Mexiko Spezialitäten

         

Mexikanische Teufelssauce

Die mexikanische Teufelssauce ist eine recht scharfe Sauce, die gut zu vielen mexikanischen Gerichten passt.

Zutaten: für 4 Personen

250 g      frische Chilischoten (mittlere Schärfe)

3            Zwiebeln

8            Knoblauchzehen

0,1 l       Olivenöl

1 TL      Pfefferkörner

2           Pimentkörner

1           Nelke

2 EL     getrockneter Majoran

1 Glas  Rinderbrühe oder Würfelbrühe

1 TL     Salz

1 EL    Zucker

0,1 l     Rotweinessig

Zubereitung:

Die Chilis entkernen, mit den gewürfelten Zwiebeln und den geschälten Knoblauchzehen in einem Topf im heißen Öl anrösten.

Sämtliche Gewürze zufügen. Brühe angießen, Salz und Zucker unterrühren. Zugedeckt eine Stunde leise köcheln, bis die Zwiebeln nahezu zerfallen.

Alles in der Küchenmaschine pürieren.

Durch ein Feinsieb streichen.

Zurück in den Topf füllen, mit Salz, Zucker und Essig kräftig abschmecken.

Einmal aufkochen und abkühlen lassen.

Sauce zu:

Nachos

Nachos sind in ihrer einfachsten Form Tortilla-Chips, die meist mit geschmolzenem Käse übergossen oder überbacken und häufig mit Jalapeños serviert werden. Darüber hinaus sind mittlerweile weitere Garnierungen mit verschiedenen Saucen, Schmand (Crème fraîche, Sauerrahm) Guacamole und auch Hackfleisch, Hühnerfleisch usw. üblich.

Im Ursprungsland Mexiko sind Nachos die zerkleinerten und in Öl gebackenen Tortillas vom Vortag. Diese werden zu vielen Gerichten als Beilage, wie z. B. zu Suppen, oder auch zu Vorspeisen wie z. B. Ceviche, gegessen

Ceviche

Ceviche (auch Cebiche oder Seviche) ist ein Gericht, das aus Peru stammt und mittlerweile in weiten Teilen Lateinamerikas verbreitet ist

Ceviche besteht in seiner ursprünglichen Form aus kleingeschnittenem, rohem Fisch verschiedener Sorten, der ungefähr 15 Minuten in Limettensaft mariniert wird. In Scheiben geschnittene rote Zwiebeln und in manchen Rezepten Rocoto, ein sehr scharfes, paprikaähnliches Gemüse aus Peru, werden mit dem Fisch vermischt. Chemisch gesehen kommt es aufgrund der in den Limetten vorhandenen Zitronensäure zu einer Denaturierung des Eiweisses, ähnlich wie beim Kochen.

Je nach Land haben sich Variationen des Rezepts entwickelt. So können zusätzlich verschiedene Meeresfrüchte wie auch Conchas Negras hinzugefügt werden, was dann die Bezeichnung Ceviche Mixto trägt. In seiner bekanntesten Form werden vorgekochte Shrimps, gekochter Fisch oder alternativ Palmenherzen verwendet. Weitere Zutaten sind vor allem Gemüsezwiebeln, Staudensellerie, Korianderblätter und Chili-Schoten. In Peru wird Ceviche mit Süsskartoffeln, geröstetem Mais oder Yuca serviert, in Ecuador z.B. wird es mit geröstetem Mais, Kochbananenchips und Popcorn serviert. In Peru wird der Limettensaft mit Aji (molido - püriert), einer besonderen Chili-Art,

Yuca Maniok

Der Maniok ist eine Pflanzenart aus der Gattung Manihot in der Familie der Wolfsmilchgewächse. Andere Namen für diese Nutzpflanze und ihr landwirtschaftliches Produkt (die geernteten Wurzelknollen) sind Mandioca (Brasilien), Cassava, Kassave oder im spanischsprachigen Lateinamerika Yuca. Der Anbau der Pflanze ist wegen ihrer stärkehaltigen Wurzelknollen weit verbreitet. Sie stammt ursprünglich aus Südamerika und wurde schon vor der Entdeckung Amerikas durch die Europäer von den Ureinwohnern zur Ernährung verwendet. Mittlerweile wird sie weltweit in vielen Teilen der Tropen und Subtropen angebaut. Auch andere Arten aus der Gattung Manihot werden als Stärkelieferant verwendet.

