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Einige
wertvolle Tipps und Tricks für besseres Tiefkühl-Fleisch
Leicht
verderbliche Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch einzufrieren, liegt nahe: Man
vermeidet Hygienerisiken und Warenverluste. Aber viele Gastro-Kunden
sind gegenüber Tiefkühl-Fleisch skeptisch und manchmal zu Recht.
Fachjournalist Guido Böhler ist der Sache nachgegangen.
Schlechte Erfahrungen
mit Tiefkühl-Fleisch oder -Fisch stammen meistens
von falscher Handhabung, besonders dem langsamen Einfrieren oder schnellen
Auftauen. Einfrieren muss mit Tempo geschehen: Nur bei raschem Temperatursturz
bilden sich die erwünschten Mikro-Eiskristalle. Je kleiner die Kristalle,
desto weniger Saft tritt beim Auftauen aus. Umgekehrt schädigen grosse
Kristalle die Zellstruktur. Profis verwenden Schockfroster, welche das Fleisch
in zwei Stunden von Null auf –20 Grad Kerntemperatur kühlen. Die
Zuluft erreicht beim Frosten Extremwerte von –30 bis –40 Grad und
bleibt auf diesem Niveau, bis der Kern –20 Grad erreicht hat, dann schaltet
das Gerät auf Halten. Die Industrie hingegen verwendet oft die ultraschnelle «kryogene» Methode
mit flüssigem Stickstoff. Daniel Horisberger, Metzger und Koch sowie Kochinstruktor
der Küchentechnik-Firma FCC-Hobart, findet «die TK-Fleischqualität
gut, wenn man das Fleisch professionell schockfrostet». Bei schonender
Tiefkühlung rechnet man mit sieben bis acht Prozent Garverlust. Zum Vergleich:
Beim frisch gegarten Fleisch sind es fünf bis sechs Prozent, bei langsam
eingefrorenem kann jedoch der Verlust bis 30 Prozent reichen. Auch bei Fisch
vermeidet man den Saftverlust, wenn man ihn schockfrostet. Das Tiefkühlen
beeinflusst bei diesem Produkt auch den Geschmack: Laut Peter van der Hock
vom Fisch-Importeur Stutzer & Co ist frisch gefrorener TK-Fisch besser
als bei Null Grad aufbewahrter, weil er weniger Geschmack mit dem Saft verliert.
Ausserdem sind alle Verderbvorgänge, die den tranigen Geruch hervorrufen,
bei –20 Grad gestoppt.
Langsam auftauen
Beim Einfrieren zählt Geschwindigkeit, aber beim Auftauen ist es umgekehrt:
Die gute Praxis heisst «langsam im Kühlraum über Nacht».
Forciertes Auftauen verursacht hohen Saftverlust, ausserdem wird das Fleisch
zäh. Der Grund liegt in molekularen Veränderungen: Wenn man das Fleisch
frostet, scheidet der Saft knapp unter Null Grad zuerst reine Eiskristalle
aus und das gelöste Protein konzentriert sich. Bei tieferer Temperatur
(und besonders bei schnellem Frosten) gefriert es als Ganzes. Aber beim Auftauen
müssen die konzentrierten Proteine das Wasser wieder aufnehmen können – das
braucht Zeit. Noch schlimmer als Saftverlust beim Auftauen ist die Vermehrung
der Bakterien, wenn man über fünf Grad auftaut.
In der Mikrowelle kann
man ein Stück innen und aussen gleichzeitig schnell
auftauen, aber nicht ganz gleichmässig. Horisberger rät, «sie
nur zur Not zu verwenden». Auf jeden Fall sollte man ein schonendes Gerät
einsetzen wie «Panasonic 1848» von Gisi-Handels AG. Es ist mit
vier Magnetronen bestückt, die intervallierend über Kreuz arbeiten – im
Gegensatz zu Billiggeräten mit nur einem Magnetron. Ein Profigerät
taut gleichmässiger auf ohne überhitzte «Hot Spots».
Die Einstellung des Gerätes und die Dauer hängen von der Dicke und
der Fleischsorte ab. Bruno Gisi rät, «Filets bei 170 Watt auftauen,
den Koteletts kann man 340 Watt zumuten». 500 g Fischfilets benötigen
sechs bis acht Minuten, ein ganzes Poulet von 1,3 kg 21 Minuten. «Der
Saftverlust ist vergleichbar mit dem Auftauen im Kühlschrank», verspricht
Gisi. «Vor dem Zubereiten sollte man das aufgetaute Fleisch chambrieren,
bis die Kerntemperatur auf 15–18 Grad gestiegen ist. Diese «Ausgleichszeit» soll
mindestens gleich lang sein wie die Auftauzeit». Langsam auftauen in
der Mikrowelle ist eine akzeptable Lösung, aber man sollte das Auftauen
rechtzeitig planen. Denn: wenn es eilt, ist die Versuchung gross, die Mikrowellenleistung
zu hoch einzustellen. Nicht nur Saftverlust, sondern auch angegarte Stellen
sind die Folge, und das Fleisch wird zäh.
