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Österreich Spezialitäten
Tafelspitz mit Klassischen Beilagen
Zutaten:
In einem grossen Topf etwa 5 Liter kaltes Wasser
aufstellen. Knochen waschen, zugeben und aufkochen lassen. Tafelspitz mit Fettdecke
und mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern sowie Wacholderbeeren 2-2 1/2 Stunden
bei schwacher Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, köcheln lassen. Währenddessen
den Schaum wiederholt abschöpfen. Die ungeschälten Zwiebeln halbieren und in
einer (alten) Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Gemüse
in grobe Würfel schneiden und nun gemeinsam mit der Zwiebel zugeben. Noch etwa eine
knappe Stunde weiterkochen, bis das Fleisch wirklich weich ist. (Stupft man das
Fleisch mit einer Gabel an, so sollte sich die Gabel leicht in das Fleisch
drücken lassen.) Fleisch herausheben, Suppe absieben und das Fleisch in der
Suppe noch etwas ruhen lassen. Tafelspitz in Scheiben schneiden, auf
vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Suppe angiessen und mit Salz sowie
Schnittlauch bestreuen. Mit extra servierten knusprigen Rösterdäpfeln,
Schnittlauchsauce und Apfelkren servieren.
Tipp:
Die feine Suppe, die dann noch mit Salz abgeschmeckt
werden muss, kann vor dem Tafelspitz freilich auch mit klassischen Wiener
Suppeneinlagen serviert werden. Solange der Tafelspitz noch in der Suppe gart,
darf diese keinesfalls gesalzen werden. Das Fleisch wird sonst rot und trocken.
BEILAGENEMPFEHLUNG:
Ausserdem passen auch Semmelkren, Dillfisolen,
Cremespinat, Kohlgemüse auf Alt-Wiener Art, oder mit Mark belegtes, getoastetes
Schwarzbrot ganz ausgezeichnet zu Tafelspitz.
Rösterdäpfel
Zutaten:
Zubereitung:
Am Vortag gekochte Erdäpfel (Kartoffeln) am nächsten Tag
schälen und auf einer groben Reibe reiben (reissen). In einer beschichteten
oder gusseisernen Pfanne (ca. 32 cm Ø) genügend Öl oder Schmalz (nicht zu
sparsam) erhitzen, Erdäpfel flach verteilen und ca. 10 Minuten langsam knusprig
anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Nach Belieben fein geschnittene
Zwiebeln darüber streuen. Mit Hilfe einer Schmarrenschaufel (Breite, flache
Schaufel) oder eines passenden Deckels vorsichtig umdrehen. (Dabei etwas schräg
nach unten halten. Achtung, evtl. überschüssiges heisses Fett läuft aus der
Pfanne!) Langsam goldgelb fertig rösten.
Erdäpfelschmarren, Kartoffelschmarren
Zutaten:
Zubereitung:
Für den Erdäpfelschmarrn die Erdäpfel kochen, schälen und durch eine
Erdäpfelpresse drücken.
Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen.
Dotter mit Crème fraîche sowie Erdäpfelmasse gut verrühren und unter den
Eischnee heben.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer beschichteten Pfanne Butterschmalz erhitzen und Masse einlaufen
lassen.
Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C ca. 10 Minuten backen.
Vor dem Servieren
Erdäpfelschmarren mit einer Gabel zerreissen und auf
vorgewärmten Tellern anrichten.
Empfehlung zu diesem Rezept:
Schnittlauchsauce
Zutaten:
Anstelle von Schnittlauch können Kerbel, Dille,
Sauerampfer, Petersilie oder gemischte Kräuter verwendet werden.
VERWENDUNG:
Klassische Beilage zu gekochtem Rindfleisch, passt aber
auch zu Fisch
Semmelkren(Semmelmeerrettich)
Zutaten:
Rindsuppe aufkochen, Semmelscheiben zugeben und kurz
durchkochen. Mit der Schneerute (Schneebesen, Schwingbesen) zu einer etwas
dickeren Sauce rühren. Ist der Semmelkren zu dick, etwas Suppe zugiessen, ist
die Masse zu dünn, etwas Semmelwürfel oder Knödelbrot zugeben. Mit frisch
geriebenem Kren und Salz würzen.
Je nach Geschmack kann der Semmelkren durch die Zugabe
von Rahm, Schnittlauch und Petersilie auch abgewandelt werden.
Semmelkren mit Knoblauch verfeinert ergibt Knoblauchkren.
Anstelle von Semmeln können auch rohe (oder auch bereits gekochte) geschabte,
mehlige Erdäpfel in der Suppe gekocht und mit Kren versetzt werden
(Erdäpfelkren).
VERWENDUNG:
Als klassische Beilage zu Rindfleisch, aber auch zum
Gratinieren von Fleischgerichten, wobei man in diesem Fall ein Eidotter unter
den Semmelkren rührt.
Cremespinat
Zutaten:
Für den Cremespinat den
Spinat gut waschen, entstielen und in kochendem Salzwasser wenige Minuten
blanchieren (überbrühen).
Absieben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Durch
die Flotte Lotte (Passier Gerät) passieren oder mit dem Mixstab pürieren.
Gehackte Zwiebel in Butter hell anrösten, mit Mehl bestäuben
und mit heisser Suppe aufgiessen. Aufkochen und kräftig mit dem Schneebesen
rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
Passierten Spinat einrühren und etwa 10 Minuten lang auf
kleiner Flamme sämig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie
Knoblauch würzen. Schlagobers (Creme Fraîche) einrühren, aufkochen und den
Spinat damit binden.
Vor dem Servieren in den Cremespinat
noch einige kalte Butterflocken einrühren.
