Peru, Spezialitäten

         

CEVICHE CLÁSICO

Regional Je nach Herkunft sind Ceviche - Rezepte sehr unterschiedlich. Dieses stammt aus der Hauptstadt Lima.

Für 4 Personen Vor- und Zubereitungszeit: ca. 15 Min.

Zutaten:

500 g Seezunge

16 Limetten

Salz

Pfeffer

3 Eiswürfel

1 rote Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 TL rote Peperoncini

1 Hot Chili (nach Belieben)

1 Bund Koriander

1–2 Süsskartoffeln

1 Dose Süssmais

Zubereitung:

Die Süsskartoffeln kochen, bis sie gar sind. Die Schale erst danach entfernen. Die Seezunge in würfelgrosse Stücke schneiden. Den Fisch gut salzen und pfeffern. Den Knoblauch, die Peperoncini und die Hot Chili fein gehackt untermengen.

Alle Limetten auspressen, den Saft über die Seezunge geben. Eiswürfel beigeben, damit der Fisch kühl bleibt. Einige Minuten marinieren lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, den Koriander fein hacken.

Die Eiswürfel aus der Fisch Limetten-Mischung nehmen. Die Zwiebeln und den Koriander hinzugeben, noch mal kurz ziehen lassen.

Einen Grossteil des Limettensaftes abgiessen. Die fertige Ceviche mit Süsskartoffeln und Mais servieren.

Variante Ceviche Mixto: Einen Teil der Seezunge durch Crevetten, Tintenfisch und Baby-Oktopus ersetzen. Der Oktopus muss vor der Verarbeitung gekocht werden.

Ceviche

In Peru wird Ceviche mit Vorliebe mittags gegessen“

Nationalstolz

Roher Fisch Über die Herkunft und Zubereitung von Ceviche scheiden sich die Geister. Wir wollten wissen, wie das Gericht in seinem Heimatland Peru gegessen wird.

Ein bisschen süss, ein bisschen sauer, ein bisschen salzig – die Ceviche ist eine delikate Mischung der unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen. «Kein anderes Gericht symbolisiert Peru so gut wie die Ceviche.» Schon vor 2000 Jahren soll es eine Art Ceviche gegeben haben, erzählen die Peruanerinnen. Die Ursprünge der Ceviche finden sich wahrscheinlich in der Inkazeit. «Siwichi» heisst so viel wie frischer Fisch auf Quechua, der Sprache der Inka. Um ihn haltbar zu machen, marinierten ihn die Fischer mit dem Saft von Tumbos – einer Frucht, die mit der Passionsfrucht verwand ist. So war der Fisch bereit für den Transport von der Pazifikküste ins Hochland. Boten, sogenannte «Chasquis», sollen ihn dann in die Anden gebracht haben. Limetten und Zwiebeln gab es damals allerdings noch nicht. Diese fanden erst mit der Kolonisation durch die Spanier im 16. Jahrhundert Einzug in die peruanische Küche und in die Ceviche.

Mit Fisch oder Garnelen. Die Ceviche entwickelte sich schnell zum Nationalgericht. «In Peru wird sie überall und mit Vorliebe mittags gegessen». Den Peruanern ist das Gericht so heilig, dass sie ihm sogar einen eigenen Tag widmeten: Am 28. Juni wird der nationale Tag der Ceviche gefeiert. Die Zubereitung von Ceviche ist stark regional geprägt. Der gemeinsame Nenner sind die Limetten. Ihre Säure verändert die Eiweiss-Struktur des Fisches. Dadurch wird er ohne Hitze «gegart». Theoretisch können jeder Fisch und die meisten Meeresfrüchte zu Ceviche verarbeitet werden. In der Hauptstadt Lima wird meist Fisch mit weissem Fleisch verwendet (siehe Rezept). Im Süden des Landes, in Arequipa, wird Ceviche traditionell mit Crevetten zubereitet.

UMGANG MIT ROHEM FISCH

Das Geheimnis für alle Gerichte mit rohem Fisch ist dessen Frische. Verlangen Sie an der Fischtheke immer nach «Sushi Qualität», wenn Sie den Fisch roh verzehren möchten. Zudem wird empfohlen, den Fisch mindestens 24 Stunden lang einzufrieren, bevor er zubereitet wird. Damit werden natürlicherweise vorkommende Parasiten abgetötet.

VARIANTE AUS DER SÜDSEE

In Limetten marinierten rohen Fisch gibt es nicht nur in Lateinamerika. Auch in der Südsee wird ein Gericht mit rohem Fisch sehr häufig gegessen. Je nach Inselgruppe variiert der Name: «Poisson Cru»(Französisch Polynesien) oder «Ika Mata»(Cook Islands) wird es unter anderem genannt. Der Fisch – oft Thun – wird dabei über Nacht im Limettensaft mariniert. Am nächsten Tag gibt man Kokosmilch, Zwiebeln, Karotten und Tomaten hinzu

 


© Suuretaler Metzgli

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