Auch für grosse Mengen
Seit Kurzem gibt es ein neues Profi-Gerät zum raschen Auftauen von grossen
Mengen: «Air-o-defrost» von Elektrolux Professional. Es ist auf
eine Soll-Temperatur programmierbar, arbeitet mit einer Kernsonde und transportiert
die Wärme mittels feuchter Luft von 95–100 Grad. Dadurch trocknet
das Fleisch nicht aus, und man vermeidet Hygieneprobleme. «In zwei Stunden
erreicht es fünf Grad im Kern», verspricht Fritz Dätwyler von
Electrolux Professional, «und es erwärmt sich dank Kühlfunktion
nicht weiter». Auftauzeit, Platzbedarf und Gewichtsschwund (fünf
Prozent) seien wesentlich kleiner als beim Auftauen im Kühlschrank. Trotz
der warmen Luft «gart die Oberfläche nicht an», so Dätwyler, «da
die Wärme rasch zum kalten Kern abfliesst». Das «Air-o-defrost» taut
sowohl rohes wie gegartes Fleisch gleichmässig auf. Wer aufgetautes Fleisch
als «Frischfleisch» verkauft, muss aber darauf hinweisen, dass
es nicht zum Tiefkühlen geeignet ist.
Garen ohne Auftauen?
Vor dem Braten sollte man aufgetautes Fleisch chambrieren und trocken tupfen.
Aber ein aufgetautes Gros-Pièce würde Horisberger eher bei Niedertemperatur
garen als braten: «Es trocknet dadurch an der Oberfläche weniger
aus». Oft legen die Gastro-Köche TK-Hamburger direkt vom Tiefkühler
auf den Grill – dies ist nur für dünne Stücke eine akzeptable
Methode. Aber sehr dicke haben auch ihre Tücken: Eine «ganze TK-Gans
sollte man aber nicht ohne aufzutauen langzeitgaren», rät Horisberger. «In
der langen lauwarmen Temperaturphase vermehren sich sonst Bakterien ungehemmt».
Spezielle TK-Fleischsorten kann man jedoch unaufgetaut garen: Lose gefrorene «individually
quick frozen, kurz IQF-Produkte». Solche werden in der Gastronomie
beliebter, da sie hohe Convenience bieten. Hergestellt wird IQF z.B. von
Gattiker oder Fredag. Bei Fisch und Meeresfrüchten ist IQF schon längere
Zeit Stand der Technik. Auf den Verpackungen empfiehlt Gattiker, «das
Geschnetzelte nicht aufzutauen vor dem Anbraten». Allerdings tritt
dann um so mehr Saft beim Braten aus, je langsamer die Kerntemperatur auf
Brattemperatur steigt. Die Pouletbrüstli hingegen soll man «im
Kühlschrank antauen», und das Kalbsragout «gefroren anbraten
und bei 68 Grad niedergaren». Genau genommen müsste man von «anschmoren» sprechen,
da der austretende Saft kein echtes (trockenes) Braten erlaubt.
Vorbehalt bei
Bratstücken
IQF-Produkte sind zwar praktisch, trotzdem setzen sich nicht alle Arten in
der Gastronomie durch. Die Köche sind skeptisch bei TK-Fleisch, vor
allem bei Kalbfleisch. Als Grund geben sie mangelhafte Zartheit an, aber
oft halten sie die Empfehlungen nicht ein und garen zu kurz. In der Tat ist
IQF-Rinds- oder –Kalbsgeschnetzeltes zwar zum Schmoren geeignet, aber
nicht für die A-la-minute-Zubereitung. Ähnlich bei Fisch: van der
Hock rät. Fisch «sogar zum Pochieren aufzutauen, da er sonst trocken
wird». Beim Fisch kann man aufs Chambieren nach dem Auftauen verzichten,
wenn man ihn pochiert. Wenn man ihn aber tiefgekühlt in den Sud legt,
scheidet er Protein aus. Eher kann man kleine Meeresfrüchte tiefgekühlt
unter die heisse Paella mischen und ziehen lassen. Gut akzeptiert ist IQF-Poulet,
eine gutmütige Fleischsorte. Sie duldet mehr Schwankungen beim Zubereiten,
ohne zäh zu werden. Vorgängig auftauen ist auch für den ultra-schnellen
Induktionsgrill von Hugentobler ratsam. Daniel Haldimann von Hugentobler
AG rät generell ab, tiefgekühltes Fleisch direkt auf den Grill
zu legen: «Im Einzelfall mag die Qualität gut herauskommen, aber
vorgängig aufgetaut wird sie noch besser». Ausnahmen sind die
Friteuse, wo bei einem TK-Stück sehr schnell und von allen Seiten gleichzeitig
geballte Hitze eindringt. Ebenfalls ein Spezialfall ist der Heissluftofen
mit Mikrowellenunterstützung. Rohe TK-Pouletflügel, -Ragoutfleisch
oder –Lachstranchen kann man im «Rapid Cook» von Haari
AG direkt braten.
