr aus der Sauce heraus.
22. Weissbrot
Ein Stück Weissbrot im Kochwasser zieht die Bitterstoffe
aus weissem Gemüse wie Spargel, Blumenkohl, Schwarzwurzeln oder Endives
belges.
23. Wiedereinfrieren
Für Fleisch grundsätzlich nein. Durch den Saftverlust
beim Auftauen entsteht auch ein Energie- und Nährstoffverlust, auch aus
hygienischen Gründen sollte man Fleisch nicht wieder einfrieren. Sinnvoller
und sicherer als das erneute Wiedereinfrieren ist die sofortige Weiterverarbeitung
in Saucen- oder Farcgerichte wie Voressen, Bolognese, Hacksteaks, Hackbraten,
Fleischfüllungen oder Terrinen. Die können Sie dann problemlos wieder
2 - 3 Monate tiefkühlen. Nicht länger, weil sich viele Frischgewürze
im Tiefkühlfach verändern.
Man muss das Kochen viel lockerer nehmen,
sagen die ganz grossen Küchenkünstler.
Locker kochen statt malochen.
Aber das Essen muss frisch
auf den schön gedeckten Tisch!
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