Dillfisolen
Zutaten:
Zubereitung:
Dillstängel in Suppe oder
Wasser aufkochen lassen. Die geputzten Fisolen in kleine Stücke schneiden und
gesondert in Salzwasser bissfest kochen. Kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Nun die Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen. Sauerrahm mit Wasser abgerührt
einmengen, mit Mehl bestäuben, gut durchrühren und mit Obers (Creme Fraîche) sowie
Dillwasser aufgiessen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Etwas
einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzig abschmecken. Die gehackte
Dille gemeinsam mit den Fisolen untermengen, nochmals abschmecken und
anrichten.
Verwendung:
Ideale Beilage zu gekochtem
Rindfleisch.
Kohlgemüse auf Alt-Wiener Art
Zutaten:
Zubereitung:
Vom Kohlkopf Aussenblätter und
Strunk entfernen. Den Rest mit einem Krauthobel hobeln oder feinnudelig
schneiden. In Salzwasser kochen, absieben und gut abtropfen lassen. Speck
hauchfein hacken. Butter und Speck hell andünsten, Mehl einrühren und kurz
anrösten. Mit heisser Rindsuppe aufgiessen und unter ständigem Rühren mit dem
Schneebesen kochen lassen, bis sich die Flüssigkeit leicht bindet. Kohl
hinzufügen, mit Knoblauch, Salz sowie Pfeffer abschmecken und nochmals kurz
aufkochen lassen.
Empfehlung zu diesem Rezept:
Apfelkren auf Wiener Art
Zutaten:
Für den Apfelkren auf Wiener Art
die Äpfel schälen, entkernen und fein reiben, sofort mit Zitronensaft verrühren
(verhindert, dass die Äpfel sich braun färben).
Zucker, Zitronensaft, Salz und Kren gut unterrühren und abschmecken.
Nach einer
weiteren Zubereitungsart werden die Äpfel geschält, entkernt, in Würfel
geschnitten und in wenig Wasser, Zitronensaft und Zucker zugedeckt und weich
gedünstet.
Anschliessend werden sie passiert und nach dem Auskühlen mit Kren, etwas Öl und
Salz verrührt.
Kren, Meerrettich
Der scharf riechende und schmeckende Kren gibt jedem
Gericht das nötige Etwas. Ob Apfelkren oder Krenfleisch, in der
österreichischen Küche ist der Kren Stammgast. Kren ist darüber hinaus auch äusserst
gesund.
Worauf muss ich beim Kochen achten?
Bevor man sich an das – meist ein wenig
"schmerzhafte" Krenreiben macht
– muss der Kren geschält werden. Grüne Stellen sollten am besten entfernt
werden, da sie mitunter bitter schmecken können, ebenso kann es ratsam sein,
das holzige Innere des Krens herauszuschneiden. Aufgrund seiner Eigenschaft,
sich durch den Kontakt mit Luft braun zu verfärben, sollte man ihn nach dem Reissen sofort mit Essig oder
Zitronensaft beträufeln. Da das Reiben soundso das Leid des einen ist, sollte
man, um die Freud des anderen noch zu vergrössern, den Kren erst kurz vor dem
Auftragen reissen, damit das mühsam erwirtschaftete Aroma nicht verfliegt.
Eine kleine Kulturgeschichte des Krens
Wer ein Stück Kren in seiner Tasche trägt, der ist nicht nur vor Hexen, sondern
auch vor Hunden sicher – so will es ein alter Aberglaube. Dabei hat der Kren oder
Meerrettich, wie er sonst auch heisst, weniger mit Hunden als mit Pferden zu
tun: Das Wort "Meerrettich" hat nämlich nichts mit dem blauen Nass,
sondern vermutlich eher mit der Bezeichnung "Mähre" für Pferd zu tun.
Das seit dem Altertum bekannte Gewürz wird bereits in der Bibel erwähnt und
wird seit langem wegen seiner Heilkräfte geschätzt. Grösster Beliebtheit
erfreut sich Kren – unser österreichischer Ausdruck kommt übrigens aus dem
Russischen – aber nicht im Nahen Osten, sondern v.a. in unseren Breiten und
Deutschland. Diese Tatsache hat dem Kren in Frankreich sogar den Namen
„deutscher Senf“ eingebracht.
Biologisches
Kren ist eine mehrjährige Pflanze und wird genauso wie Kohl und Rüben zur
Familie der Kreuzblütler gezählt. Die aus Wurzel und Stengel mit gezackten
Blättern bestehende Staude wird bis zu 1 m hoch. Die scharf riechende
Krenwurzel wird nach 2 oder 3 Jahren geerntet und sollte bis dahin rund 50 cm
lang sein. Das feste, weisse Fleisch ist von einer rauen, braunen Schale
umgeben. Für den charakteristischen Geschmack und Geruch, der einem die Tränen
in die Augen treibt, ist übrigens ein ätherisches Öl verantwortlich, das dem
Senföl ähnelt - es tritt aber erst bei Schneiden oder Zerreiben von Kren aus.
Für Körper und Gesundheit
Was so scharf riecht und schmeckt, muss fast heilende Kräfte haben – und in der
Tat, so ist es. Reich an Kalium, Phosphor, Eisen, Provitamin A, B-Vitaminen und
so viel Vitamin C, dass man es früher als Vorbeugemittel gegen Skorbut auf
Schiffe mitnahm (Kren übertrifft im Hinblick auf Vitamin C sogar Orangen!), ist
der Kren ein ungemein nährstoffreiches Gemüse bzw. Gewürz. Darüber hinaus regt
die scharfe Wurzel aber auch Kreislauf, Verdauung und Appetit an, senkt den
Blutdruck und wirkt schleimlösend. In grösseren Mengen genossen kann er auch
abführend wirken.
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