Die Logistik ist preisbestimmend
Die mittlere Gastronomie kauft generell mehr TK-Fleisch, als frisches (im Total
aller Fleischsorten). Und der Anteil des frischen verliert gemäss Cash&Carry
Angehrn CCA jährlich fünf Prozent. Edelstücke wie US-Filet,
Lammfilet und Wild gibt es wahlweise frisch oder TK. Aber vor allem Poulet
und Schmorfleisch bilden das TK-Angebot des Gastromarktes. Normalerweise
verwenden die Gastronomen TK-Fleisch fürs Menü und frisches für à la
carte. Der Grund liegt bei den Kosten: TK-Fleisch oder -Fisch ist meistens
günstiger als frische Ware dank der risikoarmen Logistik. Der Preisunter-schied
beträgt je nach Sorte zwischen fünf und zwanzig Prozent. Frisches
Lamm aus Übersee kann zwanzig Prozent teurer sein, wenn es mit Luftfracht
transportiert wird. Interessant: IQF ist sogar günstiger als Blockgefrorenes.
Der Grund ist die rationellere Herstellweise. IQF kann man gefroren mit einer
Hobelmaschine schneiden. Das Blockgefrorene dagegen wird ungefroren geschnitten
und nachher gefrostet. Allerdings sieht man den Stücken an, ob sie industriell
oder manuell hergestellt wurden. IQF-Geschnetzeltes aus der Industrie ist
gröber und kantiger als frisch geschnittenes.
Je nach Fleischsorte hat das
TK-Angebot mehr oder weniger Bedeutung: Bei Lamm sowie Schweinsnierstück findet in der mittleren Gastronomie eine Verlagerung
vom frischen zu TK statt. Anders beim Schweinskotelett: das frische legt zu
und TK stagniert. Bei Kurzbratstücken bevorzugen Gastronomen die Frischqualität.
Ausserdem neigt fetthaltiges TK-Schweinefleisch zu Ranzigkeit, wenn es überlagert
wird. Rindshack wiederum kauft die Gastronomie vor allem tiefgekühlt,
weil das frische leicht verderblich ist. Bei Lamm und Poulet ist generell der
TK-Anteil höher, auch bei Wild (abgesehen vom beizekonservierten Pfeffer).
Bei Fisch, welcher noch leichter verderblich ist als Fleisch, ist der TK-Anteil
noch grösser. Dies gilt vor allem bei Meerfisch, welcher grosse Distanzen
bis in die Schweiz zurücklegt. Er wird oft schon auf dem Fangschiff verarbeitet
und tiefgekühlt. Laut van der Hock nimmt der TK-Anteil vor allem bei importierten
Fischen und Fischfilets zu, und TK-Bestseller sind die IQF-Produkte.
Länger haltbar dank Schnellkühlen
Das Kühlen von Traiteurprodukten nach dem Garen darf man nicht dem Zufall überlassen.
Nicht nur der Koch-, sondern auch der Kühlprozess beeinflusst hygienische
Sicherheit, Haltbarkeit und Qualität. Früher liess man frisch Gegartes
bei Raumtemperatur stehen, bis es handwarm war, dann stellte man es in die
Kühlzelle. Oft dauerte der handwarme Zustand auch länger als nötig.
Diese Vorkühlung schont zwar die Kühlzelle, nicht aber die Produkte.