Rocoto

Capsicum pubescens ist eine Pflanzenart der Gattung Capsicum (Paprika), die vor allem in Mittel- und Südamerika bekannt ist. Der Namensbestandteil pubescens bedeutet behaart und weist auf die behaarten Blätter dieser Art hin. Die Pflanzen, aber vor allem auch die Früchte dieser Art werden oft als Rocoto und Locoto (vor allem in Bolivien, Peru) oder Chile Manzano und Chile Peron (vor allem in Mexiko) bezeichnet. Da sie ein relativ hohes Alter erreichen und der Stamm schnell verholzt, ist gelegentlich auch die Bezeichnung Baumchili geläufig. Von allen domestizierten Paprika-Arten ist diese am wenigsten verbreitet und systematisch am weitesten von allen anderen entfernt.

Früchte und Samen

Aus den Blüten entwickeln sich nach der Befruchtung in zirka 90 Tagen reife Früchte. Die Früchte sind 5 bis 8 cm breit und 7 bis 9 cm lang, die Form variiert sehr stark. So gibt es sowohl Sorten, deren Früchte dreimal so lang wie breit sind, aber auch Früchte, die 1,5 mal so breit wie lang sind, kommen vor. Vor allem die peruanischen Sorten mit länglichen Früchten weisen eine deutlich ausgeprägte Schulter auf, die in Sorten, deren Ursprung weiter nördlich liegt, nicht zu beobachten ist. Die Spitze aller Früchte ist stumpf, in den kürzeren Früchten ist sie oftmals auch eingedrückt. Die Farbe der reifen Früchte reicht vom kräftigen Gelb über Orange bis hin zu Dunkelrot und sogar Bräunlich. In vielen Sorten ist eine Verfärbung der Früchte zu schwarz zu beobachten, bevor sie ihre endgültige Färbung erreichen. Die Früchte haben ein sehr ausgeprägtes Aroma, welches oft als „tropisch“ beschrieben wird und sind sehr scharf. In den meist zwei bis vier Samenkammern befindet sich eine hohe Anzahl von braun-schwarzen Samen. Die Mehrzahl der Samen sind gegenüber dem Stielansatz am oberen Ende der Frucht mit der Plazenta verbunden; an den Seitenwänden sind nur wenige Samen zu finden. Die dunkle Färbung der Samen ist ebenfalls ein deutliches Unterscheidungsmerkmal zu anderen kultivierten Paprika-Arten, die ausschliesslich weissliche bis hellgelbe Samen besitzen.

Inhaltsstoffe

Durch die unterschiedliche Zusammensetzung der Capsaicinoide wird die Schärfe der Capsicum pubescens vom Menschen anders wahrgenommen als die Schärfe anderer scharfer Paprika. Da selbst geübte Chiliesser meist nur wenig Toleranz gegenüber Dihydrocapsaicin und Nordihydrocapsaicin ausgebildet haben, wird die Schärfe oft verhältnismässig intensiv wahrgenommen. Jedoch kann es ebenso vorkommen, dass diese Empfindlichkeit deutlich geringer ist und die Rocoto nur als mässig scharf empfunden wird. Je nach Quellen liegt die Schärfe zwischen 30.000 und 100.000 Scoville-Einheiten.

Scoville-Einheiten

Die Scoville-Skala ist eine Skala zur Abschätzung der Schärfe von Früchten der Paprikapflanze. Auf der Scoville-Skala, die 1912 von dem Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelt wurde, beruht der Scoville-Test (ursprüngliche Bezeichnung Scoville Organoleptic Test). Zunächst wurde der Schärfegrad indirekt und rein subjektiv ermittelt, heute kann er jedoch auch experimentell bestimmt werden. Der Wert ist abhängig vom Anteil des in der getrockneten Frucht enthaltenen Capsaicins, eines Alkaloids, welches Schmerzrezeptoren der Schleimhäute reizt und so die Schärfeempfindung auslöst.

 

 

 


© Suuretaler Metzgli

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