Seit einiger Zeit werden Schnellkühler angeboten, welche sogar heisse
Produkte in 90 Minuten auf drei Grad Kerntemperatur kühlen. Die kritische
Temperaturzone von 65 Grad bis 10 Grad wird derart schnell durchquert, dass
sich kaum Bakterien vermehren können. Wenn die Produkte nicht dicker als
fünf Zentimeter sind, erreicht auch der Kern nach maximal 90 Minuten drei
Grad. Dieser forcierte Temperatursturz ist in der Schweiz zwar nicht gesetzlich
vorgeschrieben, gilt aber als «gute Herstellpraxis». Die Schweizer
Hygieneverordnung legt hingegen Keimzahl-Toleranzwerte für erhitzte und
gelagerte Produkte fest. Schnellkühler besitzen starke Gebläse, welche
die Kaltluft gleichmässig verteilt. Die indirekte Luftführung schont
die Produkt-Oberfläche im Gegensatz zum direkten «Anblasen».
Die Temperatur wird präzis geregelt, um Anfrieren zu vermeiden. Der Luftstrom
darf nicht zu schwach sein, sonst dauert der Kühlprozess zu lange. Es
darf auch nicht zu stark sein, sonst trocknen unverpackte Produkte aus. Das
Gewicht garheisser Produkte schwindet nur um fünf bis acht Prozent, beim
Vorkühlen durch Stehenlassen wesentlich stärker.
Die harte oder weiche
Art?
Ob man ein Produkt schonend kühlen muss oder mit voller Kraft kühlen
kann, hängt von der Art des Produktes ab. Empfindliche Produkte wie Terrinen
müssen «soft» gekühlt werden – bei «hard» würden
sie anfrieren. Während des Soft-Prozesses wird die Zuluft allmählich
kälter. Der «echte» Soft-Prozess besitzt eine intelligente
Regelung, welche die Kerntemperatur misst und die entsprechende Kaltluft-Temperatur
einstellt. Sobald der Kern drei Grad erreicht hat, schaltet das Gerät
auf Halten. Das Soft-Programm funktioniert auch ohne Kernfühler. Die Regelung
reagiert dann auf den eingebauten Luftfühler. Das Dampfkondensat gefriert
nicht aus und muss daher nicht abgetaut werden. Robuste und kompakte Produkte
wie Bratenstücke oder Gulaschsuppe kann man mit voller Kraft schockkühlen.
Beim Hard-Prozess rauscht die Zuluft zu Beginn mit –20 Grad und hoher
Geschwindigkeit auf die heisse Speise. Die Kerntemperatur fällt rascher
als bei Soft. Bevor die Oberfläche Frost ansetzt, wird die Zuluft-Temperatur
angehoben. In den letzten 20 bis 30
Minuten erreicht die Zuluft wie bei «Soft» null bis drei Grad.
Das Dampf-Kondensat gefriert bei diesem Prozess aus und muss abgetaut werden.
Beide Varianten benötigen etwa gleich viel Energie. Beim Hard-Prozess
wird die Endtemperatur von drei Grad meistens rascher erreicht, beim Soft hingegen
ist die Regelung anspruchsvoller. Beide Prozesse nacheinander sind oft auch
möglich.
Gefahren beim Lagern
Während der Lagerung im tiefgekühlten Zustand muss die Temperatur
konstant bei
–20 Grad oder besser noch tiefer bleiben: Schwankungen sind unerwünscht,
da sie die Eiskristalle vergrössern. Bei jeder Schwankung wachsen die Grossen – wie überall
auf der Welt – auf Kosten der Kleinen. Ausserdem fördern sie den Gefrierbrand
(denaturiertes Protein), vor allem bei IQF-Produkten, die Luft zwischen Produkt
und Verpackung aufweisen. Besonders wichtig ist eine feuchteundurchlässige
Verpackung, ebenfalls um das langsame Gefriertrocknen zu verhindern. Und die
Lagerdauer hat ihre Grenzen: Auch bei Minustemperaturen werden ungesättigte
Fette langsam ranzig.
Achtung vor Phosphaten im Tiefkühl-Fleisch
Die Hersteller glasieren Fisch oder Meeresfrüchte oft mit Eis, angeblich
um den Gefrierbrand zu vermeiden. Dieses Eis kauft man zum Fleischpreis und
es summiert sich beim Auftauen mit dem austretenden Saft zu einem hohen Verlust.
Und wenn die Industrie Fisch oder Crevetten mit den erlaubten Phosphaten behandelt,
nehmen sie bis 16 Prozent Wasser auf. Spätestens in der Pfanne geben sie
es wieder ab. Man achte daher auf die Deklaration der Zusatzstoffe.
Todsünden beim Tiefkühl-Handling
• Langsam einfieren
• In Blöcken einfrieren
• Schnell auftauen
• Ein zweites Mal einfrieren
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